红肉及肉类加工品被列入致癌物后引起广泛关注，国际癌症研究机构是如何做研究的？其研究成果应如何看？
致癌物，是这样研究鉴定的（求证·后续）
制图：蔡华伟
国际癌症研究机构将肉类加工品及红肉分别列为1级、2A级致癌物后，引发广泛关注。韩国、北美和我国等国家和地区的肉类协会和肉食品加工企业对上述结论并不认可。
对此，世卫组织驻华代表处30日下午回应表示，关于加工肉致癌风险，实际上是对2002年提出报告的再次确认，本意并非让人停止吃肉，而是提醒人们合理吃肉，降低可能存在的饮食风险。并强调国际癌症研究机构的这次调查结果并未受到非科学因素影响，得出的结论只是发现，并非建议。
国际癌症研究机构在接受本报记者采访时强调：人们对研究结论存在误解，他们的研究只反映物质是否致癌，并不反映物质致癌风险或致癌能力的大小。肉类加工品被列为1级致癌物，只表明“已经有足够的医学证据和动物实验证明它致癌”，实际上肉类致癌的风险或能力非常低，控制摄入量就好。
国际癌症研究机构项目组专家审议多领域学术研究成果，并结合流行病学等进行鉴定
国际癌症研究机构是世界卫生组织下属机构，由来自多学科的专家组成，结合流行病学、实验室科学和生物统计学来鉴定癌症成因。
负责致癌物研究的是国际癌症研究中心的专着项目组，这次将红肉与肉类加工品列入致癌物的就是这个项目组，他们的任务是鉴定哪些环境因素会致癌。
国际癌症研究机构专着项目负责人库尔特·施特赖夫介绍，该项目1971年成立以来，各国专家已鉴定了包括化学制剂、职业习惯、生物、生活方式等近千种环境因素，确定致癌性分级。在研究中，专家们主要审议4个领域的研究成果：一是研究人们接触的可能含有致癌因素的环境；二是对接触了该因素的癌症患者进行流行病学研究；三是在实验室中让动物接触该因素，看是否会诱发癌症；四是研究癌症在该因素影响下的发展。
比如这次肉类研究，“我们的研究是基于已发表的学术论文，所以并不是一个新研究，而是汇集所有研究结果做出的结论。”库尔特·施特赖夫说，在过去一年中，项目组查阅了已发表的所有研究红肉和肉类加工品致癌性的学术论文，在与各方专家反复讨论联络后确定了22名专家，他们依据已有的科学证据起草文件，然后在法国里昂举行了8天的研讨会，最终确定红肉与肉类加工品的致癌性。
“我们一共审议了800多项研究，以寻找食用红肉和肉类加工品与癌症之间的关系，确定最后的分级。其中发现，在食用肉类加工品与患大肠癌之间出现了明显的关联性，更重要的是，各项研究所得到的结果一致。所以专家组认为，食用肉类加工品是可以引发癌症的。”库尔特·施特赖夫表示。
在这次审议的800多项研究中，包括欧洲癌症与营养前瞻性调查。这份调查涉及10个欧洲国家，超过50万被调查者被跟踪观察了15年。此外，专家组还审议了来自各大洲的研究数据和观测结果，并做了严格的病例对照分析。
“比如研究吸烟与肺癌之间的关系，我们分别选择吸烟者和不吸烟者，观察若干年，根据患肺癌的人数计算吸烟患癌几率。在这次研究红肉与肉类加工品致癌性的过程中，我们也采用了同样的方式。”库尔特·施特赖夫说。
依据物质的致癌性是否有充足的证据来分级，致癌证据越充分级别越高。不是对物质致癌能力或致癌风险的分级
目前，在致癌物的分级中，唯一被认为对人体可能是非致癌物的是己内酰胺（主要用途是通过聚合生成聚酰胺切片，可加工成锦纶纤维、工程塑料、塑料薄膜等），被列为第4级。据介绍，己内酰胺的分级测定主要依据白鼠实验，实验发现接触己内酰胺不会引起病变。
而之所以将砒霜列为1级致癌物，其依据是已经有足够医学证据和动物实验结果证明其致癌。由于在工业排放气体、汽车尾气、水、土壤中，人都有可能接触到砒霜，所以在世界各地都有对人长期摄入砒霜的观测结果及研究。20世纪50年代末，在台湾西南沿海地区，当地人长期饮用“砒霜水”出现了“乌脚病”，中国学者对于这一问题的研究报告成为对砒霜致癌性研究的重要证据之一。智利北部、阿根廷城市科尔多瓦、印度和孟加拉地区的队列研究和病例分析，发现长期接触砒霜可能引起肺癌、皮肤癌、肾脏癌变等问题。饮用了两年含砒霜的水的白鼠，也被观测到患癌且肿瘤明显长大。因此，项目组将砒霜的致癌性划分为1级。
研究结果有证据且科学可信，但致癌物分级只是一个方面的研究
“培根、火腿、香肠都是流传了千百年的美食，突然变成‘致癌物’确实令人难以置信。但随着科学的发展，过去一些不为人知的风险被揭示出来是很正常的。”国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯说。
“对致癌物的研究及分级一直有不同声音。致癌物不是简单的黑和白，有质疑很正常。”全国肿瘤防治办公室副主任陈万青表示，“国际癌症研究机构在国际上是最权威的癌症研究机构，其研究成果是有证据的，也是可信的。”
但陈万青也认为，致癌物的分级方法主要考虑的是单因素，而癌症是多因素综合作用的结果。目前，医学界对癌症的病因还没有搞清楚，致癌物的分类也只是一个方面的研究。具体到这次肉类的鉴定结果，陈万青表示，虽然肉类尽量不要多吃，但是如果只吃素那就太绝对了，氨基酸、蛋白质要从动物蛋白里得到。平衡膳食，保持健康的生活方式才是健康的根本。
