饮食选择对温室气体的排放量有显着的影响。由于近一半与生活方式相关的温室气体是畜牧业产生的，所以食用肉类或乳制品对个人的碳足迹有重要影响。最近两项通过评估对比素食主义者和非素食者的温室气体排放量的研究阐释了这种影响，这两项研究分别来自英国和美国。
来自美国罗马琳达大学(LomaLindaUniversity)的研究人员确定了定期素食者(每月吃肉少于一次)，半素食者饮食(一周吃肉少于一次)和非素食者一年的温室气体排放量。这项分析中的食物选择是基督复临安息日健康研究的实际食物消耗量。半素食者饮食相比于非素食者饮食温室气体排放量平均减少了22%，素食者饮食则平均减少了29%的温室气体排放量。由于这项研究是基于基督复临安息日者的饮食，所以即使是非素食者食用的肉量也远低于美国人常规的量。如果把纯素饮食（没有肉）和常规的美国饮食相比较，温室气体排放量应该会减少得更多。
英国的研究比较了2,000多名严格素食者，近16,000名的素食主义者，8,000名吃鱼者和大概30,000名食肉者的饮食。评估发现肉食者排放的温室气体量大概是严格素食者的两倍还多。为了使每组的卡路里一致，研究院对饮食作过调整，平均2000卡路里的高肉饮食（每日超过3.5盎司的肉）产生的温室气体是平均2000卡路里严格素食的2.5倍以上。从高肉的饮食（每天3.5盎司肉并不一定足量）转变为严格素食饮食，每个人一年碳足迹能减少1,560公斤的二氧化碳。这比一个家庭將一辆休旅车换成丰田油电混合车Prius后减少的二氧化碳排放量更多。
综上而言，这些研究显示了饮食选择对气候变化的缓解有多重要。