“奶酪魏、爆肚冯、豆腐脑白、炸糕辛、羊头马、年糕钱、月盛斋、茶汤李……九门小吃这些老字号都是在传承非物质文化遗产，统一的管理和经营使它们更好地体现出自身的价值。”九门小吃前任总经理、民俗顾问杨铁良老先生说。2月6日，北京市旅游发展委员会主办的“吃在北京之什刹海小吃之旅”，在什刹海畔的“京华九门小吃”举行。据杨铁良介绍，爆肚冯刚刚过世的冯老爷子是九门小吃创立的功臣，“当初冯老爷子为了把这些北京老字号传承下去，动员了许多老字号的传人，组成了今天的九门小吃”。
九门小吃共有20多家店铺，以老北京传统小吃为主，对外地游客有着很大的吸引力，旺季时客流量每天能达到上万人，需要排长队取号才能吃到。杨铁良介绍说，外国游客大约占总客流量的10%，不同国家的朋友喜欢吃的东西不一样。比如，来自中东、西亚的朋友最喜欢清真食品，而美国和欧洲的客人更喜欢奶酪，亚洲国家的朋友则喜欢真正老北京的东西，豆汁儿、爆肚这些东西对他们来说既稀奇又陌生，他们都会品尝。
“年糕钱”的传人钱振波说，由于他们的年糕都是手工制作的，制作过程对外国朋友来说很新鲜，他们爱看又爱吃。艾窝窝、驴打滚、豌豆黄都很受外国朋友喜爱。光顾“茶汤李”最多的是英国、法国、日本和韩国的游客。杏仁茶和茶汤是他们的最爱。
“茶汤李”的传人李悦认为，“发扬北京小吃最重要的是后继有人，要培养好老字号的接班人。另外，在原材料的选择上也不能含糊，一定要找最好的。要坚守自己的秘方，同时也要适当创新，为传统小吃加上时尚元素。例如，使用的器皿、店面的装修风格都可以时尚起来，这样才能吸引年轻顾客。对服务员的培养也很重要，要让他们有现代思维，会说外语，这样才能更好地接待外国客人。”
钱振波则认为，北京小吃的立足点不在于创新，而在于发掘过去的老小吃。“许多老小吃的制作方法现在已经失传了。我们这些老字号传人也经常交流，恐怕断档，上对不起古人，下对不起后代。现在机遇比较好，APEC会议让北京小吃登上大雅之堂了，习主席吃庆丰包子了，拜登吃姚记炒肝了，这对我们都是一种鞭策。”
本报记者 夏瑾《中国青年报》（2015年02月12日11版）
