蔬菜、猪肉等生鲜食品的溯源，是中国食品安全中一个已经被多次提及的话题。在历经数年的试点和“幕后准备”之后，消费者已经可以亲手追溯自己在超市所购的一些生鲜食品的源头生产者。
6月25日，商务部在北京举行“超市追溯体验活动启动仪式”暨“E追溯”微信公众号上线仪式。从此，使用该公众号的“扫码查询”功能，消费者就能查询肉类、蔬菜的产地和流通的全过程信息。但《第一财经日报》记者发现，目前超市多数生鲜食品的包装上，还没有打印二维码。这一缺失的背后，是企业的观望。
展示生产与流通的全程信息
食品追溯不仅考验食品的质量，更能够考验政府、生产企业和超市的信息化水平。
将于10月1日起实施的新《食品安全法》第四十二条规定：国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。国务院食品药品监督管理部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。
事实上，“追溯”并不是一个新鲜事物，只不过如今用上了数据库、物联网等技术。北京市商务委“肉类蔬菜流通追溯体系试点建设项目”一位工作人员表示：“即使没有使用新科技手段来将信息电子化的企业，内部也有一个进销存的记录，这是企业必须做的。”
传统的纸质记录、一维码、条形码和二维码，虽然承载的信息不同，但都在一定程度上记录了食品生产过程中一个或多个环节的信息。而如何把这些环节打通，并将信息透明地展示给消费者，实现真正的追溯，则是政府主导的追溯体系希望做到的。
2010年以来，根据国务院的统一部署，商务部会同有关部门陆续开展了肉类、蔬菜、中药材、酒类等产品电子追溯体系建设，探索运用物联网等技术手段解决产品的溯源问题，以助力于食品安全治理。
《国务院关于促进市场公平竞争维护市场正常秩序的若干意见》（国发〔2014〕20号）明确：商务部牵头利用物联网建设重要产品等追溯体系，形成“来源可查、去向可追、责任可究”的信息链条。
目前，全国共58个大中城市分5批进入了商务部牵头的肉类蔬菜电子追溯体系试点，基本覆盖了直辖市、计划单列市和省会城市。目前，前3批试点城市总共在1.1万家企业建成追溯体系，每天上传数据200余万条，对3万多吨肉菜和中药材进行信息化追溯管理。中央平台累计汇总了追溯数据8亿条。还支持贵州、四川、山东、安徽4个省的茅台、五粮液、张裕、泸州老窖、古井贡、景芝等8家酒类企业进行试点。目前，各试点项目均已建成并通过验收。
北京的“放心肉”追溯体系始建于2009年，电子“E追溯”项目启动于2012年6月。截至目前，北京的肉类电子追溯已经覆盖11家生猪定点屠宰企业、8家大中型肉类批发市场、21家大中型连锁超市的522个门店、99家规范化菜市场、106家肉品专卖店，以及4家“农餐对接”餐饮企业的545个门店。而蔬菜的电子追溯从2013年开展试点以来，试点的范围和品种包括：八里桥农产品批发市场的土豆一个品种，家乐福和华联两家连锁超市的共50个门店，石景山区的19家菜市场、17家便民菜店，和5家车载直销车的部分品种。
二维码尚未全面推广
上述北京市商务委工作人员说：“其实最复杂的是（形成）数据链条，这也是最难的。到了终端其实就是打印，跟超市原来的流程是一样的，只不过是如何反映出来而已。比如，生猪进场有检疫票，这样，到了屠宰场，猪的来源信息就进入我们系统了。然后，屠宰的具体信息——什么时间屠宰、什么人屠宰……一直到屠宰之后出库，运输到哪里、谁接收了货，这些信息都会传到商务委的平台上。超市的终端也与我们的平台关联。这样，电子秤在打印时就可以选择一种方式把这些信息打印出来，比如用现在比较流行的二维码。这样手机一扫描，消费者就可以对产品进行追溯。”
据上述人员介绍，北京的肉类电子追溯体系通过不断探索，已经集成了一批可复制、可推广的新技术，而蔬菜类的追溯模式则正在改进中。在肉类方面，通过激光灼刻检疫标识、RFID芯片绑定等技术的集成应用，贯通了各流通环节的“数据孤岛”，形成“一猪一码、物码合一、同生共灭、终端自毁”的信息追溯链条，实现了食品安全供应链的技术革新。
电子追溯体系使得食品来源可追、去向可查、责任可究，让肉、菜的流通变得透明，食品安全的责任也变得清晰。专家表示：“E追溯可以形成市场倒逼机制，促使生产经营者改善质量安全管理，从源头保障食品安全，从而解决了信息不对称的问题，让消费者能够放心消费。同时也改革了政府的管理模式，实现了对肉类、蔬菜流通的全过程无缝隙监管。”
追溯体系由信息的采集、传输、处理、查询这四大部分构成。其中，前三个环节主要由企业承担，政府部门搭建统一的数据平台，打造统一的信息查询通道。消费者在超市购买肉菜产品时，通过查询终端或手机扫描，可以查询产品的追溯信息，掌握产地信息和流通过程。
家乐福的一位工作人员对《第一财经日报》表示：“我们超市进货后，都需要把信息传到商务委的网站上，然后在打印时，链接网站信息就可以了。这需要我们调试内部网络和电子秤。对于建立E追溯体系，政府会给予资金等方面支持，我们会不断地更新信息，以保证信息真实。E追溯体系是一个创新的举措，目前在欧洲也建立了可追溯体系，但是相关信息仅在政府与企业之间分享，并未向消费者开放。”
北京市商务委的一位工作人员则表示：“其实不需要增加超市很多的成本，近两年生产的电子秤经过调试后都可以用于E追溯体系。当前北京的E追溯还没全面铺开，这是因为在超市终端需要打印出二维码，而这些打印的标签需要到工商部门备案，不能随便打。”
尽管电子追溯体系已经推广数年，但《第一财经日报》记者发现，目前还有部分城市仍采用数字码，尚未全面推行二维码，消费者查询时需手工输入数字码，不够便利。对此，业内专家表示，目前智能手机使用越来越多，全面推广二维码的条件日趋成熟，下一步城市使用二维码将成为一种趋势。在谈到政府和企业在追溯体系建设中的职责分工时，专家表示：“如果说前一阶段政府在引导、支持追溯项目建设方面做了很多工作，那么下一步政府要逐步转向制订规则和标准。‘政府的归政府，市场的归市场’，通过深入地宣传引导让社会认识到追溯的价值之后，政府就退出了直接的项目支持和引导，可能更多地去做规划、标准和宣传。其他更多具体的工作由企业去做，去投入。要让市场认识到，在可追溯和不可追溯的产品之间，消费者选择的是可追溯的产品，这样就可以给企业一定的压力。企业为了满足市场的需求，就可能愿意去加入追溯体系。很多企业已经开始行动了。而现在可追溯产品的市场占有率还比较低。”
已有很多国家就食品追溯制定了相关法律条文。今年4月在北京举行的国际食品安全大会上，北京市食品科学研究院院长、国家肉类加工工程技术研究中心主任王守伟表示，中国、美国、澳大利亚、日本、韩国等国和欧盟国家都要求建立食品供应链的可追溯机制，在许多欧美国家，无法追溯源头的食品被禁止进入市场。
追溯的局限
食品追溯体系具有“确责”与“召回”、风险管理和信息记录三大作用，能锁定问题产品的流通链条和流通主体，帮助实现产品召回，并有助于开展更深入的风险管理。跟踪+溯源=可追溯。“可追溯”一方面有利于企业进行过程控制，另一方面有利于监管部门在食品安全事件发生时对产品信息进行溯源。它促进了产品信息的公开透明，能推动公众参与食品安全监督。
但在王守伟看来，追溯体系的上述有效性绝非一劳永逸，提升食品安全水平仍需政府部门、科技界、产业界等各方面的努力。
“我们应该正确认识追溯体系在食品安全管理中的作用，不可以夸大它。食品的可追溯分两个层面，第一个层面是企业对食品生产链信息的可追溯——生产链环节上以个体识别为信息载体的食品可追溯系统；第二个层面是政府对于生产链信息的监管数据库建设。但是目前，我国的食品可追溯系统建设还处在第一层面，而且大多食品可追溯系统仅涉及生产链的某一环节，并未实现生产链的全程可追溯。需要建设国家层面的可追溯数据库，实现产品信息和中央数据库信息的协同管理。”王守伟表示。
他说，从根本上讲，追溯体系无法自动确定责任主体和问题的根源。要实现对食品安全的更好管理，仍然必须依靠监管部门的执法和企业内部的质量安全控制，“系统真正要确责的时候还是要靠人的管理，这才是对追溯体系的准确评价。也就是说，这个追溯体系不是万能的。并不是追溯体系一上，所有的食品安全问题就都解决了。真的不是这样，它仅仅是一个管控风险或者确责、召回的手段。”
王守伟认为，当前国内的追溯体系更多地承担着“信息记录”的功能，但在信息的宽度、深度和准确度上存在问题，问题包括追溯批次或个体信息不明确，信息局限于种植或养殖、加工、流通中的某一环节，产业链覆盖范围不够全面，不能实现全程的可追溯。
“比如动物防疫问题、检疫信息，这些事关诚信的问题是追溯能否成功的关键。有些企业缺乏诚信，录入的信息没有真实保障。还有，部分的可追溯系统自动化程度低，导致信息的‘联姻’受到影响。另外就是一些企业担心商业机密泄露，随意改动信息。”
