摘 要：米粉在世界各地有悠久的历史和广阔的市场，从而使机械化生产程度逐步提高，并指出食用方便化的趋势和对策。顺应米粉的发展趋势，提出了笔者的建议。
关键词：米粉；发展；对策；趋势
米粉是大米深加工食品，一般所说的米粉，大致可分为两大类：一类是条状产品，包括波纹米粉、排米粉、方便河粉等干制品，也包括鲜河粉、濑粉、银针粉、过桥米线等鲜制品；另一类是粉末状产品，包括糯米粉、米粉等。这些丰富多彩的米粉产品在世界各地，尤其在亚洲地区有着悠久的历史和广阔的市场。
1 机械化生产的程度逐步提高
传统米粉生产大多是以手工或半手工半机械化方式进行。事实上，米粉的生产非常复杂，故过去传统的生产机械化程度不高。随着科技的进步，先进的生产设备及工艺便得以相继开发。近年来，各大中型食品厂已应用了机械化的连续生产；目前，以生产波纹米粉的机械化程度最高。条状米粉生产一般要经过以下过程：
1.1 α化过程 这个过程是在有水的条件下进行的。通过淀粉分子和水分子之间的相互作用，破坏处于高温下不稳定的淀粉分子的氢键，从而使淀粉α化。α化后的淀粉分子结构会变得松散，大量水分得以进入淀粉颗粒的结晶区域内，这样，部分水分子与淀粉分子结合便会形成一种与淀粉不同的晶体结构，这就是淀粉的糊化。由于α化后的淀粉分子松散，方便了消化酶作用进行，使之容易被人体吸收。
1.2 β化过程 这个过程与α化过程几乎相反。糊化淀粉在常温下缓慢冷却时，由于淀粉分子运动减弱，淀粉分子之间的氢键又开始恢复，并趋向于平行排列，从而重新形成混合微晶，即“返生”，这就是β化过程，β化后的粉条强度得以提高，耐煮性能好，吃时不易断条，有咬劲。
2 波纹米粉生产工艺
生产工艺流程如下：大米提升→射流洗米→隔砂水米分离→润米→粉碎→蒸煮搅拌→挤片→过渡输送→挤丝→波纹成形→蒸粉→切断、分排→干燥→冷却→包装。
由此工艺生产出来的波纹米粉，在食用时只需置于碗内，注入沸水浸泡数分钟，并加入具备独特风味的汤料调配，即成一份即可食、爽滑可口、色香味俱佳的汤粉。
从大米提升到最后包装工序，完全实现了机械化全自动流水作业生产，既节省劳力、减轻劳动强度，操作又简单方便。
3 排米粉、方便河粉生产工艺
排米粉的生产工艺如下：大米提升→射流洗米→隔砂→水米分离→润米→粉碎→蒸煮搅拌→挤片→输送挤丝→成形→蒸粉→切断→时效输送→水洗→搓丝→干燥→冷却→包装。
方便河粉的生产工艺如下：大米提升→射流洗米→隔砂→水米分离→润米→磨浆→蒸熟→预干→凉置→切条→最后干燥→冷却→包装。
上述排米粉的时效输送及方便河粉的凉置工艺，就是使粉条淀粉内分子间已破坏的氢链重新结合，造成淀粉胶体内水分逐渐脱离，形成难以复水的结晶物，即β化，从而提高粉条的耐煮性和强度。为了适应设备机械化流水生产，以及达到粉条快熟的目的，必须缩短β化过程所需的时间，这是生产上较困难的步骤。就此情况，解决的方法有两种：
第一种方法是冷冻。因为β化加工过程的时间与温度呈负相关变化，一般在较低温度(约5℃)时，所得效果最佳，但生产成本亦较大。
第二种方法是吊挂式摊凉输送。如方便河粉的凉置，采用吊杆将预干后的河粉皮一节一节呈波峰波谷形吊挂起来，使之缓缓凉却，这种方法相对于冷冻方法的成本要低，所占有空间则较大。
米粉成形和米粉生产使用β化是两个难点，归纳见表1和表2。
4 食用方便化的趋势与对策
方便米粉是米粉生产的一种趋势，方便的标准可归纳为：(1)食用方便，复水性能好，α度高；(2)携带方便，主要为包装方面；(3)配料齐全。其中最重要的是第一点。由于面条在食用时可以进行油炸(油炸能使其α度提高)，米粉条则不能油炸食用。为提高米粉的复水性能和α度，可采用以下方法：
4.1 减少米粉条的直径 面条的直径一般都在1 mm以上，而方便米粉的直径只在0.5~0.6 mm左右，甚至更小。因此，模板的制作必须更精细，对预防堵塞的要求亦更严格。
4.2 采用摊浆蒸熟的方法比挤丝后蒸熟的方法α度要高方便河粉是近年来涌现的新产品，它的复水性能优于波纹米粉和排米粉，与油炸方便面不相伯仲，只需在沸水中浸泡2～3 min，即可食用，成为米粉市场的“新星”，其中的原因是其厚度很薄，只有0.6~0.8 mm，其次是α度高，波纹米粉和排米粉的生产是采用挤丝后蒸熟方法，挤丝时粉团的含水量不能高于38.5％(过高会使米粉条互相粘连)；而方便河粉则采用摊浆后蒸熟成形，含水量为70％，所以能完全蒸熟。
4.3 提高蒸煮温度 近年来蒸粉机上采用阻隔迂回装置，密闭高压蒸煮搅拌釜，严格控制了蒸汽的温度、压力和蒸煮时间，从而起到提高α度的目的。
5市场日益扩大
过去，米粉在中国主要流行于华南和西南地区，近年来已逐渐北移，排米粉、波纹米粉、方便河粉也倍受北方居民的欢迎。至于粉末状米粉产品的发展，米粉末已成为婴儿的强化食品；而糯米粉末不仅在速冻汤丸上得到大力推广应用，还更多地应用于雪糕、冰淇淋等冷冻食品中。总而言之，米粉市场范围的逐渐扩大，已引起许多食品厂家的重视。
此外，米粉原料的选用范围也在扩大，魔芋、葛根和薯类、谷类等各种富有淀粉的农作物已成了米粉开发的新源泉。许多地方的农业资源有了深加工的方向，大大地提高了它们的利用价值。这是一个值得重视的大课题。
6 建议
(1)加强对米粉研究的重视，包括基础理论研究、工艺研究和生产设备研究等。
(2)加强五谷杂粮制作米粉的研究，这是开发山区资源和提高五谷杂粮利用价值的重大课题。
(3)加强米制品行业的协作，尤其是工厂、研究所和大专院校之间的合作；加强亚洲各国有关米制品的学术交流，促使米粉生产进一步发展。（辽宁省沈阳近海开发区粮食局）
