在即将过去的一年中，哪些“问题食品”在被误读？哪些食品新闻事件在被曲解？事实上，许多食品新闻“事件”之所以演变为“食品安全事故”，关键在于公众对食品安全监管体系和食品行业的信任越来越低，真相完全被情绪所淹没。
“毒食物”真有那么多？我们真没有“安全的食物”了吗？2011年，这些质问让人目不暇接。
之所以用“事件”形容2011年的问题食品，而不是“事故”，是因为很多新闻，其实仅仅是新闻而已，与食品安全无关。
那些躺着中枪的食品
这确实是耸人听闻的逻辑。“西瓜爆炸”归结于“膨大剂”的使用，而“膨大剂”又被归结为“植物激素”。
2011年夏天，不仅有“西瓜爆炸”，还有草莓“膨大”、香蕉乙烯利催熟等诸多让人瞠目结舌的“毒食物”事件，甚至有专家指出大量食用这些食物或导致性早熟。
也正因如此，上述蔬菜水果全行业滞销，大量农民欲哭无泪。
事实上，“植物激素”只是“植物生长调节剂”的俗称。它可以促进或改变植物的生长周期，使之符合人们的期望。它对植物有激素效应，但人与植物差得太远了——植物激素与人类激素的差别，就像花粉与精子的区别那样大。
我们说这些物质应该“规范使用”，并非过量就会有毒，而是作为高纯度化学物质，不当使用可能带来一些风险。这些风险就像酒精、食盐、醋的不当使用也会产生危害是一样的。
那些曾被冷落的“毒物”
砷、蓬灰、镉这些曾被公众冷落的“毒物”在2011年焕发了生命力。
比如，婴儿米粉中的砷。砷元素天然存在，不同环境砷含量不同，会导致大米砷含量不同，而水稻正是一种能够富集砷的植物。这意味着，即使用“自己种的大米”来磨成米粉，也无法避免砷的存在。
事实上，中国是少数对大米砷有限量要求的国家。我们只能希望大米或者米粉中的砷尽可能少，而不可能期望它“不存在”。至于何为“少”，只要符合国家标准，危害就可忽略。如果追求“零容忍”，只有不吃大米及大米制品。
兰州拉面所使用的蓬灰也是这种情况。天然蓬灰是正宗拉面的传统添加剂，它确实含有一些“有毒”重金属，而用现代工艺生产的蓬灰可以消除这些重金属的存在。
跟砷一样，镉污染地区出产的“镉大米”，确实有超标的情况。政府需监测大米产区的环境污染状况，防止超标大米流入市场。对于消费者来说，超标的大米毕竟只是一小部分，只要食用来源多样的大米，可以有效减小风险。
虚假宣传≠安全事故
人们痛恨虚假宣传，常常认为打击奸商用什么理由都是正当的。对食品来说，没有什么比“可能有害”更有力的武器了。2011年，一大批涉嫌虚假宣传的食品公司背负了“安全事故”恶名。
勾兑的酱油、勾兑的醋、味千拉面的汤、肯德基的醇豆浆、一滴香与“化学锅底”、老酸奶、牛肉膏调味的肉……它们的共同特征是使用了“合成”、“调制”、“勾兑”、“添加”等非传统的方式来生产，但有意宣称是“天然”“传统”的产品，或通过暗示的方式来实现。
实际上，这些产品本身是合格的，在国外也是广泛存在的产品。只要按照国家标准进行生产，它们并没有安全性的问题——如果不按照国家标准生产，“传统”“天然”的食品也不安全。
它们的问题是误导消费者，涉嫌商业欺诈。打击与处理是应该的，但并不意味这些食品有害健康，这些事件也不构成“食品安全事故”。
一种添加剂无害，多种叠加就有害？
年末另一大热点是营养快线“乳胶门”。有人做了一个含乳饮料阴干之后变成胶状的实验，然后指出该产品含有11种添加剂，媒体就此通过专家提醒：“如果添加剂日均摄入总量过大，也有可能会因为叠加效应危害人体健康。”
这与“面条可燃”炒作手法如出一辙。在可燃面条被广泛辟谣后，“乳胶门”还能再次赢得关注，不能不说公众对食品添加剂的恐慌与偏见实在根深蒂固。
中国批准的食品添加剂有二千四百多种，其中一千八百多种香精香料和77种一般的食品添加剂，无论如何“过量食用”都不会带来安全问题。此外，一些添加剂想要用到过量都很困难。如糖精、阿斯巴甜。
“一种添加剂无害，多种添加剂叠加或许就有害”是公众常见担忧。不过，一种食品添加剂要被批准，其安全性必须得到充分的研究。这包括对人体产生危害的途径和所需要的量，危害途径相同的会归为一类，计算含量之时也会累加。
比如营养快线中有三聚磷酸钠，国家标准是每公斤乳制品中不超过5克磷酸根，而人的安全剂量是每天每公斤体重不超过70毫克（大致相当于成年人每天四五克，而且长期吃）。如果某种商品中同时使用三聚磷酸钠和别的磷酸钠盐，就会加在一起来算是否超标。如果是不同的“危害途径”，比如说三聚磷酸钠和安赛蜜，就不会产生“叠加”的危害。
超标不等于危险，滥用不等于有毒
公众之所以忽视食品添加剂带来的好处，而关注“可能的风险”，还来自于添加剂“滥用”印象。
“滥用”的第一种情况是“过量使用”。比如亚硝酸钠炸鸡致死的事件，这是真正的食品添加剂引发的安全事故，但或因“犯事”的只是小商贩，并没有引起媒体和公众的充分关注。
第二种情况是合法食品添加剂超出了使用范围，染色馒头中的柠檬黄是合法的色素，不大可能产生危害，但现行国家标准并未批准它用于馒头中，所以也算“滥用”。
第三种是掩盖劣质原料，这种情况确实会带来安全问题。比如染色馒头回收陈馒头处理再卖，香精包子也是如此。
滥用食品添加剂是违法的，但第一、第二种情况却不一定达到“有毒”的程度。食品添加剂的使用范围和限量，是一个执法的标准，而不是“有害”与“安全”的分界线。
比如，甜蜜素是经常被超标使用的一种甜味剂。它在饼干糕点等食物中的限量是每公斤0.65克，超过这个量就需要下架，但这并不意味着每公斤用量为0.6克的就安全，而0.7克的就有害。实际上，它的安全摄入量是每天每公斤体重11毫克。对于一个成年人，大致就是每天吃0.65克，长期吃都可以认为没有危害。也就是说，对于甜蜜素含量合格的食物，每天吃一公斤都没有问题。即使超标一倍（即每公斤1.3克），也需长期每天吃半公斤，这依然在安全范围之内。对于多数人来说，要吃这么多含有甜蜜素超标的食物，实属不易。
民意表决VS科学决策
与众多“问题食品”新闻相伴的是“国标之争”。
面粉增白剂存废之争已持续了几年，最终以媒体和民意的“胜利”而告终。
面粉增白剂是否该禁用本来是一个科学问题，不过后来的解决类似于“民意表决”。这一标准的修改使得我国的标准超越了世界卫生组织以及美国、加拿大的“落后标准”，实现了欧盟的“高标准”。实际上，面粉增白剂的“危害”本身是莫须有。
生奶国标的修订则是“先定案，再讨论”的方式。不考虑这个新标准是“进步”还是“倒退”，它的确比国际上的普遍标准要低，至于这个标准能否保证安全，标准修订者认为风险评估的结果是可以接受的。
速冻水饺的金黄色葡萄球菌国标修订过程类似生奶。不过修订后的标准毕竟是与国际接轨了，而之前的旧标准存在明显的不合理。因而，不管从哪方面说，这一个标准的修订都是合理的。
可以这么说，中国的食品法规并没有大的问题。只要能够严格实施，都能够保障安全，如果不能够严格执行，那么再严格的法规也没有用；如果执法不能针对所有的生产者一视同仁，那么很容易沦为不正当竞争的工具。
（作者系美国普度大学生物与食品工程专业博士，科学松鼠会成员）
