冷冻、冷藏

 1. 冷冻、冷藏法

  一般说来，温度越低，微生物生长越慢，直至某一温度下所有微生物的活动完全停止。因此，可以采用低温（冷冻、冷藏）来控制食品中微生物的生长，抑制化学反应和酶反应，使食品得到贮藏。

  按照食品的种类，可采用没有冻结的低温法（冷藏）或冻结状态的低温（冷冻）法。

  不同种类微生物的生长最适温度差异很大，如： 

  嗜温微生物是最普遍存在的微生物，引起食品腐败和变质的微生物大部分属于此群。低温微生物是冷藏时引起食品变质的重要微生物群，其中影响大的是霉菌，其次为酵母，细菌影响最少。

   在实践中发现，在低温贮藏过程中微生物的活菌数仅以极缓慢的速度减少，因此不能期望用冷冻和冷藏等低温处理来杀灭食品中存在的微生物。

   冻结的食品温度很低，一般的酶解化学变化及微生物活动几乎不进行。因而保存期可更长。但由于这种方法中都有冰晶的生成，它对食品的物理性状和组织性状以及食用时的口感影响很大，如冻结草莓、蕃茄解冻，已无原来的硬度，变为松软状。因而，在实际的食品保藏中，常常采用O℃左右或略高一点的温度来冷藏，在这样的温度下，虽然不能完全抑制微生物的生长，但仍可在相当长的时间内使食品保持原来的状态，这在经济上也比较合算，所以对某些种类的食品来说，冷藏是出色的保藏方法。

 2. 新鲜果蔬的冷藏、冷冻

   植物性蔬菜和水果收获后仍是活动的生物体，它们会进行以自身为能源的呼吸作用、蒸发作用而降低品质。蔬菜中，叶菜类比根菜类呼吸作用旺盛，呼吸作用越旺，消耗越大，鲜度越难保持，低温能抑制此作用。果蔬表面还会进行蒸发扩散作用，使叶菜类枯黄，水果硬度减小而变柔软。低温、高湿度对此有抑制作用，然而提高湿度时，要注意微生物的旺盛繁殖。此外应注意：热带、亚热带产的果蔬在低温下其生理活动会发生特殊变化，如香蕉在0.5--2℃下，1天之中果皮即变褐。

   如果调整湿度、温度并控制一定的密闭大气组成，（如CO₂、O₂调整在约3％，而正常空气中O₂的浓度为21%, CO₂ 为0.03%），则可长时间地保鲜果蔬。这是因为呼吸作用是吸收O₂,放出CO₂，提高CO₂浓度、降低O₂浓度有抑制作用。这种方法叫做控制空气的贮藏。

   新鲜果蔬因解冻而不能恢复原状，一般不宜用冷冻法保藏，但果汁等除外。冻结可阻止果蔬中微生物的繁殖，但不能使酶失活，玉米或碗豆若不经处理就冻结保藏，数周内即产生异味，为此应在冷冻前经热烫或糖浸、盐腌等预处理使酶失活。

 3. 鱼类的冷藏、冷冻

  鱼死后和植物体不同，会发生动物体特有的死后变化，即肌肉在酶的作用下开始自身消化，使可溶性物质增多，组织软化，进而粘附的细菌旺盛繁殖，发生腐败。所以，鱼捕获后应尽快冷冻贮藏（-20℃）。

 4. 肉类的冷藏、冷冻

  屠宰后的畜肉品为38--41℃，鸡肉>42℃，而且热的散失非常缓慢，在室温下放置，则易自身消化组织，异常软化，易受微生物的污染繁殖。

  为此，屠宰后的畜肉应尽早冷却至0℃左右，这样，充分冷却的肉类在1--2℃，湿度85—90％，风速0.5m/s的冷藏库内冷藏，牛肉可保持约1个月，猪肉约3周，鸡1周。如在-30℃下冻结后于-20 至 -23℃、湿度90—95％下贮藏，牛肉保藏期可达6个月，猪肉为1年。