知名餐饮企业前厅环境整洁，管理制度严格，但后厨的情况是怎样的？是真如企业标榜的那样严格还是另有玄机？3月14日，浙江经视通过记者暗访，曝光位于鄞州万达广场的两家餐饮企业———棒约翰和汉拿山：过期食材继续使用和老油反复利用。对此情况，鄞州市场监管部门迅速展开了执法调查，目前鄞州万达广场管理方已要求这两家涉事企业停业整顿。
●棒约翰
保质期随意改 过期食材做披萨
新鲜食材与新鲜馅料是棒约翰一直标榜的。后厨的墙上，贴着各种馅料的保质期，保质期要求都非常严格，不少馅料都有废弃的字样，不少馅料的保质期也都在24小时左右。但事实上，浙江经视记者暗访却发现鄞州万达棒约翰店说一套做一套。
该店虽然每天换标签，但工作人员却称，所对应的物品不一定要换。3月3日，记者卧底工作当日，上班第一件事就是替换之前食材保质期都已到期的标签。其中，淡奶油、意面、吞拿鱼等是3月2日到期，千岛酱等酱料更是在2月28日到期。3月3日更换标签后，不少没有用完的馅料直接延长“寿命”。工作人员私下声称，表格信息都是写出来应付检查人员的。
记者还发现了该店其他只换标签不换料的做法。3月4日晚上，该店一天营业结束，包括不少蔬菜馅料、千岛酱、蒜蓉酱等需要废弃的原料放入冰库第二天再次使用，没用完的面粉也被再次回收。
那么这些食材真正的保质期到底到什么时候？记者在冰柜中发现了一些未撕标贴的包装原料。比如使用最多的芝士，产品外包装上的保质期明确3月2日到期、奶油菠菜酱3月1日到期、海鲜汤3月2日已过期，这些原料在3月4日后厨仍在使用。
●汉拿山
员工后厨偷吃 老油反复利用
浙江经视记者调查发现，鄞州万达汉拿山的后厨被分为了蔬菜间、韩餐间、畜肉间等几个隔间，肉类食材由总部定期配送，蔬菜也会每天定期处理，但记者调查多日后发现，后厨俨然成了员工们的小吃间，烤肉拌饭、炸脆骨、煎蛋饼等食物都逃不了被大家尝一尝的命运，烤好的食物不需要洗手，便可以直接用手拿来吃，员工们对此行为习以为常。
而在每天打烊后，废弃食物和用料都会有人回收处理，后厨唯一的盘子却没有人打理，盘子里装满了一整天油炸食物用过的老油。这盆老油被员工用保鲜膜包好放入了冰箱，第二天再次拿出，盆底还能看到前一天煎炸食物留下的残渣。一名老员工透露，这些油是要再次利用的，到时候只要把里面的废油渣清理掉就行，特别是炸鸡脆骨、煎鳕鱼这些菜都会用这些老油，有时候炒菜也会用到。
两家涉事企业停业整顿
此事经报道后，3月14日晚9点，鄞州区市场监管部门分两组赴实地进行了检查。
执法人员对两家餐饮店的证照和索证索票等情况进行了突击检查，尤其是针对报道中反映的情况进行了重点检查。从检查情况看，两家店的证照齐全有效，并开展原辅料索证索票、台账记录和餐具消毒保洁等工作。现场未发现过期食材、使用老油等情况，但在汉拿山韩式烤肉店发现部分自制食材的包装标识不规范；在棒约翰店内检查到拆装后的食材未保留原始标签、冰箱冷柜温度未达到标准要求等情况。检查人员当场依法责令店方改正。
鄞州区市场监管部门将这一检查情况告知了万达广场管理方。3月15日，根据万达广场管理方要求，“汉拿山”和“棒约翰”两家餐饮单位已关门整顿。市场监管部门将继续加大检查力度，加强此类经营行为的规范。
据悉，3月15日上午，宁波市市场监管局已在全市范围内部署开展全市商业综合体餐饮服务单位食品安全专项检查工作。重点检查食品安全管理制度是否健全，执行是否到位；各项食品安全责任是否落实；从业人员是否持证上岗；洗手消毒是否及时规范；进货采购管理是否符合规定，标识标签是否合规，保质期限是否合格；食品存放条件是否符合规定；凉菜和裱花蛋糕制作是否达到“五专”；食品添加剂使用是否合法定量；餐饮具消毒是否彻底到位，废弃油脂等餐饮废弃物处置是否符合要求。要求督促企业落实食品安全主体责任，发现不规范经营行为的，坚决要求其认真整改，发现存在违法违规行为的，要坚决从重从快惩处。
