广东省食品安全地方标准《广东黄酒》问答
一、为什么要制定食品安全地方标准《广东黄酒》
黄酒是以糯米为主要原料，以小曲或麦曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成的一种呈淡黄色的发酵酒。由于黄酒不经蒸馏，低分子糖类、氨基酸等多种营养物质都能保存在酒中，有较高的营养价值。
广东的黄酒生产有着悠久的历史，每年产量5万多千升，产值5亿多元，是我省酒类产品的重要组成部分。目前，我国尚无黄酒的食品安全国家标准，食品生产经营企业一般执行GB/T13662《黄酒》标准。由于我省气候炎热，发酵时间短，黄酒生产工艺与华东地区的工艺有明显的不同，工艺自然产生的产品理化指标有一定的差异。以华东地区的工艺为参照制定的GB/T13662-2000《黄酒》标准实施后，为了减少工艺所造成的指标差别，我省部分企业采取添加食品添加剂的办法来满足标准的要求。
为了规范我省黄酒生产企业的生产行为，加强对食品安全的监督管理，体现广东区域特色,保证广东黄酒自然酿造、保持传统黄酒的特色，引导广东黄酒行业健康、有序发展，根据社会推荐和专家评审，食品安全地方标准《广东黄酒》制定得以立项。《广东黄酒》食品安全地方标准的出台是广东黄酒发展历史的一项重大举措，既有利于促进我省黄酒产品的标准化生产，又有利于规范化监管，必定推动广东黄酒新一轮的发展。
二、《广东黄酒》制定过程如何
根据《食品安全法》及《食品安全地方标准管理办法》及2012年广东省卫生厅食品安全地方标准修订计划，2012年4月，广东省酒类行业协会组织牵头承担了广东省食品安全地方标准《广东黄酒》(以下简称DBS44/002-2013)的制定工作。
广东省酒类行业协会组织广东客家黄酒研发中心等几家黄酒生产企业组成标准起草小组，通过现场调研、酒类生产企业工艺的差异性分析、样品检测分析，对DBS44/002-2013每项理化指标的订立和必要性进行科学分析论证;先后多次召集企业、食品行业专家论证会，广泛征求全省黄酒生产企业的意见并形成DBS44/002-2013(送审稿)。2012年12月至2013年1月，广东省卫生厅3次组织广东省食品安全专家委员会有关专家对送审稿进行技术评审，形成了DBS44/002-2013,向社会公开征求意见。经广东省食品安全专家委员会主任审议通过，DBS44/002-2013于2013年3月21日发布，自2013年9月21日正式施行。
三、《广东黄酒》制定依据是什么
《广东黄酒》DBS44/002-2013主要基于GB/T13662-2008《黄酒》、GB 2758-2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》、GB 2757-2012《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》等国家标准的主要技术指标以及检验方法，并结合广东地区黄酒的工艺要求、风格特征、区域特色进行起草制定。
四、广东黄酒分类情况如何
为综合广东不同地区生产黄酒的特色，体现广东黄酒的多元化特征，广东黄酒分为三个类型的品种，分别是客家黄酒、小曲糯米酒和特种小曲糯米酒。产品分类中按总糖含量分，与GB/T13662-2008相一致，其中分为低甜型、半甜型、甜型客家黄酒，半干型、半甜型、甜型小曲糯米酒，半干型、半甜型、甜型小特种小曲糯米酒合共3个品种9个类别。
五、请说明《广东黄酒》相关指标的情况
《广东黄酒》DBS44/002-2013中的理化指标是在确保食品安全前提下，参考国家推荐标准GB/T13662-2008，根据广东黄酒的生产工艺的实际情况及其产品风格特征而制订的。其中：产品类型、等级、总糖、酒精度、pH值与GB/T13662-2008基本一致，非糖固形物、总酸、氨基酸态氮的指标与GB/T13662-2008略有不同，取消了氧化钙和β-苯乙醇两项指标，降低了非糖固形物和氨基酸态氮指标。
关于取消“氧化钙”指标。“氧化钙”在黄酒中不影响产品品质，非营养成份。广东以外地区生产制作的黄酒使用氧化钙主要是因黄酒发酵中易引致酸败变质，用氧化钙去中和多余的酸，达到调节酸度的目的; 广东省生产的黄酒与省外工艺不同，后发酵加入米酒陈酿，产品不易酸败，不需要添加氧化钙来调节酸度。为了有效保证广东黄酒原汁原味，不添加食品添加剂，参与标准制定讨论的专家们一致同意取消“氧化钙”指标要求。
关于取消“β-苯乙醇”指标。广东省内黄酒因工艺差异，自身发酵产生的“β-苯乙醇”不稳定且含量较低。虽“β-苯乙醇”对黄酒品质有一定衡量意义，但目前可通过人为添加食品添加剂提高检出值含量，而现阶段通过仪器检测难于发现这种外添加行为。考虑到此指标对黄酒品质影响不大，且人为添加并不利于人体健康，为防止人为添加行为，保证广东黄酒原汁原味，故取消本指标。
关于降低非糖固形物指标要求。广东地区的黄酒由于工艺的特殊性，前期糖化发酵时间短，故产生的非糖固形未能达到GB/T13662-2008《黄酒》中的要求。非糖固形物主要是糊精、蛋白质(肽、氨基酸)、有机酸、无机元素和多酚类物质等，虽该指标对黄酒产品品质有一定衡量意义，但目前可通过人为添加食品添加剂提高检出值含量。考虑到此指标对黄酒品质影响不大，且人为添加并不利于人体健康，为防止人为添加行为，在保证品质不受影响的前提下，对此指标作适当调整。
关于降低氨基酸态氮指标要求。广东黄酒的生产工艺决定发酵时间短，同时加入米酒抑制继续发酵，因此产生的氨基酸态氮较少，目前可通过人为添加食品添加剂可提高检出值含量。考虑到此指标对黄酒品质影响不大，且人为添加并不利于人体健康，为防止人为添加行为，在保证品质不受影响的前提下，对此指标作适当调整。
关于真菌毒素限量规定的说明。酒类产品中，GB 2761-2011 《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》仅对真菌毒素中的展青霉素作了规定，但仅限于以山楂、苹果为原料制成的产品，如果产品配料中含有山楂、苹果及其制品，则应测定展青霉素，如果产品中没有这两种原料，则无需测定展青霉素，企业可根据产品的配料决定。
关于食品添加剂焦糖色的说明。GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》中包含两种类型的产品：发酵酒及其配制酒，配制酒中可能会用到食品添加剂，因此在标准中对食品添加剂的使用作了规定，广东省黄酒产品中，仅用到了焦糖色一种食品添加剂，GB 2760对黄酒中焦糖色的使用限量也作了规定：按生产需要适量使用，企业可以根据产品性质进行添加。
六、《广东黄酒》实施遵循什么原则
《广东黄酒》在实施中应当遵循以下原则：一是广东省内食品生产经营者生产广东黄酒应当严格依据法律法规和DBS44/002-2013组织生产，食品及原料、生产经营过程的卫生要求、与食品安全有关的质量要求、检验方法与规程等食品安全技术要求符合标准要求。二是对标准未涵盖的其他食品安全性指标，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生产者应当采取控制措施，使食品中危害物质含量达到尽可能的最低水平。三是重点做好食品原料污染物控制，从食品源头降低和控制食品中污染物。四是鼓励生产企业采用严于DBS44/002-2013的控制要求，严格生产过程食品安全管理，降低食品中污染物的含量,推动食品产业健康发展。
七、《广东黄酒》如何与相关企业备案标准衔接
《广东黄酒》DBS44/002-2013是广东省食品安全地方标准，标准实施后，广东省内企业备案标准与本标准不一致的，应当按照本标准执行。食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准，严格生产经营过程的危害物质控制。
八、《广东黄酒》实施效力有何规定
本标准实施日期之前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。在实施日期之后，原DB44/427-2007《小曲糯米酒》同时作废，广东省内食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应当按照《广东黄酒》DBS44/002-2013执行，在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。
省卫生厅将组织对DBS44/002-2013实施情况进行跟踪评估，根据跟踪评估情况适时修订标准。欢迎各界积极参与食品安全标准工作，推进我省食品安全地方标准贯彻实施，保护公众健康，促进食品行业健康发展。