春暖花开的时候,香椿树便萌发出嫩绿的枝芽来。椿芽,指的是棟科落叶乔木香椿树枝头的嫩枝芽,又叫香椿头、香椿尖叶。香椿分为紫椿、油椿两种。紫椿质优,是一种木本蔬菜。椿芽因含有独特的芳香气味挥发油,香味浓郁,脆嫩甘美,吃时无渣,自古以来被当做时令佳蔬。
香椿芽上市的时间极短,只在清明前后采摘为上品,而谷雨之后采摘椿芽,则梗芽瘦长,味道不及了。有诗云:“雨前椿芽嫩如丝,雨后椿芽生木质”,就是这个道理。香椿入馔吃法较多,通常有盐渍生香椿、香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、油炸香椿鱼等等。还可以将香椿洗净后加盐捣烂,调制成香椿泥,再淋上点辣椒油,味鲜可口;也可以把香椿和大蒜瓣一起捣烂成泥,加精盐、香油、酱油及适量的凉开水,做成香椿蒜汁,用它浇拌凉面条、凉菜、凉豆粉等,风味独特,醇香味久。香椿芽之所以成为餐桌上的美味佳肴,不仅因为它味美可口,还因为它营养十分丰富。据测定,香椿的蛋白质含量居群蔬之冠,每百克含98毫克;钙的含量也名列前茅,达143毫克;维生素C115毫克,仅次于辣椒,其含量约为白菜的2.5倍,菠菜的3倍,芹菜的20倍。另外,它还含脂肪、糖、粗纤维、鉄、磷、胡萝卜素、B族维生素等营养物质,人们食用它确实是一种享受兼滋补。
椿芽还是一味良药,有治病强身的效果。《本草纲目》载:椿树“嫩芽诊瀹食、消风祛毒”。现代医学研究认为,香椿具有保肝、健脾、补血、舒筋和消炎抗菌、抑菌之作用。用香椿煎剂可治疗慢性痢疾、丝虫病、疮痈肿毒、尿路感染、疮庎廯癞、赤白带下、宫颈炎等。所以民谚有“常吃香椿不得病”之说。