现在正是吃大闸蟹的季节，美味的蟹膏蟹黄总是让人欲罢不能。不过，近日，香港特区食物安全中心通报，来自江苏两家养殖场的大闸蟹被检出致癌物二噁英含量超标。这一消息迅速在国内引起轰动，吃货们最忧心忡忡。二噁英是什么？大闸蟹中为何会出现二噁英？ 还能放心吃吗？
通报指出，消费者如果摄入过量二噁英，可引致氯痤疮、皮肤出疹及变色等皮肤病，以及体毛过多等问题。国际癌症研究机构已把二噁英列为一类致癌物，长期摄入二噁英会牵涉到免疫系统、生殖功能、内分泌系统及发育中神经系统的损害。
二噁英是什么？
其实，二噁英并不是一种单独的物质，而是一大化学帮派的总称，这个帮派中名声最大的老大是2，3，7，8-四氯二苯并对二噁英（TCDD），它的毒性很大，素有“世纪之毒”的名号。二噁英与二噁英类物质这个帮派又分成两大派系，分别是多氯二苯二噁英（PCDDs）和多氯二苯并呋喃（PCDFs），这两个派系成员从外观（结构）上看上去很类似，但又不完全相同。目前，二噁英这个帮派已知的成员大约有400多位，其中有20多种对人体有明显毒性危害。
二噁英喜欢在脂肪类物质中集会活动，在人体内还很不容易分解，因此容易蓄积在脂肪组织中。二噁英和二噁英类物质可能对人的健康产生不利影响，包括，损害免疫系统，影响人体发育和神经发育，改变甲状腺激素和类固醇激素以及影响生殖功能。一些研究也发现二噁英与人类的糖尿病、甲状腺功能异常和心脏病等疾病有关。因此，国际癌症研究机构IARC也把 TCDD 列为I类致癌物，即人类致癌物。而且，二噁英对生长发育的影响最为敏感，它会干扰儿童的内分泌，所以，婴幼儿面临的风险最大。
二噁英是如何产生的？
二噁英主要是由物质不完全燃烧产生，来源包括垃圾焚烧、金属冶炼、氯化工（如造纸业）等，而且，二噁英很容易经过空气扩散到全球各个角落，基本上世界各地都有它们的成员。我们人类会透过食物、饮水、空气和皮肤接触等途径摄入二噁英，其中食物是最主要的来源，占90％以上。
二噁英是脂溶性的，它一般都是在动物的脂肪组织内蓄积，因此，脂肪含量越高的食物，二噁英含量往往也更高，也正因如此，高脂肪食物是人类摄入二噁英的主要膳食来源，例如肉类、家禽、海鲜、牛奶、蛋类及其制品等。
大闸蟹为何也有二噁英？
主要还是因为环境污染。二噁英和二噁英类化合物已经随着环境污染扩散到全球各地几乎所有角落了。在检测手段和技术如此先进的今天，无论是空气、土壤、水，还是食品（包括大闸蟹），都可能检出某些二噁英和二噁英类化合物。因此，大闸蟹中检出二噁英并不奇怪。要知道，我们的土壤中会有二噁英污染，水中也可能有二噁英，大闸蟹生活在水里，还会吃点泥巴，自然也无法避免地会存在二噁英。
还能吃放心吃吗？
对于吃货来说，最关心的还是它是否还能安全地食用。要考虑安全，就一定要得考虑剂量。那么，我们到底吃了多少二噁英呢？我国大陆地区并没有对食物中二噁英的含量做出限量标准。而香港参考欧盟的做法，限定食物中二噁英含量不得超过3.5皮克当量每克（湿重计），二恶英和二恶英样多氯联苯总量不得超过6.5 皮克毒性当量每克（湿重计）。
此次香港抽取的两个大闸蟹样本，被检出二恶英和二恶英样多氯联苯含量为每克食物11.7 和40.3 皮克毒性当量，的确超出了限量，理应受到处理。但是，这并不意味着吃了这种大闸蟹就一定有害健康。
此次检出的大闸蟹中虽然有二噁英，但是含量并不高，正常饮食的话并不会造成急性中毒的危险。
长期大量吃，会不会有慢性毒性？
联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）制定的安全参考值（即暂定每月可容忍摄入量（PTMI））为每月每公斤体重70皮克毒性当量。我们可以把这个理解为安全线。这个安全线的意思是，即使你偶尔超过这个量也不会有危险，只有终生每个月都超过这个量才会有害。
即使我们按照此次检出的最高量（40.3 皮克毒性当量）来计算，一个体重60公斤的正常人，大约每个月要吃14只螃蟹（每只四两重计）才可能超过这个安全线。就算是二恶英类物质暴露量比较高的人，也需要每月吃三只才会超出安全线。
对于绝大多数吃货来说，吃螃蟹的季节，还是很容易超过这个量的。但是，螃蟹毕竟也是应季食品，一年里也就这么几个月能够吃到，绝大部分人不可能终生每个月都能吃到这么多大闸蟹。所以，倒也不用担心会有危害。很多人可能担心，不是说几乎所有食物都可能有二噁英吗，如果加上其他食物呢?会不会有害？
香港曾经做过一个涵盖所有饮食数据的总膳食研究，结果显示，香港地区摄入量一般和摄入量高的人们每月从食物中摄入二噁英和二噁英样多氯联苯的分量分别为每公斤体重21.92皮克毒性当量和59.65皮克毒性当量，绝大多数人都是低于前面提到的安全线的。虽然这个数据并不能完全代表我们的情况，但是整体差异应该不会很大，还是可以作为参考的。因此，大家倒也不用太担心。
如何降低风险？
我们摄入二噁英的主要途径是食物，而二噁英主要存在于食物的脂肪部分。因此，对于消费者来说，如果想要降低从食物摄入二噁英的风险，首先应该吃低脂肪食物、少吃高脂肪食物，除了少吃肉类及其制品，也要少用动物油脂。平时饮食要注意均衡饮食，避免因为偏爱某一种高脂肪食物而摄入太多的二噁英。
蟹黄蟹膏中的脂肪含量高于蟹肉，其中的二噁英也可能更高。所以吃大闸蟹的时候最好少吃蟹黄蟹膏等脂肪高的部位。这个建议对于吃货来说可能不太人道，但还是尽量食不过量吧。
当然，保护环境也是每个人应该做的。二噁英的主要来源是燃烧垃圾，解决二噁英问题的关键是在控制环境污染。所以，大家平时也要尽量做到保护环境，避免污染我们的环境，这样也才能更好地保护食品安全。（科信食品与营养信息交流中心）
