食品监管要控制过程风险
目前顺德区持证经营餐饮服务单位已达6000家，随着人们对餐饮服务需求的增加、食品经营许可制度等利民利企政策的改革以及“世界美食之都”落户顺德对外来消费者的吸引等因素，顺德区持证餐饮服务单位的数量还会呈现更快速的增长。
数量庞大且不断增加的餐饮服务单位，无疑会对顺德区餐饮食品安全风险控制增加新的任务和内容。简单说，除了顺德传统的食品安全风险因素外，随着食品原料和食品生产环境污染情况的变化、生产过程中新的化学物质的使用以及新的生产工艺的应用，会改变和增加餐饮食品原料及餐饮服务过程的食品安全风险因素，使得顺德餐饮服务食品安全风险控制的难度加大。
“重许可轻管理忽略了许多餐饮服务过程中的食品安全隐患，而且各级政府在‘零容忍’标准要求下，对食品安全监管责任部门和个人的要求越来越高，问责越来越严，责任也越来越大。”该局副局长孔繁昌认为，“重事前许可轻事中事后监管”的工作思路和方法，已经不能适应今天顺德餐饮服务食品安全风险控制的需要，顺德食品监管必须转移到以过程风险控制为重点的事中事后监管，才能有效控制餐饮服务的食品安全风险，为此顺德需要出台可以操作的餐饮安全日常监管“权责清单”。
佛山市食品安全专家委员会主任委员董华强则指出，抓好餐饮安全监管一定是在“事中事后”。“经济要发展，人员要就业，不能因为提升门槛让更多人无法进入餐饮行业，而且更多的食品的安全风险是在加工过程中出现的。”
内容涵盖餐饮服务全过程
目前按照省政府相关文件规定，顺德区食药监局履行相当于地级市政府食品安全监管职能部门职责，该区下辖镇街政府市监分局履行相当于县级政府食品安全职能部门职责。一旦该区食品安全日常监管权责清单启动，镇街政府市监分局有权对辖区内的餐饮经营单位开展食品安全监管工作，并承担相应的直接监管责任，而它们将受区食药监局监督。
“例如在权责清单中，会规定辖区内中央厨房和集体用餐配送中心食品安全由区部门直接监管。”孔繁昌表示，权责清单以表格形式编写，按照餐饮服务经营过程，划分为“许可监管”“场所环境监管”“设施设备监管”“人员监管”“采购验收监管”“贮存运输监管”“加工制作过程监管”“清洗、消毒监管”“供餐监管”“留样监管”“检验监管”和“其他监管制度监管”等12个表格，内容全方位涵盖了餐饮服务全过程。
值得关注的是，为了让监管做到无漏洞，顺德区对12个表格进行了细化，每个表格又列出了“风险点”、“关键风险点”、“风险描述”、“风险程度”、“控制措施（企业责任）”、“监管措施（监管权责）”和“法规依据”等7个栏目。而顺德此次围绕餐饮食品安全关键风险点，列出了相关环节企业风险控制措施，同时也就列出了餐饮服务监管工作的监管权责，在监管者与餐饮服务经营者之间划清了权责。
作为该项目省评审专家组成员，綦艳认为对食品安全事中监管，要优化监管措施。“比如要考虑让食品小微企业更好地接受、并执行这些项目，让商家主动参加政府的监管，而不是完全依赖倒逼机制。”
