在国内传统浓香型白酒酿造中，分层起糟是五粮液有别于其他同行的独特之处，完全由人工操作完成，既有机械化所无法达到的精细与智慧，更是针对不同层次糟醅的不同发酵特征而精心采取的应对技巧。
分层起糟，是因为窖泥微生物的种类、数量、比例，在上、中、下层窖池内的分布不均衡，导致了一口窖池内不同层次糟醅的发酵状况和发酵特征有所区别，为了保障不同发酵特征的糟醅不被随意均质、不被相互干扰，要求针对窖池内不同层次、感官特征不一的糟醅，丢糟、面糟、上层糟、中层糟和底窖糟、双轮底糟，分层次起糟，分别进行配料、蒸馏、并坛、陈酿处理。不追求产量的多少，不鱼目混珠滥竽充数，只为保障“好中选好、优中选优”，哪怕成本很高。
在五粮液的白酒生产车间内，静悄悄的氛围之下，暗香涌动，上万口窖池向外散发着迷人的香氛。窖里的糟醅经过长达70天的发酵，平静的外表已经难以掩盖住四溢的酒香，内在已经发生天翻地覆的变化，等待着凤凰涅槃的蜕变。起糟的师傅们起出窖池里面的各层糟，将其分别置于堆糟场，堆成圆锥型，在上面撒上一层冷的熟糠。这样做既是为了减少糟醅中所含香味物质成分的挥发损失，又是为了保证新投入的原料能够合理吸收糟醅中的水分、酸及其他香味物质或前体物质，延续“万年糟”的风格。
分层起糟之后就是分层蒸馏，即将分层起糟、分层堆放以及分层配料、分层拌粮、分层拌糠后的糟醅再进行分层蒸馏，这既是对新配入的酿酒原料的糊化过程，又是对已经发酵好的糟醅中的酒精及各种风味物质的分离浓缩过程。酿酒界有一种说法：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏这一环节对保持和提升酒的口感与香、味有着至关重要的影响和作用。有别于其他同行的分层蒸馏技术，就是确保了不同发酵质量的糟醅能够将其发酵特征原原本本地反映在原酒既有共性又有个性的风格中。
为了保障酒体的品质，在蒸酒的时候，要严格做到“两不要”：首先，刚蒸出来的酒不要，因为刚蒸出来的酒里杂醇油、醛类等挥发性物质含量较高，多饮可能会对人的身体产生不良反应，此所谓“掐酒头”。其次，蒸馏后期酒精度低的酒也不要，因为其中杂醇油和大分子物质含量较高，此所谓“去酒尾”。经过“掐头去尾”两次过滤后，实际上仅仅只取用了原酒中间的一部分。这一蒸馏中期的原酒，适当高的酒精和较低的总酯、总酸、总醛、杂醇油及各种酸、酯、醇、醛等微量成分构成了适宜的比例，形成了良好的口味和独特风格，有益物质多、有害物质少，也从根本上保证了酒的优质、醇正和安全。
以分层起糟、分层蒸馏为主要技艺代表的五粮液传统工艺，是最复杂的工艺，也是为了出好酒的工艺，甚至有些极端、有些苛刻。这套传统的酿造技艺，已经入选“中国非物质文化遗产名录”，作为中华民族的瑰宝而传承。这种传统的酿酒方法，像是在培育一朵花园中的奇葩，播种、浇灌、细心侍弄，在追寻每一个方面的完美中，期待着那朵花的美丽绽放。（晓莹）
