近日，四川省食品药品监督管理局结合全省各地风险研判情况，对当前肉及肉制品食品安全形势进行了研判，并印发了《全省肉及肉制品食品安全风险研判报告》。要求各地、各单位有针对性地开展防控工作，切实消除食品安全风险隐患。
一是高度重视肉及肉制品食品安全风险防控工作。四川省食品药品监督管理局主要负责人多次带队深入成都、遂宁、南充等市（州）肉及肉制品生产企业生产车间、原料库、成品库，详细了解企业对原材料采购、生产过程卫生等关键环节的质量把控及风险管理情况，掌握第一手资料。
二是把握肉及肉制品行业面临的主要风险。生产环节，要把握超范围超限量使用防腐剂、亚硝酸盐等情况。流通环节，要把握生鲜肉（均为鸡肉）硝基呋喃代谢物等非食用物质，以及铜、铬、总砷、铅等重金属超标严重的情况。餐饮环节，要把握餐饮自制肉制品滥用亚硝酸盐和日落黄、胭脂红等人工着色剂等情况。
三是严格落实防控肉及肉制品风险隐患措施。督促肉及肉制品企业对原辅料供应商进行严格资质评估，完善相关索票索证、验收、台账等管理制度。指导肉及肉制品企业推行HACCP 管理体系，建立关键控制点，完善过程记录，特别是规范食用添加剂的使用管理，严防滥用和超范围使用的问题。同时，加大对肉及肉制品企业食品安全科普、法律法规和标准制度的教育培训力度，加强行业自律，推进诚信建设。建立多部门协作机制，加大抽检力度，实现抽检品种和抽检项目全覆盖。进一步加大后处理工作力度，大力发展食品安全快速检测技术在肉及肉制品行业的应用。
