——从一张擦拭布看飞牛生鲜高规格食品安全
2013年到2014年，生鲜电商的惊人热度有目共睹。万千亿规模的市场潜力和不到1%的电商渗透率，引得一众商家跃入其中。天猫、京东不在话下，连顺风、乐视都想分得一杯羹。2013年，国内食品电商总交易金额达324亿元;2014年，仅生鲜市场的规模预估就超过了1000亿元;2015年，趋势还在延续。以时下的年货网购热潮为例：往年，受制于生鲜产品配送难、存储难、盈利难的问题，生鲜产品一直没有成为电商年货的主角;而今年，水果、海产、肉类俨然已成为了网购年货的新热门。
生鲜电商的投入越来越大，人们的接受度也随之提高。然而，在市场空间拓展的同时，一直备受关注的食品安全问题也从线下延伸到了线上。
“现收、现杀、现寄”包藏隐患
从去年开始，一些“手工特色”，或“农家自制”的食品在网络上流行热销。有人选择在网上购买鸭脖、鸭舌、猪蹄、兔肉等卤味作为自己的“深夜零食”;也有人打出“农家散养”的招牌，兜售土鸡鸭、土猪肉等等，甚至连鹌鹑、鸵鸟肉也搬上“柜台”。这样有供有求的关系，看似开辟了一块崭新的市场，但实际上却风险四伏。
“我在网上买到了三无食品。”
“送来的鸡肉已经长出了绿斑。”
“太差劲了!再也不买了!难吃,老,口感差。”
……
这样的留言在不少网店，甚至专业生鲜电商的用户留言板块上非常多见。有媒体曾经报道，杭州的一位消费者向当即监管部门投诉，在网店内订购了一批预包装食品，包括猫耳朵、香辣章鱼足等，约130元食品。但是货物到手后，她却发现商品包装上既没有厂名，也没有生产日期、无保质期。最终，消费者获得了1300元赔偿。
虽然，这名消费者的投诉个案最终得到了处理。实际上，更多消费者面对的个体经营网店卖家，但凡是以手工食品，或者自养的禽肉为商品的，都无法提供准确可靠的生产信息，也无法提供符合标准的食品包装。换句话说，这类卖家提供的商品，从生产到加工、再到配送运输，都几乎没有接受任何食品安全方面的监管，商品质量的保证靠得竟是“商家良心”四个字。在线下，这样的做法会被媒体称作“黑作坊”;在线上，它虽然换了件“华丽外衣”，但安全卫生方面的问题没有丝毫改变。
C2C靠良心B2C靠信誉 风险不同仍需谨慎
当然，除了淘宝卖家这样的C2C个体经营者外，传统B2C电商推出的生鲜频道和垂直型生鲜电商会有更高的信誉度，操作更加规范，也就获得了消费者更多的信赖。但这并不意味着，专业生鲜电商在食安方面就万无一失。由于各个网络经营者们的运营方式不同，食品安全也会有不同程度的风险存在。
目前，大多生鲜电商要么是从本地农户、农庄那里直接拿货，要么就是通过渠道商、代理商来进货。中低端的生鲜产品，主要来自本地农户、农庄;高端进口的水果、海鲜一类，则通过渠道商、代理商获得。虽然，进入这类生鲜电商平台的产品已经过了一些门槛，但由于生鲜产品标准化低、损耗率高的特点，生鲜的品质还是很不稳定。
打个比方，某些“网上菜场”上午接到了用户订单后，会立即前往附近农户，或者直接到菜场拿货，然后用宅配的方式，尽快送到用户手中。那么，产品质量就完全取决于这家农户当天提供的产品优劣。当生鲜电商拿到产品之后，为了保证货物新鲜、降低时间造成的损害，达到让客户满意的配送速度，所以会尽快地将产品送出，因此几乎不可能对产品进行质量检测。
食品许可证等证照在电商平台上并不是必需品，卖家往往只需与所在的电商交易平台签订保证协议或承诺书，承诺其所销售的商品安全品质与描述相一致，便可进行销售活动。也就是说，这些电商选择合作的农户或者代理商，和用户选择这些电商的依据一样，都只是基于所谓的信誉，而非严格的标准。
一块砧板一张擦拭布 细微之处可见真章
在传统商超行业内，要进行生鲜产品经营的商家必须依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可等等。落实到具体的品类，它们还有更加细致的规定，如：生鲜肉品须有动物检疫证、卫生检疫证等;四季蔬菜要经过农药残留检测;袋装、罐装食品则要经过食品添加剂等检测，工作人员还要有健康证等。为了获得消费者的信赖，不少大型企业在国家要求外，还自行设立了一套更为严苛的生鲜操作规范。
以“严格把控食品安全”著称的全国连锁大润发超市为例：它的每一条供应链都经过官方了审核;其次，在遵循国家法律法规、企业集团自定规范外，大润发还聘请了第三方检测监督机构，设计了超过138条生鲜审核条款，其中包括产品的日期标准、温度控制、清洗消毒、自控检查等9个方面，就连生鲜产品可能接触到的每一块砧板、每一块抹布都进行了详细的规范。
“生鲜砧板的清洁及使用规范”部分摘要：
(1)每一块砧板每次使用完都要用抹布清洁，早晚两次彻底清洗，每天起码一次消毒处理;
(2)每次清洁时，先使用先将砧板刮干净，后用解脂溶油剂水溶液喷洒在塑料砧板上，停留5分钟后用板刷刷洗，再用热水将塑料砧板表面冲洗干净;
(3)倒上适量砧板清洁剂，作用15分钟后用板刷刷洗干净，用水刮把水刮掉。
(4)最后将J-80消毒剂喷洒在表面上自然风干;
(5)每块砧板的使用期限最短30天，最长不能超过75天。
大润发的生鲜操作规范每年都会根据效果来更新、增加和调整。集团内部和监测机构每月都会按照这些条款进行暗访检查、评分。检查结果不合规范者，第一次会被予以警告、惩戒;第二次则可能面临降职，甚至开除的处理。
在这样重重把关下，食品安全虽然不可能100%地得到保证，但可以说是最高程度地接近了这个标准。因为这是线下大型实体企业经过了近20年的实践，才慢慢形成的经验与规范。看起来，像大润发这样的生鲜操作标准对于刚刚起步的线上商家来说，似乎过于严苛，但实际上这并非不可实现。大润发旗下的网上商城飞牛网就已经在做这样的尝试。2014年12月，飞牛网生鲜频道上线，充分借鉴了大润发全国305家实体店多年的生鲜操作经验，不仅直接把大润发成熟且经过审核的生鲜供应链体系搬到电商，而且连这些细致入微的食品处理及安全卫生的标准也与大润发保持完全统一。大润发的生鲜产品，就等同于飞牛网的生鲜产品，通过这种方式来规避其他电商可能遭遇的食安风险。此外，为了减少物流对于生鲜产品的损耗，飞牛网还重金投入，打造了世界一流的全场冷链技术配送。
上线仅仅三天，飞牛生鲜就突破了每日千单的电商历史记录。两个月过去了，这样的模式在飞牛网已经得到了巩固和沉淀。飞牛网也希望运用这个方式，把生鲜业务做到全国。当然，并不是每一家生鲜电商都具备大润发这样的实体经营经验和实际操作规范来依靠，所以这种运作模式注定不可能在大多数电商中推广。那么，生鲜电商要保障食品安全是否还有别的出路，依然有待更多的探索与实践。
“网络食安”国家标准尚不明确 电商自律责无旁贷
根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》，国家确实只对实体食品店铺办理《食品流通许可证》有明确要求，网络食品安全领域尚存空白。虽然，有相关部门表示，国家标准即将出台，但由于网络交易地域不受限、中间物流环节诸多不可控因素等特点，当下网购生鲜监管依然难题很多。
记者了解到，飞牛网已引进了大润发对瘦肉精的检测技术，本来生活网华的东区设立了安全管控部，阿里天猫高调邀请了“民间观察员”来协查生鲜食品安全……大家已经意识到，生鲜电商既然成为了不可扭转的趋势，那么如果做好食品安全，就是网络经营者们不能推卸的责任。相应的，如果不能确保网络食品的安全，生鲜电商的发展也必然走进一个死胡同。
