市教育局、市卫生局、市食品药品监督管理局昨日印发《成都市幼儿园膳食管理办法》（简称《办法》），对全市幼儿园（含托儿所、学前班等托幼机构，下同）的食堂食品，分别从机构设置、营养配餐、标准化操作流程、规范化收费管理、风险防范与处置等6个方面入手进行了全面、全程规范。据悉，此举将加强我市幼儿园（含托儿所、学前班等托幼机构）的食堂、食品管理，保障婴幼儿膳食安全、卫生、营养、均衡。
幼儿园食堂不准对外承包
《办法》规定，幼儿园食堂应自主经营，统一管理，封闭运营，不得对外承包。各园应建立、健全以园长为第一责任人的幼儿园膳食管理领导小组，强化责任，细化分工，狠抓落实；应把膳食工作纳入教职工考核奖惩的重要内容，每年签订安全责任书，提高从业人员的责任意识、服务意识和技能水平。
此外，幼儿园还应建立健全家长委员会，对食堂经费开支情况享有知情权、参与决策权、评价权、质询权和监督权，每月不定期抽查采购、库存和饭菜质量，定期听取幼儿园膳食管理工作报告，定期或不定期向家长通报幼儿园膳食管理的重要举措或计划，听取并转达家长的意见和建议。
幼儿园食堂不得提供糖果
《办法》还对幼儿园膳食达标进行了规范，要求各幼儿园针对各年龄段制定营养充足、比例合理的带量食谱，保证每日营养素、维生素、矿物质等摄入量达标。按规定，幼儿园食堂不得以含乳饮料代替奶类；不得提供含食品添加剂的饮料和含转基因的食品；不得以包、饺、糕、团、饼、酥、卷、条、饭、粥、馒头、粽子、烧卖、蔬果冻等糕点外的食品代替点心；不得提供糖果和油炸食品，尽量减少甜食。至少每季度进行1次膳食调查和营养评估，至少每年开展1次营养监测，指导家长科学喂养。
周内菜品不重复每餐供汤
幼儿园应根据本地区、本季节市场食品供应情况，结合伙食费标准等，合理地选择食品种类和数量，尽量减少采购反季节蔬果，实现蔬果肉类零库存。中西餐结合，餐点色、香、味、形适合婴幼儿，每天保证谷类薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬果菌藻和纯能量食物等5大类食物供应，并按照同类互换、多种多样的原则调配每日膳食，做到每餐提供汤菜、每周内不提供重复菜品、每1-2周更换带量食谱。
科学进餐不准催食和包食
幼儿园原则上应提供三餐两点，合理确定就餐时间，其中早餐不得晚于8∶30,婴小班晚餐不得早于16∶40、中大班晚餐不得早于17∶00.幼儿园还需创设宽松、愉快的进餐氛围，安排好进餐环节，餐前半小时不组织运动，每餐进食20-30分钟、餐后休息10-15分钟，不得催食、包食。餐前洗手、餐后漱口，培养良好的进餐习惯。除肥胖、贫血、哮喘等患儿及有食物过敏史的婴幼儿执行特殊喂养方案外，应按需供餐。中、大班（或混龄班中4周岁以上）幼儿饭菜应分开盛放。
主厨必须持有中级资格证
幼儿园食堂需配齐人员，其中每日开设三餐一点的幼儿园每40-45名婴幼儿应至少配1名专职厨师，其他幼儿园可酌减。每园还需配1名专职或兼职的食品安全管理人员，逐步配齐1名公共营养师或营养配餐员。
按规定，厨师应持有劳动和社会保障部颁发的厨师等级证书（其中主厨为中级证书）或公共/儿童营养师岗位培训证书，并经食品安全、幼儿营养或烹饪技术培训后上岗。食堂从业人员每年应取得《预防性健康体检卫生培训合格证》。食堂安全管理人员应取得《食品安全管理人员培训合格证》。
食堂从业人员需每日晨检
幼儿园食堂从业人员工作前、处理食品原料后、使用卫生间后，均应用清洁用品及流动清水洗手，接触直接入口食品前应洗手消毒、戴好口罩；衣帽整洁，头发不得置于帽外，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等加工、分发食品。
食堂从业人员还要实行每日晨检和日常健康状况监护。一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症，应立即离开工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。
农贸市场采购食材留清单
幼儿园食堂需建立食品采购台账和食品追溯体系，查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，重点查验索取大宗食品原材料检验报告，其中米、面按粮食卫生国标GB2715-2005、食用油按食用植物油国标GB2716-2005规定的检验项目查看检验报告。从食品生产单位、批发市场、固定供货商采购的，应查验索取并留存其有效的资质证照和供货清单；从超市、农贸市场等采购的，应索取并留存采购清单等凭证。
此外，幼儿园食堂提供的餐点（含饮料）还必须全部留样，并必须在操作过程中或加工终止时采集，不得特殊制作。
采购食品需两人以上验收
采购员严格按照带量食谱和就餐人数选购食品，不得随意更换或改量。采购包装食品时应查验生产日期、保质期及包装袋有无破损。不得采购超过或临近保质期的食品，不得采购保质期内变质或感官性状异常的食品，不得采购无证作坊生产及《食品安全法》禁止生产、经营的食品。每日采购的食品应经两人以上验收、登记。
按规定，幼儿园需定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应立即终止供货合同，并上报有关部门。食品安全管理员应及时收集、录入、查验食品行业信用档案管理系统的相关信息，并反馈给本园有关人员。
幼儿园食堂不提供回锅菜
《办法》对幼儿园食堂的食品加工有具体要求，不仅做出了"择菜、洗菜、切菜区域分开"之类的要求，还要求备餐间中分装好的饭菜必须加盖后分发到各班级。按规定，幼儿园食堂需采用新鲜安全的原料制作食品，不得制作豆浆、皮蛋、木薯、四季豆、野生菌、发芽土豆、含氰甙果仁、生食海产品等高风险食品和凉拌菜，不得提供回锅菜，不得使用食品添加剂。
幼儿园还需安排2人以上专人负责，每餐、每种食品成品（菜肴、汤和主食）提前试尝并做好书面记录--试尝人不得用手或使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将食品成品装在碗里再试尝；试尝人不得将口感异常、口味偏重、未煮熟、受污染、有毒有害的食品送入班级。
伙食费按月结算不得盈利
幼儿园按实收取伙食费，按月结算，设立专门台账，全部足额用于婴幼儿伙食支出，不得盈利，不得截留、挤占和挪用。伙食费支出应出具合法票据，支出项目包括制作婴幼儿餐（点）饮的主辅材料费（粮油、肉类、蛋类、乳制品、豆制品、调味品）、其他食品费（蔬果等）和水电气费。已列入公用经费的水电气费，或者未安装分表的水电气费不得列入婴幼儿伙食支出。
幼儿园应在大门或主通道入口处的公告栏上，定期向家长公示（7个工作日）经家长委员会签审的有关信息：每周公示带量食谱、食品来源和餐厨垃圾处理情况，每月公示伙食费收支账目、采购对账表及采购单据的复印件，期末公示本学期伙食费整体结算情况，提前半年公示伙食费调价通知，接受社会监督。
发现事故两小时内须报告
按规定，若发现在园婴幼儿（疑似）摄入含病原体的饮食后感染的传染性或中毒性食源性疾病的食品安全事故，幼儿园将立即启动应急预案，停止供餐和食用，深入现场调查，并在第一时间（2小时之内）向当地卫生、食药监和教育主管部门报告发病时间、主要症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕、发热、脱水、抽搐、青紫、呼吸困难、昏迷等）、进食人数和发病人数等情况，不得瞒报、缓报、谎报。
