关于嗅觉产生的理论很多，它们所能说明的主要是闻香过程的第一阶段，即呈香物质与鼻黏膜之间所引起的变化，对下一阶段的刺激传导和嗅觉的产生等还不清楚。关子嗅觉理论可归纳为三方面：
(1)立体化学理论
这是一种经典的理论。Amoore(1964)提出由于不向呈香物质的立体分子的大小、形状和电荷的个同，人的嗅觉受体的空间位置也是各种各样的，一旦某种呈香物质的分子能像钥匙开锁—样洽如其分地嵌入受体的空间，人就能捕捉到这种气体的特征气味。他提出基本气味的设想，认为呈香物质可分为四种基本气味。麝香香气、薄荷香、麦芽香和樟脑香。
(2)膜刺激型论
Davis(1967)认为气昧分子被吸附在受体柱状神经的脂膜界面上。神经周围有水存在，气味分子的亲水基朝向水并推动水形成空穴。若离子进入此空穴．神经产生信号。Davis推导了气味分子功能基团横切面与吸附自由能的热力学关系，从而可以确定分子大小、形状、功能基团位置与吸附自由能之间的关系，
(3)振动理论
持这一观点的学者认为：气味特性与气味分子的振动特性有关。在口腔温度范围内，气味分子振动能级是在红外或拉曼光谱区，振动频率大约在每厘米100到700。人的嗅觉受体感受到分子的振动能．产生信号。这一假说能较好地解释气体分子光谱数据与气味特征的相关性，并能预测一些化合物的气味特性。这是振动理论的成功之处。
