2016版《中国居民膳食指南》刚刚发布，对人群划分更细，标示也更一目了然。事实上，早在1989年，中国营养学会便进行了将科学理论转化为对居民营养实践指导的尝试。是年首次发布的“指南”，将指导意见浓缩为8句话40字的表述。此后1997年、2007年、2016年的三次修订，也均各有侧重。
作为多次参与修订的专家，北大医学部公共卫生学院教授马冠生揭示了“指南”的调查与修订依据。这部致力于引导人们健康生活的“吃动宝典”，同时也是近三十年间中国社会经济发展变化最为浓缩而直观的体现。
修订时机
大型调查新数据＋科学研究新进展
从时间上来看，《中国居民膳食指南》的几次修订平均间隔大约为10年。马冠生笑言，这种“规律”并不是刻意而为。“美国每五年修订一次，已经形成制度化了，我们目前为止还没有具体的规定。”
马冠生介绍，组织修订通常有几方面的考虑。一是在相应年代，会有全国范围的大型调查。如1982、1992年分别进行过全国营养调查；1984、1996年开展过糖尿病抽样调查；2002年做了一个中国居民营养与健康状况调查；最近完成的是2010-2012年的调查。“有了这些全国的数据，能清楚地分析了解一段时间内我国居民存在的主要健康和营养问题。”
再者，旧版本的修订也与营养科学研究不断取得进展息息相关。主持修订2007版“指南”关于饮水部分时，马冠生曾留下一个遗憾：没有居民日均饮水量的具体数据作为参考。只能根据能量代谢一个千卡大约需要一毫升的水来推断，提出轻体力活动、一般温度湿度下，每天饮水至少1200毫升的建议。
然而，饮水量更科学的办法应该是根据人们的实际摄入量来制定。“水是比较特殊的，有饮用、食物、体内新陈代谢三个来源，饮用的量就是以大家实际的平均饮水量作为推荐。”于是，在随后的2009、2010年，马冠生牵头分别开展上海、成都、广州、北京四个城市的成年人摄水量与儿童少年摄水量调查。
具体操作中，调查人员先选定目标人群，测量其常用的喝水杯容积。让其在接下来7天内记录每天饮水的杯数，从而得出日均饮水量。四座城市的成人日均饮水中位数为1488毫升，男性为1679毫升，高于女性的1370毫升。据此，2016版“指南”中将推荐日均饮水量设定为1500至1700毫升，比上一版的“至少1200毫升”精准了不少。
而与饮水研究的新进展类似，新版“指南”首次于正文中加入“控糖”表述，也是基于近十年一系列有关糖与龋齿、超重肥胖、2型糖尿病等研究成果的面世。“我们对这些研究进行循证和分析，不断产生的新内容促使了指南的修订。”马冠生表示，今后随着国民营养健康监测系统的建立，国家有更多的投入，可能会为膳食指南的制度化、常规化更新提供基础。“当然，还要根据具体情况来决定。如果我们的膳食消费变化不是特别快，也没有新的发现，那就没有必要老生常谈，非得隔多少年就去修订。”
改进效果
奶豆不易增&油盐不好减
在多年调查中，马冠生发现，一条建议写入“指南”容易，而真正使其对人们的生活、饮食、消费习惯产生影响，则需要长久的坚持和推广。
例如，1997版“指南”的第三条专门强调，“要常吃奶类、豆类或其制品”，2007版和2016版继续对此进行了强调。“因为从近十年情况看来，我国居民奶类、大豆的消费并没有显着增加。”马冠生分析，这与人们一直以来的消费概念有关。“奶不是一种传统的膳食组成，很多人认为，有特殊情况，比如‘老弱病孕’才喝奶，过了某个阶段就不需要奶制品了，实际上奶制品有非常全面的营养。” 而一些误导，诸如“牛奶致癌”的声音，十几年间时不时就冒出来。再加上层出不穷的食品安全问题，也使人们对奶制品的消费信心大打折扣。
至于豆制品，马冠生认为人们可能对其存在偏见，觉得这种植物性食物的营养不如动物性食物好。另外豆制品也需要不同的加工形式和口味，以满足人们需求。“简单类比的话，豆制品有点像西方人的奶酪，我们对豆制品重要性的认识和市场还没有发展到奶酪那种程度。提倡人们多消费一些豆制品，无论从环境保护还是投入产出，都有非常大的优点，不是一个简单吃饭的事儿。”
此外，长期以来改善状况不佳甚至不降反升的还包括油的摄入与肥胖率的变化。欧美国家越是低收入水平、低文化水平、低社会地位的人群，超重率越高，我国模式则正好相反，具有较高社会地位和收入的人群，超重率也较高。马冠生分析，二三十年间这部分人群吃的谷类食物在下降，动物性食物在增长，汽车的增加也令多坐少动的生活方式更加普遍。“但我认为这种情况不会一成不变，你看现在有很多跑步、走路、健身的。随着这部分人群健康意识的提升，可能今后五年十年内，体重模式就会发生变化。”
而通过多版“指南”持续的普及，与以往相比，目前改善较为明显的是人们对血压血糖的认知率与控制率，近10年内的贫血率也已经有了明显降低。再一个便是盐的日均摄入量，马冠生介绍，尽管现在约10.5克的水平还是比较高，但经过减盐宣传，比起前几年已经减了1.5克。“听起来不是很多，但从意义和人们的认识上来说已经是不小的进步了。”
误区纠正
说“不好”就是垃圾毒药，
说“好”就是灵丹妙药？
俗话说“民以食为天”，经济、社会的发展，将直接体现在“吃”上，而食物的变化又会影响人们健康与疾病的状况。在马冠生看来，以饮食结构为切入点，去透视与之关系密切的领域，是非常有意思的。
《中国居民膳食指南》于1989年首次发布，恰逢中国改革开放不久。马冠生回忆，对于食物消费，上世纪80年代到90年代的变化是最大的，而且城市地区的变化程度大于农村地区，尤以谷类、动物性食物的增加最为明显。而从1997至2007这十年间，虽然城市地区谷类、动物性食物依然在增加，但变化的程度已经放缓，农村地区开始“后来居上”。近十年城市地区变化已趋于平稳，城乡之间的差别正逐步缩小。
而从物质相对贫瘠走向富饶的几十年中，伴随人们对“吃”的愈发关注，种种难辨真假的“说法”也同时流传开来，让营养学家们深觉挑战重重。
马冠生听到最多的是，人们会片面性地强调某种食物好还是不好。“像说方便面不好，那就是一钱不值，甚至是垃圾、毒物，我们其实不太建议提‘垃圾食品’这种概念。”他表示，在2007、2016版的“指南”中，第一条都强调食物多样、谷类为主。这是因为人体需要的营养素有40多种，除了6个月以内的婴儿喝母乳即可满足所有营养需求外，没有一种天然食物能满足人体所有的营养需求，所以食物必须讲求搭配。
就拿“不健康”的方便面来说，其原料为米或面，属于谷类食物，实际上是传统面条的一种发展。它优质蛋白、脂肪酸提供的不是特别多。吃的时候稍微动点脑筋，比如加个鸡蛋、加点青菜，就可以大大提升营养价值。
马冠生认为，方便面既然有其存在的意义，更理智的态度是引导人们做好搭配、合理食用，尽量规避不太健康的方面，而非盲目抵制。“比如吃方便面的时候，调料包是不是能少放一点？包括生产企业是不是也能做一些改进，缩小一点调料包，酱包里面盐的量稍微降下来一点？”
与此相反，近年来“养生”成了一股热潮，往往人们一听说某种食物好，又将其视作灵丹妙药一般。“好上天了，恨不得天天吃洋葱、天天吃茄子、天天喝绿豆汤……这都是不科学的。”马冠生表示，食物的“好不好”，问题还只在搭配，诸如“牛奶致癌”、“食物相克”这种没有根据的传言，影响程度更大。他认为除了引导人们学会信息分辨，不要“听风就是雨”外，更重要的是科协、卫生计生委等部门加大宣传力度，提高人群健康素养，以改变“谣言跑得比科学快”的尴尬状况。
主笔 魏婧 制图 宋溪
