酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且扬长避短，成为更加适合人类的营养保健品。酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子，经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶因其酸甜可口的味道和丰富的营养收到了消费者的喜爱。
市面上的酸奶分为：1.普通酸奶。普通酸奶是利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，对原料奶进行发酵而成,但是它们不能定植于人体的肠道中。目前，我国大规模生产的酸奶即属于此类。2.风味酸奶。风味酸奶又分为凝固型和搅拌型两种。凝固型风味酸奶是在原料奶中预先加入天然风味物质，如花生乳、绿豆浆、大豆浆等,经巴氏杀菌后,以普通酸奶菌种发酵而成。搅拌型风味酸奶是在乳酸菌发酵原料奶凝固之后,再加入风味物质(如果酱、果肉、果浆、枸杞、蜂蜜、香料等)调制而成。如果添加的天然风味物质同时具有保健功能,则此类酸奶也属于保健酸奶。3.功能性酸奶。功能性酸奶所用的发酵菌种包括普通酸奶菌种、在肠道中有定植能力的双歧杆菌或嗜酸乳杆菌，用这些菌种对原料奶进行发酵，即可制得功能性酸奶。由于引入了双歧杆菌或嗜酸乳杆菌等益生菌,所以，功能性酸奶在普通酸奶的助消化、调整胃肠功能的基础上,还可延缓衰老,防病、抗癌。
随着技术的发展，酸奶生产早已进入了工业化生产的阶段，食品企业已用现代技术、自动化设备来进行酸奶菌种的培养以及酸奶的发酵，酸奶的生产规模日益扩大。但在生产过程中，酵母菌、霉菌等杂菌的污染，会导致酸奶的品质和产量下降，对酸奶的生产和食品安全保障不利。
如何防止杂菌对酸奶的污染？上海康久消毒技术研发中心消毒专家周先生建议从多方面采取有效措施，在接种、发酵、灌装等环节，采用动态消毒技术、改善生产车间的卫生状况，可有效控制杂菌污染。
生产酸奶的简要工艺流程：配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→（灌装：用于凝固型酸奶）→发酵→冷却→（搅拌：用于搅拌型酸奶）→包装→后熟→检验→成品。
生产酸奶的操作要点如下——
1.配料。将鲜牛奶、白砂糖、变性淀粉和乳化稳定剂等原辅料，一同放入搅拌机中，搅拌均匀。变性淀粉可以在配料时单独添加，也可和其他食用胶体干拌均匀后，再添加。考虑到变性淀粉和食用胶大都为亲水性极强的高分子物质，在添加前，最好与适量白砂糖干拌均匀，在高速搅拌状态下，溶解于热牛奶中，以提高其分散性。热牛奶温度可选在55℃-65℃之间，具体温度视变性淀粉的使用性能而定。变性淀粉是一类高分子物质，酸性环境下淀粉不会被菌种利用降解，所以能维持酸奶体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架，成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填在骨架之中，束缚游离水分，维护体系的稳定性。
2.预热。预热的目的在于提高下道工序即均质工序的效率，预热温度以不高于淀粉的糊化温度为宜，以免在均质过程中，糊化后的淀粉颗粒结构被破坏。
3.均质。均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使它们呈较小的脂肪球，均匀一致地分散在乳液中。变性淀粉由于经过交联变性，耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和形态。
4.配料杀菌。一般采用巴氏杀菌，混合奶液在85-90℃下，灭菌20-30分钟。在此过程中，变性淀粉充分膨胀并糊化，形成黏度。
5.冷却、接种和发酵。将奶液冷却到43摄氏度，之后分装在灭好菌的玻璃瓶中，按奶液2%-4%的接种量，在接种室内接种，并搅拌均匀。在往瓶中灌装奶液时，要灌满，不留空隙。接种后，立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。封口后，即进入发酵阶段，发酵6小时左右。
6.冷藏、后熟。将发酵后的奶液送入0-5℃的冷藏室内，进行冷藏、后熟8-10小时，即可食用。后熟的酸奶含有酯类，具有特殊的芳香气味。
冷藏的作用包括：1.防止酸奶的酸度增加。2.防止杂菌污染酸奶。3.可使酸奶质地结实，并提高酸奶的稳定性。
酸奶的生产环境的卫生条件不好，会导致酸奶遭受酵母菌、霉菌等杂菌的污染，从而降低酸奶的产量，并影响食品安全性。上海康久消毒技术中心的周先生认为，采用动态消毒技术，净化生产环境，可有效提高酸奶的产量和质量。NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康没有危害，故称为动态消毒技术。以该技术开发的消毒设备叫动态消毒设备，可广泛用于食品、药品、化妆品等健康产品的杀菌消毒过程中，能够显著提高这些产品的安全质量。在酸奶生产过程中，有几个环节的环境卫生质量一定要控制好：一是接种环节，二是冷却环节，三是灌装环节，四是发酵环节。如果这几个环节的车间卫生状况不佳，则空气中会含有很多杂菌，将污染酸奶生产的原料和发酵中的物料，从而导致酸奶的微生物超标。而采用动态消毒设备，可对酸奶接种车间和灌装、发酵车间进行杀菌消毒，能改善车间的卫生质量，预防微生物污染，从而杜绝微生物超标问题、提高酸奶的安全质量。
为保障酸奶的安全质量，在酸奶生产过程中，除采用动态消毒技术外，还应做好人员、设备、包装容器等卫生工作，以避免人体和这些物品对酸奶造成微生物污染。
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