猕猴桃果脯是以猕猴桃、糖等为主要原料加工而成的一种水果制品，具有口味独特、营养丰富、食疗价值高等特点，作为一种休闲食品，正受到越来越多消费者的喜爱。如加工操作不当或环境卫生条件差，在保质期内的猕猴桃果脯会发生微生物数量超标、发霉变质等问题。
面对这种食品安全问题，果脯及蜜饯食品加工企业该如何应对呢？专业从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术有限公司技术人员周立法先生认为，在猕猴桃果脯等果蔬食品加工过程中，动态消毒技术可发挥重要的作用。应用动态消毒技术，可改善生产环境的卫生质量、预防细菌等微生物的污染，从而提高猕猴桃果脯的卫生安全质量、防止果蔬食品发霉变质等问题的发生。
猕猴桃含有丰富的营养成分，如维生素A、B、C、E，生物素，胡萝卜素，钙、磷、钾等矿物质，叶酸，可溶性膳食纤维等。猕猴桃中富含的维生素C是一种抗氧化剂，能有效抑制硝化反应、防止癌症发生。其含有的膳食纤维不仅能降低胆固醇，且有助于消化、防止便秘，清除体内有害代谢物。猕猴桃也是滋补强壮之品，其中的营养物质可明显提高机体活性、促进新陈代谢、协调机体功能、阻断致癌物质的产生、增强体质、延缓衰老，还可降低血脂和血压，对心脑血管疾病、癌症、消化道疾病、胃病、糖尿病、肝炎、尿道结石等多种常见病均有良好的防治效果。
医学研究表明，成人忧郁症和一种大脑神经递质缺乏有关。猕猴桃中含有的血清促进素具有稳定情绪、镇静心情的作用。猕猴桃所含的天然肌醇有助于脑部活动，能帮助患有忧郁症状的人舒缓情绪。
猕猴桃味甘酸，性寒，有生津解热、调中下气、止渴利尿、滋补强身之功效。其含有的硫醇蛋白酶的水解酶和超氧化物歧化酶，具有养颜、提高免疫力、抗癌、抗衰老、软化血管、抗肿消炎功能。猕猴桃还有乌发美容、娇嫩皮肤的作用。
挑选猕猴桃时，要选用表面绒毛整齐、外皮自然散发光泽、无斑点、用手掌握拿时稍具弹性的果实。如果握起来稍软的果实，则可马上吃，不要贮存太久。
猕猴桃水果肉肥汁多、清香鲜美、甜酸宜人，耐贮藏，除鲜食外，还可加工成果汁、果酱、果酒、糖水罐头、果干、果脯等多种保质期长的食品，这些食品的色泽宜人、风味可口，且营养价值良好。其中，猕猴桃果脯作为一种休闲小食品，十分惹人喜爱。
猕猴桃果脯的加工工艺流程：原料选择→去皮→切缝→烫漂→糖渍→糖煮→干燥→包装→检验→成品。加工猕猴桃果脯的操作要点如下——
1.原料选择。选用八成熟的无病害、外观正常、无异味的新鲜猕猴桃为原料。
2.去皮。在耐碱的桶中放置一定浓度的氢氧化钠溶液，加热至沸腾。之后，放入一定数量的猕猴桃果实，约40-60秒时间。当果皮发黑时，捞起果实，放在竹筐中，来回摆动，搓去果皮。同时，用自来水冲洗，洗去果皮和残留碱液。最后，将冲洗过的果实放在一定浓度的盐酸或柠檬酸溶液中，进行酸碱中和，中和过的溶液应略呈酸性。
用加热去皮、酸碱去皮等方法都会破坏维生素C，可采用机械去皮的方法。与手工去皮、碱液去皮等传统方法相比，机械去皮方法具有速度快、加工效率最高、营养成分损失少等优点，且无污染、浪费少。
3.切缝。将中和过的猕猴桃沿果实纵向切缝，并切成尺寸适当的果块。为防止氧化变色，应将切好的果块放入浓度为1%-2%的食盐溶液中保存。
4.烫漂。将切好的果块放入沸腾的清水中烫漂2-3分钟，以杀灭氧化酶。烫漂后，应迅速用自来水将果块冷却。
5.糖渍。将烫漂过的果块沥干，用其重约40%的白砂糖糖渍24小时。糖渍时，应将白糖按上、中、下层以5：3：2的比例分布。
6.糖煮。将糖渍好的猕猴桃果块捞出，沥干糖液，在糖液中加入白砂糖（或上锅剩余的糖液），使糖液浓度达50%时，加热到沸腾，加入糖渍过的猕猴桃果块。煮沸10分钟后，第一次加糖，数量约为果块重的16%。待煮沸15分钟后，第二次加白砂糖（或上锅剩余的糖液），数量约为果块重量的15%，继续煮沸约20分钟。当糖液浓度达到70%-75%，掰开、切缝，当看到果肉呈半透明状时，结束糖煮工序。
7.干燥。将糖煮好的猕猴桃果块捞出，沥干糖液，放在筛网上，送入烘房内，进行干燥。干燥时，应将前期温度控制在50℃，待果块半干时，再将温度提高到55-58℃，继续干燥20小时左右即可。干燥好的猕猴桃果脯要求外部不粘手，捏起来有弹性。
8.包装。干燥后的猕猴桃果脯应尽快包装，以防止吸潮。包装材料可用食品袋或玻璃纸，包装规格应根据市场需求而定。
9.检验。按相关食品安全标准，对猕猴桃果脯开展感官、重金属、微生物等项目的检验，检验合格的猕猴桃果脯可作为成品，入库保存。
上海康久消毒技术有限公司周立法先生认为，加工车间空气中的微生物含量过多，对猕猴桃果脯及其原料造成污染，是导致猕猴桃果脯微生物超标、发霉变质的一个重要因素。猕猴桃果脯与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的霉菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致猕猴桃果脯变质。提高加工车间空气的卫生质量，可有效提高猕猴桃果脯的卫生安全质量。为防止猕猴桃果脯在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用食品动态消毒机对加工车间和销售场所内的空气杀菌消毒。NICOLER消毒机就是一种先进的食品动态消毒机。
NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体没有危害，此种消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER消毒技术，成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”，该消毒机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机被称作“NICOLER食品动态消毒机”。
NICOLER食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，有效提高了猕猴桃果脯等食品的卫生安全质量，延长了这些食品的保质期，有效保留了食品的良好风味。
发展猕猴桃加工业，既可延续猕猴桃的美味期，又可解决猕猴桃集中上市期间售价过低的问题，能提高猕猴桃的附加值、增加果农收入。猕猴桃果脯的加工工艺相对简单，对加工设备的要求也不高，因此，近年来，全国多个水果产区先后兴建了多家果脯加工厂，专业加工猕猴桃果脯等水果食品。但在产量增长的同时，混入异物、农残超标、微生物污染等质量问题也不断出现。而采用NICOLER动态消毒技术等先进的净化技术和设备，能够清洁车间生产环境、消除微生物对食品的污染，从而提高猕猴桃果脯的质量、促进果蔬食品加工业的健康发展。
