一菜可变数十味
金黄色的汤浓醇美味，一颗颗小圆如水晶般晶莹剔透，滑溜溜的口感……第一时间素食堂堂主云姐把一款金黄色的汤送了上来，先看这色泽卖相，就已让人食指大动。
“在暑天吃这个最好，清凉可口，有健脾、开胃、减肥瘦身、养颜美容的作用。”云姐笑着介绍，这个汤特别受欢迎，芦荟作为美容佳品，很早就被人们所认识，常常出现在各种化妆品的配方中，但其实它也是十分美味的食材，它含有大量的氨基酸、维生素及各种矿物质，特别是还含有锶和锗，这些营养成分对人体都有补充作用。
养颜芦荟汤（图片来源：资料图）
芦荟本身就是相当百搭的食材，在大师傅的手中，烹制方法更丰富多变，这款“养颜芦荟汤”颇为独特，首先将新鲜芦荟叶去皮取肉、用开水烫过，切成果冻般的圆形，然后把南瓜熬成汤茸。
听到有养颜健身于一体的功效，我们一轮“冲锋”， 芦荟汤马上见底。这时，师傅上了“黑白红绿黄”五种颜色的菜，这款“西华五行蔬”不仅养眼，更有特殊的功效。
食物还与五行有关？看到我的疑惑，师傅介绍，“五种颜色的蔬菜制成的菜肴，符合中医学所说的五行调和对应身体的五脏六腑的常理，是将五行与人五脏相配合，其分配为：木肝、火心、土脾、金肺、水肾。黑色的食物补肾，白色的食物补肺，红色的食物补血，绿色的食物补肝，黄色的食物补脾胃。”
正所谓“一瓜可做数十肴，一菜可变数十味”。 如同在书法中最难写的是“一”字，如何将素食做得曼妙，对于色、香、味的把玩足以见功力。
仿荤菜足以乱真
布袋豆腐、芝士罗汉卷、西兰花红烧肉、如意茄鱼……都是豆腐和豆制品作为主料之一，不过，怎么我吃起来却没有一点豆的味道，仿佛有肉和鱼？
布袋豆腐（图片来源：资料图）
云姐看到我们的疑惑，她说，正如中国人讲求中庸之道，在饮食上同样讲究荤素搭配，仿荤菜更多是因为“纯素”无法满足人们的口腹之欲。人们习惯的其实是调味料的味道，而并非肉本身的香味，这也是仿荤菜可以以假乱真的原因。
她告诉我们，所谓的“以素仿荤”、“以素托荤”、“素质荤形”，对荤食模仿得愈像，技艺愈为人称道，食客们也是大饱眼福加大快朵颐。“素菜荤做”的技艺如果再细分的话，有“卷货”，即用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，比方说素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等； “卤货”则以面筋、香菇为主料制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是“炸货”，过油煎炸而成，有素虾、咯炸盒等。而且不单单是素料荤制，菜名也取得荤。
芝士罗汉卷（图片来源：资料图）
素食风方兴未艾
素菜在中国饮食文化里面究竟算不算得上一种菜系，这个倒无从考证。不过，这一两年来，佛山斋菜和素食店相继受到了热捧，在西樵每年的万人盆菜宴竟有4万多人参加。云姐说：“过去佛山的素食馆的理念大多来自宗教的信仰，而如今佛山涌现的多家素食馆主张的理念是健康与环保。素食是一种生活态度，素食并不单单是不吃肉这么简单，它是一种真正的生活态度，追求的是健康阳光，信仰向善，简单纯粹的生活，许多都市人因为了解健康与环保，所以主动选择了素食。”
《佛山饮食文化》的主编李克和认为，佛山兴起的素食之风，很大程度与本地对健康、养生观念的转变，吃得健康、安全作为饮食的新趣味。
他推荐“金字塔式的素食食谱”，金字塔的底层的食物多多益善，包括：水果、蔬菜、谷类食物、燕麦、小麦、粗麦包、大麦、面条、面粉制食品及玉米。至于中间的一层，也是每天都需要吃的，包括：果实、种子、蛋白、豆奶和植物油。顶部的尖端是一些“不是必需”的食物，可以间或吃少量的，例如：甜品。（佛山日报记者 吴英姿）
