冬季吃羊肉汤锅，当心鲜汤被“做白”
羊肉汤并非越白越好，浅褐、浅黄比较正常
天气冷下来了，涮一涮羊肉锅可谓人间美味。不过你知道吃羊肉也有玄机吗？外面餐馆里的一些羊肉汤颜色白亮，并不一定是因为煮得透彻入味；正宗的羊肉好汤并非越白越好，浅褐、浅黄比较正常。新鲜羊肉和冷冻羊肉在生肉时，看颜色、用手指按压就能看出区别。而且，吃羊肉虽滋补，但爱吃也要控制量。
乳白色汤当心有添加剂
市民李女士一家爱吃羊肉汤锅，但一直以来她有个疑问：为什么一些餐馆的羊肉汤的汤底亮白醇厚，汤味浓郁，而自家煮羊肉汤无论多长时间，汤色还是偏清，有时熬久了上面会漂一层油花，“如果自家烧鱼汤，那有时候能烧出白汤，但如果要想看到羊肉汤有白色出现，那大概要等汤凉了冷却后，才会有白色的冻。”
上海市食品协会专家委员会主任马志英表示，羊肉汤并不是越白越好，无法从汤色上判断羊肉是否上佳。羊肉汤的颜色其实与羊本身的脂肪含量有关，如果羊的品种本身脂肪含量高，如绵羊等，煮的时间久了，汤可能会呈乳白色。但如果羊的品种本身肌肉多、脂肪少，那么汤的颜色就会比较清淡。因此这和所使用的羊肉及煮的长短都有关系。
羊肉粉加香精冲出羊汤
要注意的是，看上去很白很浓的羊肉汤，很可能是通过加入羊肉粉、增白剂或者香精等添加剂被“做白”的。记者在购物网站搜索“羊肉粉 香精”等字样，能看到不少销售浓香羊肉精粉、羊肉奶白高汤粉等产品的店家，点击进入后，店家宣传称“开水即冲，呈现逼真的奶白色浓郁高汤，散发出纯正诱人食欲的脂香味，可令食客吃了还想吃。”从其提供的食物图上看，涮锅汤底就像牛奶一样亮白，这样的羊肉粉售价在1公斤三四十元，据称可以冲出100-200斤高汤。有的店家还将羊肉粉和羊肉香精搭配销售，一个提色，一个提香，没有羊肉，光靠开水就能冲出羊肉汤。
按照卫生部门规定，羊肉粉中含有的谷氨酸钠和食用香精是允许餐馆使用的，但要在一定的安全范围内。如果长期、大量食用，对肝脏、肾脏会有一定伤害。
马志英表示，纯正的羊肉汤有着天然的羊肉香味和鲜味，但通过加入鲜味剂、羊肉香精等方式来加工成汤料后的成品，消费者很难通过颜色、味道的方法来加以辨别。因此要从源头来控制，对于那些颜色特别白的羊肉汤，消费者要多长个心眼。
当然，自家选取好的食材炖煮羊肉汤是最安全的，正常的羊肉汤呈浅褐色或浅黄色，气味自然清香。如果想要熬白，必须先用大火将羊骨头煮透，换水后再用小火熬制，通常需要一天时间，这样熬出来的汤虽然颜色乳白，但油性偏大不适合直接食用，还需要进一步加点清汤稀释调配。
一看二按分辨真假羊肉
除了汤外，你知道羊肉也可以造假吗？由于最近几年羊肉价格不断上升，市面上也出现了一些假冒羊肉，特别是羊肉的加工品。马志英提醒，由于大的整块羊肉很难假冒，但是羊肉串、羊肉丸子、涮羊肉片等这类加工品可能会出现假冒，需要消费者引起注意。
以涮羊肉片为例，真羊肉的瘦肉和肥肉红白相接，肥肉如同肉上清晰的纹理，滑动后用手去撕，瘦肉和肥肉也会粘连。但是假羊肉片的红肉和白肉各自分开，如果动手去撕，白肉的部分就容易完整脱落。下锅之后，真羊肉肉质逐渐变得紧实，而假羊肉则纷纷散开，颜色也不自然。
另外，羊肉这个品种不同于猪肉，已实现定点屠宰。依然有较多的散户饲养供肉，尤其是像崇明、奉贤等有吃羊肉习惯的郊区县，有的像农家乐一样的个体屠宰未经检验检疫，存在食品安全隐患。专家建议，消费者一般还是应从正规渠道去购买经过检验检疫合格的羊肉，不要选择没有资质证明的个体店家未经检验检疫的羊肉产品。
经恰当屠宰方式、屠宰后时间不长、经过冷却的新鲜羊肉，肯定比冷冻羊肉的肉质、口味、香气要好，冷冻得时间长了营养成分和风味都会损失。要如何分辨羊肉是否新鲜？新鲜冻羊肉的颜色较亮，呈鲜红色；反复解冻的羊肉则呈暗红色； 如果羊肉颜色发黄甚至发白，则可能已经冻了三个月以上甚至更长时间了。同时，新鲜羊肉紧实有弹性，无异味，用手指去压过后凹陷处会马上恢复；不新鲜的羊肉缺乏弹性，一压一个坑，肉带酸味，变质的羊肉则有腐败的臭味。
高脂肪羊肉摄入量要控制
虽然人们常在冬季吃羊肉，但并不是每个人都适合吃羊肉。马志英介绍，羊肉的脂肪含量高、蛋白质非常丰富，冬天可以适当吃一点羊肉，但要控制量，尤其是肥胖的、有心血管疾病人群，以及中医所说有“热症”的人需要控制。包括某些热性病如痰火湿热及传染病早期、浮肿等；患外感、牙病、疖肿、痔疮等症者；高血压、肝阳旺盛的人。
此外，10月下旬世界卫生组织还将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物，认为红肉或加工肉制品的烹饪过程中会产生杂环芳胺和多环芳烃等其他化学物质，其中有些化学物质是已知或疑似的致癌物。世卫组织同样建议人们控制对红肉及加工制品的摄入量。
对于爱吃羊肉的人，自己在家烹饪时，可搭配一些冬瓜、白菜等凉性蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用，同时建议吃羊肉不要蘸醋，因为醋中含蛋白质、糖、维生素、醋酸及多种有机酸，性温，与寒性食物更配。
