10月13日、14日，广州一场罕见红色暴雨，很多市民笑曰：这是老天爷的心情不好。翌日，广州市面水叶菜价就涨了一截，与几个月前的低菜价形成鲜明对比。
今年全国蔬菜大势行情如坐"过山车",一会"菜贱伤农",一会"菜贵伤民",这让所有人都"伤不起",涨落行情为13年来罕见。是蔬菜供需"不和谐"?还是游资炒作太疯狂？抑或是运输环节的成本水涨船高？
从今年3月至今，记者历时半年多时间，从珠三角的田间走到广州江南果菜批发市场，又从批发市场走到肉菜市场，全面解密整个蔬菜供应链各环节的实情，同时更独家跟踪，揭开这条产业链条上最隐秘的"炒菜"高手真面目--如何日日"炒菜"?看准了，准赚；看差了，要赔。
蔬菜供应链
菜农：部分弃耕
原来人和镇有上百户的江西外来菜农，今年至少有三分之一菜农顶不住，或者回家，或者改行打工了。
菜农许财富
2011年10月14日中午，刚刚下过一场暴雨的广州天空中依然乌云密布，老表蔬菜专业合作社的理事长缪回春找到记者。他说，来广州13年了，他从未见过今年这样难赚钱的蔬菜行情。
作为第一批来广州种菜的江西菜农，缪回春带动老乡在海珠区一带承包了几乎所有菜田，成为海珠区相当有影响力的蔬菜种植户。
去年海珠湖开挖，缪回春转而在南海区丹灶镇银河大杏村租了100多亩地，邀请10多户老乡种菜。去年蔬菜行情好，菜农普遍赚钱，少的7万~8万，多的十几万。
今年春节后，缪回春又花了200多万元扩租了300多亩地，再请30多户老乡从广州过去一起种菜。正想宏图大展的时候，一场意外让缪回春的计划全盘打乱了。
蔬菜疯长 供应过剩身价低
缪回春说，过年后，先是遇到了不下雨的春天，全国范围内，蔬菜都在菜地里疯长，120多亩地，每天的蔬菜能收获2万斤。走进丹灶镇当地农贸市场发现，到处都是菜，每天只能卖出5000斤，近3/4的蔬菜无人问津。供过于求加上同质化，蔬菜价格低得可怜，一毛钱的生菜菜农都愿意卖，但就是没有菜贩子前来采购。
其后，日本发生大地震和核泄漏危机，全国范围内，市民担心核泄漏污染，蔬菜销售可谓遇到冰点。"生菜就是几分钱一斤都无人问津，因此不少菜农直接将生菜、芥菜等烂在菜地里，不想再耕种了。"缪回春说。
高温多雨 供应不足揾钱难
老天与菜农开的玩笑并不仅限于此，一个更大的玩笑在后头。5月至8月，广州进入夏季高温多雨季节，这个时候，蔬菜产量极低。7月17日，记者来到白云区人和镇清河村，缪回春的江西老乡许财富一家正在临时搭建的棚子望着菜田发愁，虽然田里依然一片绿油油的，但是经过暴雨的洗礼，很多菜在高温之下已经烂在田里了，无法再卖。
蔬菜产量大跌，每垄地仅仅有20~30斤蔬菜，所以菜价涨了起来，如生菜田间1.5~2元/斤的收购价已经很正常了。但细细一算，许财富觉得反而赚的少了，他给记者算账说，每垄菜地20~30斤，收入最多才45元，相比200元不到的收入，少了很多。
种菜艰难 部分菜农去打工
记者发现，今年像许财富一样的外来菜农"丰收不丰收，低产更是没有赚"的遭遇成为一种普遍的现象，"原来人和镇有上百户的江西外来菜农，今年至少有三分之一菜农顶不住，或者回家，或者改行打工了。" 许财富说，与之前临时弃耕不同，这次菜农是撂担子直接走人，没有回头的意思了，连租地押金都懒得要回来。
而那些有人耕种的菜地也好不到哪里去，由于刚刚下了大雨，记者看见，很多蔬菜被雨打得七零八落，缪回春指着那些蔫下去的蔬菜说，这几天高温多雨，看来蔬菜都得死了，又白忙活了10多天了。
一级市场：
菜量是赚钱关键
一级批发商好比是股市中的大股民，但他们赚钱的多少，同样受到菜市大势、天气和自身实战经验的影响。
菜农就地卖不出去的蔬菜，很大一部分会被运到广州江南果菜批发市场，在市场3号门附近的本地水叶菜交易区，每天都有来自花都、佛山的水叶菜进行交易。
作为华南地区最大的果菜批发市场，江南果菜批发市场分设有一级批发区和二级批发区。江南果菜批发市场的主管林业桃告诉记者说，在一级市场，主要进行的是大宗蔬菜水果的交易，以吨为销售单位，一天一个档口能卖几辆大卡车的蔬菜或水果；而在二级市场，档主可能只有一百几十件商品，每次交易最少可以是1~2件，以百斤为销售单位。
如果把菜市比作股市，一级批发商就好比是股市中的大股民，他们实力比二级批发商更强大。但是，他们赚钱的多少，都同样受到菜市大势、天气和自身实战经验的影响。了解每天的供需情况是他们的 "赚钱"窍门。
供应一变 菜价会随之波动
为了尽早地获知情况，江南果菜批发市场内一级批发商鲜菜五区521档的档主李小云一般早上6点开始就在市场等着云南玉溪过来的大车，开始了一天的忙碌。李小云觉得，今年蔬菜价是"十天河东，十天河西".其中5月份是今年蔬菜价格走势的一个分水岭。以蔬菜中的"基础菜"--大白菜为例。5月前，大白菜的价格2毛钱/斤都卖不出去，在地里更是2分钱都无人要呢。而5月17 日，从云南过来的大白菜好的8毛钱一斤，次的6毛钱一斤，发生了翻天覆地的变化。
"其中的变化，蔬菜供应与需求的关系是价格的决定性因素。" 李小云说，5月之前，全国范围内蔬菜多到爆棚，在云南玉溪，只要有菜车经过，无论多少收购价，菜农都愿意卖，"但是即便几分钱一斤的大白菜，在5月份之前也是无人要，因为收购人赚不了钱啊。"
到了7月底，广东本地的水叶菜由于高温多雨，产量相当低，云南大白菜很好填补了市场空缺，价格又上到每斤2元的阶段性新高了。
高速塞车 菜价即刻被推高
江南市场是一个24小时开放的交易平台，一级批发商会雇佣好几个员工在场内"巡逻"--他们并非"随便逛逛",目的是看看进场蔬菜的总量，特别得算出同类蔬菜和竞争性蔬菜的数量，最后根据前一日掌握的买家购买数量确定当天的价格。
蔬菜价格是随时变动的，比如假设上午收到风，某一高速公路要大塞车，可能导致蔬菜难于在24小时内运抵广州，此等意外会第一时间推高蔬菜价格。如2011年10月13日下午至14日凌晨，一场持续时间长、降雨量大、降雨范围广的暴雨袭击珠三角，很多人措手不及被困路上，市面上的水叶菜就涨了一截。10月15日，记者在江南果菜批发市场了解到，由于暴雨，这几天的生菜价格应雨而涨。
二级市场：
炒家集中于此
工作人员说，做二级批发区的商家最希望下雨了……
在二级市场，商家看货同样是每天的必修课。为了体验"巡逻定价"的过程，8月3日和8月5日，记者来到江南果菜批发市场二级批发区159档，一个小小的专卖西红柿的档口，竟有6个亲戚一起经营，三个是卖菜的，三个专门负责采购的。档主之一的李先生告诉记者，8月3日，在江南果菜批发市场二级批发区，西红柿的报价是440元一公担（200斤），但是销量一般，李先生说当天只卖出200~300件的货，每件40斤左右，他正是从江南果菜批发市场一级批发区726档口拿的货，然后以每公担赚10~20元的幅度出货。
8月5日，记者6点半就来到江南果菜批发市场一级批发区，跟随李先生"巡逻",在场内，他看见一个档口没有货，忙上前询问原因，想了解西红柿能否在1~2个小时内到货。李先生告诉记者，今天的货源比昨日多了约三分之一，果然价格应声而跌。不过李先生发现，与西红柿竞争的蔬菜品种不多，此前8月4日跟客户交流判断，昨日的客户有50%的可能性会回来拿货，因此他果断决定拿多100件货。
星期二五 拿货品种会改变
二级批发市场加一档的档主是陈钟辉。8月5日，广州热得滚烫，没有多少雨，陈钟辉在市场巡逻发现，包菜和大白菜等多了起来，加上本地水叶菜如上海青、通菜陆续上市，包菜和大白菜的价格都跌了，并不合适炒货。同时，陈钟辉的工人进一步跟记者说，二级市场又有另外一个规律，逢星期二和星期五，前来拿货的商家都对品种做个改变，比如星期五学生少了，前来拿货的食堂就少了，得控制供给饭堂的货源，因此8月5日进货相对谨慎了不少。
工作人员说，做二级批发区的商家最希望下雨了，天热进货多了可能卖不出去，到了晚上掉价也没有人要，最后得放进江南果菜批发市场的冷库里，每个晚上得出冷藏费，那么就不划算了。
谈话之间，一个熟客找陈钟辉拿"钦海"小包的包菜，工人马上打电话给陈钟辉，却告知今日没货。工人随即将"钦海"大包的包菜装上车--为何货不对板依然发货呢？工人解释说，"没有关系，都是老客户，一看就明白了，相互帮忙嘛！"不仅如此，一级市场和二级市场的商家甚至还可以在资金周转上进行支持，二级市场中熟悉的商家可以先拿货卖完再给钱。
持续降雨 炒家就大肆抢货
今年6月下旬，广州下雨不断，陈钟辉果断出手就赚了一笔。但好行情只会出现在少数日期--陈钟辉的工人告诉记者，主要是蔬菜货源出现问题时刻，这个时间一般是"卖方市场",有现货的为王。一般情况下，冬天和夏季持续性降雨是提供给二级市场商家们炒货的最佳时机。
二级批发商刘同海还透露说，那些疯狂的炒家看中时机后，可能不仅仅从一级批发区大肆抢货，就是二级市场本身商家手中的货也会被抢购过去，相当于蔬菜在流通过程中又多了一个环节，最终是抬高了终端蔬菜的价格。
终端市场：
菜贩只赚辛苦钱
菜档利润率大约在20%~30%之间。
9月8日中午时分，在华穗路，位于嘉裕礼顿的"君盈新鲜街市"二楼蔬菜区，一老板娘刚刚吃完盒饭，正闲得发呆，2.5元/斤的西红柿正是来自江南果菜批发市场。"每斤赚了3~5毛钱，但是这个价格已经比外面的西红柿要贵，所以导致销量很少。"老板娘无奈地告诉记者。
正说话间，一位前来买菜的罗阿姨告诉记者，"我没有天天来君盈新鲜街市买菜呢！因为这里的肉菜市场比较小，品种不是很多，并且什么都比外面的贵一点，我一般会到附近的石牌市场买菜。"
记者走进君盈新鲜街市2楼，看见至少有5个档口前空无一物，约占档口总数的1/10."他们是不久前撤退的。"老板娘指着旁边档口告诉记者，"我有两个档口，旁边的档口不久前撤了，因为实在维持不下去了。现在的租金是1800元一个月，相比一开始2100元的时候，已经减少了300元，此外还有水电费和清洁费。相比一旁天价的猎德肉菜市场，租金是少了点，但是这里的客人更少，从去年8月开业至今，每个月都保本。"中午12时多，有档主将钱柜里的所有钱给记者看，一共是500多元。
据悉，菜档利润率大约在20%~30%之间，以25%来算，一个月利润为4500元（600×25%×30）。"我们在城中村租了房子，月租900元，扣除每个月租金1800元，加上水电费和人工支出，辛辛苦苦一个月，每个月存下了辛苦钱，根本没有赚的机会。"该档主说。
中午1点多，在罗阿姨嘉裕礼顿的家里，这个从山东运来的西红柿，被她用菜刀切碎，和上鸡蛋，放进锅里，最后吃进肚子里，完成了西红柿自己的生命之旅。
菜心身价翻番之旅
菜农：以9月3日为例--5组菜农，一共10个人，耕种了60亩地，种植一季菜心约35天。每斤菜心的浮动成本为0.56元
当地市场：加上水电费、水利设施、建筑物等前期投资折旧、车辆汽油、损耗等带来的固定成本，每斤菜心到南海最近的市场上，成本至少是0.6元/斤，折算后为1.2元/公斤。
江南果菜批发一级市场：本地菜心均价3.70元/公斤，最低1.20元/公斤，最高6.00元/公斤。
石牌市场：本地菜心均价6.00元/公斤。
山东西红柿价格之旅
山东产地收购价0.7~0.8元/斤；
江南果菜批发市场一级市场：冷藏、包装、运输之后，抵达广州江南果菜批发市场一级市场 1.75元/斤是保本价，换算成一公担是350元；
江南果菜批发市场二级市场：1.85元/斤是保本价，换算成一公担是370元；
江南果菜批发市场至珠江新城：加上运费、租金费用，在君盈新鲜街市2楼，西红柿价格是2.5元/斤。
