中国的发酵面食美名远扬，随着国家对面点行业“禁铝令”的实施，人们对发酵面食的各种膨松剂产生了疑问。不少消费者询问：什么样的膨松剂才能做到面点“无铝”？发酵面食专家位凤鲁为我们做了解答。
据悉：在古代中国，利用“老面团”中的残留酵母菌对面点进行蓬松的方式成为最为常见的一种发酵手段，在今天也依旧被许多偏远地区所采用。但老面发酵不仅会释放大量的酸，也因为其发酵时间过长、添加成本较高等原因，不利于大规模的工业化生产。
到了近代，很多企业出于成本和效果的考虑，普遍采用了在面团中加入含铝添加剂的方式来进行发酵。为保证产气效果和产品PH值稳定，这些添加剂中往往加入了硫酸铝钾、硫酸铝铵等物质，以保证其能在高温下快速蓬松。
位凤鲁表示：采用含铝添加剂进行蓬松的方式，虽然大大降低了生产成本，但却也为食品安全带来了问题。世界卫生组织在1989年正式将铝确定为食品污染物。相关研究也表明，过量摄入铝元素不仅对人体无益，还有可能损坏大脑细胞，大大增加老年痴呆症和青少年智力发展障碍的出现几率。
据中国食品安全风险评估中心标准三部副主任张俭波表示：“在中国，明矾、泡打粉等已经作为一种常见添加剂被长期使用在馒头、油条、糖糕等食品的制作中。”含铝添加剂和人们日常饮食的距离其实并没有看上去那么遥远。但他同时也指出，随着国家“禁铝令”的全面实施，越来越多的食品企业正逐渐抛弃化学添加剂发酵，采用了更为健康的酵母发酵方式。
位凤鲁表示：所谓发酵，就是利用酵母菌吸收面粉中的糖类，新陈代谢而产生二氧化碳气体，从而对食物进行蓬松，不仅不会对人体产生任何不良影响，还能显著减少‘老面团’发酵造成的酸、硬等口味缺陷。对于大型食品生产者来说，采用酵母发酵的方式不仅能够保证口感，也可以有效的节约生产成本。
“酵母发酵成本较低，且不需要后期添加碱性添加剂中和酸性，能够有效缩短产品的生产周期。”位凤鲁说。
随着中国居民的生活水平不断提高，日益增长的消费能力也将人们的消费意识提高到了一个全新的台阶上。健康已经成为绝大部分居民在选择食品消费时的首要考虑。位凤鲁表示，“禁铝令”的出台和酵母发酵的推广，无疑会令中国人的饭桌更可口、更营养、更安全。
