集体食堂的就餐人流量大，食品安全要求高。由于学生属于特殊群体，其健康安全关系到家庭的和谐及社会的稳定，学校食堂更是广受关注。确保师生的饮食安全，一直是全省各级食品安全监管部门的工作重点。
对于学校食堂的监管，广东省主要实行量化分级管理——监管部门将学校食堂分为“A，B，C”三级，若学校被评为“C”，则意味着该学校存在较为严重的食品安全隐患。为消除隐患，近年来全省各级监管部门重点推行“灭C行动”，并已取得明显成效。
据统计，截至9月下旬，全省持证城区学校食堂有11787家，已评级11055家，其中A级1214家，B级7976家，C级1865家。深圳已经100%完成了“灭C”任务，佛山、中山、江门、东莞等市紧随其后。
●撰文：牛思远 周漉珊
“灭C行动”引导集体食堂升级
据了解，为提升集体食堂的食品安全等级，广东食品药品监管部门对集体食堂实行量化分级管理，并大力推动日常监督检查结果公示制度，以“灭C行动”引导、督促集体食堂改造升级和加强食品安全管理。
2011年，全省各级食品药品监管部门建立了与教育部门联合督导检查学校食堂的工作机制。2014年，省食品药品监管局联合省教育厅、卫生计生委印发《关于进一步加强集体食堂食品卫生安全监督管理工作的通知》，并部署开展为期6个月的集体食堂食品卫生安全专项整治工作。同年11月底，省食品药品监管局联合省教育厅、人力资源社会保障厅、卫生计生委等部门组成督导检查组。
宣传与监管并行，提高食品安全意识，也是保障食品安全不可或缺的手段。通过张贴海报并要求学校校长在学校食堂食品安全责任书上签名等方式，相关部门落实学校校长作为“学校食堂食品安全第一责任人”的责任，明确食品安全管理员的岗位职责，开展相关食品法律法规宣传，指导经营者落实索票索证、采购记录等法定义务，自觉守法经营。
在加强校内宣传教育方面，全省各地指导各中小学校利用学校宣传栏、广播站等，宣传普及食品安全知识，提高广大师生的自我防范意识和消费维权意识。同时，动员广大师生积极参与学校食堂食品安全管理，主动监督校园及周边食品经营户和餐饮服务单位的食品安全，发现假冒伪劣食品及时投诉举报。
至今，全省学校食堂的量化分析管理已取得明显的成效。例如深圳在2014年底就完成了“灭C计划”，现今深圳全市现有各类学校食堂共计2032家，供餐人数近90万。其中，A级食堂321家，B级食堂1711家。
在东莞，2015年年初全市有434家中小学校食堂，其中量化为C级的中小学校食堂有149家。通过学校食堂量化提级工作的开展，条件较差的学校食堂的硬件得以改善，管理水平也得以提升。目前，东莞市中小学校食堂硬件改造已基本完成，已评定复核符合单位42家“灭C”学校。
创新监管方式有效规范食堂管理
通过量化提级工作的开展，全省各地不断探索创新食堂监管方式，使得广东学校食堂管理更加规范，食品安全也得到更为有效的保障。
以深圳、东莞为例，深圳市南山区麒麟幼儿园食堂将明沟改造成小于6毫米开孔的不锈钢暗槽，改善鼠患、虫患问题；优化餐桶回收通道、烘焙传递窗，严格按原料进入、处理、加工、成品供应的流程合理布局，真正做到人与食品入口、出口均分开无交叉设置；增大操作间排风烟管宽度、数量以改善工作环境。
与此同时，深圳市还引进第三方监管服务，为校园食堂提供过程检查、指导、食品检测、厨房视频集中监控、食品安全知识培训等服务；每年度均组织多场专业培训会，编制并免费下发宣传资料。印制下发“食品安全管理档案盒”“食品安全管理制度”等宣传资料12大类77种29万多份。
深圳市监管部门还借助“市餐饮示范QQ群”等6个QQ群与微信群，实现监管人员和餐饮单位和相关单位人员的多方实时在线工作咨询、交流和指引，人数已达上千人；另运行“市场和质量监管委官网2015年政务专题餐饮示范工程”，共享提供相关工作指引文件上百件，有效加强了专业业务指导与沟通。
东莞学校食堂则按照《食品安全法》和国家餐饮服务许可、监管的法律法规，来建立和执行索证索票、台账管理、食品原料及添加剂购进、验收与个人卫生、人员管理与培训等一系列食品安全、食品卫生管理制度，并实现管理制度的上墙。
此外，东莞市还引进“五常法”“六T法”等先进管理制度和管理方法，采用信息化手段管理食品的购进、储存、使用，建立电子化台账。从业人员健康证持证率100%，基本实现了过去凭经验管理向科学化制度化管理转变。
在东莞，监管部门采取分片包干的形式对各镇街中小学校量化提级工作进行督导，各镇街（园区）分局采取“专人专点”方式对各量化提级单位进行实地指导，制定“一校一方案”，促学校进行软硬件升级改造工作。
此外，为更有力监管食品安全，视频监控被运用于省内许多学校的食堂建设。利用视频监控手段，监管部门实现了对食堂后方的仓库、粗加工、烹调制作、专间操作、餐饮用具的清洗消毒保洁等环节进行全程实时监控，并把监控视频同步输送至用餐大厅实行现场监督。
