据悉，素食是在东汉时随着佛教从古印度传入中国，其依据便是佛戒中的“不杀生”。素食传到日本，应该是在12世纪的镰仓时代。日本高僧道元禅师横渡东海到宋朝学习佛教，在宁波的阿育王寺研修时，品尝到了中国的素食，并潜心研究。回国后创立了曹洞宗，并撰写了《典座教训》和《赴粥饭法》，将坐禅与素食的种种规矩做了详尽的记述，从而诞生了日本式的素食，称为“精进料理”。
到了17世纪的江户时代，一些文人墨客也爱上了这种素食，于是“精进料理”走出寺门走进街坊，并与日本宫廷的怀石料理的做法相模仿，诞生了现今日本高级的“精进料理”。
吃日本精進料理的最好去处，自然是古都京都。京都到处是寺院，精進料理自然是十分的发达与精致。
京都的友人介绍说，精进料理高级店铺最集中的地方，是大德寺一带。打了几个电话预约，居然全部满席，塞两个人进去也不行。最后终于在大德寺边上的一家百年老店“笹舟”约到第二天的晚餐，每人的标准是1万6000日元（约1000元人民币）。据说，这还是中档水准。
听了主人的介绍，才知道，精进料理之所以需要预约，是因为有两大关键点，是店家恪守的规矩：第一，所有的素材都必须是当天采摘和制作的，要有绝对的新鲜度。有多少客人进多少料，绝不剩下过夜。第二，做一顿晚餐的精进料理，必须从早上开始准备。因为日本怀石料理的汤和调味料基本上是从鱼类中提取，所以现场的调味料较多。而精进料理必须从天然的素材中提取味道，甚至连味精都不用，因此这就需要功夫和时间。因此一般不接受没有预约的临时客人。
日本的精进料理主要以新鲜蔬菜和豆制品为主，其做法则以煮、炒和油炸为主。当然，每一道菜用料极为考究，做工也十分讲究，端上来的，道道菜都是精致绝伦，不忍下手。
