日前，国家食药总局出台了最严最全的餐饮行业监管文件，其中“消毒”一词出现了16次。把消毒柜摆放在餐厅的大堂，向消费者公开“餐具消毒”环节，由消费者自己从消毒柜中取走餐具，这样的做法在目前的餐饮市场很普遍。然而北京青年报记者近一个月多次走访十余家大堂放置有消毒柜的餐厅发现，有些餐厅的消毒柜并未真正“消毒”，而是处于关闭状态，成了盛放餐具的“摆设”。探访中北青报记者注意到，目前餐厅消毒柜的使用情况良莠不齐，主要存在三个问题：一是补充餐具后未再次启动消毒，刚洗完的餐具放进消毒柜后不到两分钟就拿给顾客使用，没有开启消毒按键，以至于顾客拿到的餐具还是湿的；二是勺与筷消毒情况不一；三是有些餐厅的消毒柜虽然插着电源，但是消毒程序并未启用，且消毒柜的使用情况不明示，消费者难辨别。专业人士指出，餐具消毒完成后可以关闭消毒柜电源，但消毒后的餐具不应“湿漉漉”，消毒柜里添加餐具后应再次启动消毒，规范消毒操作还需餐厅提高自律。
消毒柜三五天用一次
取出的餐具上有水滴
■时间：10月1日中午、10月27日中午
■地点：护国寺附近一家粥店
国庆假期第一天中午，护国寺小吃街迎来了大量游客。中午12点正值用餐高峰，北青报记者走进了一家粥店，店内基本处于满员状态。收银台旁边有一个落地式的四屉消毒柜，里面放有筷子、勺子、盘、杯等餐具。消毒柜的右上方有三个指示灯，分别为“已消毒指示”、“消毒指示”和“电源指示”，但指示灯并未亮起。北青报记者就餐具消毒问题，询问了店内工作人员。
“这个消毒柜？三五天用一次吧。”一位穿黄色工作服的店员回答道。随后，一位店员向消毒柜内补充了一批餐具，柜门未关紧就离开了。不到两分钟，有顾客提出需要餐具，店员从消毒柜中拿出了刚刚放进去的餐具递给了顾客。北青报记者随即也从消毒柜中取了一个勺子和碗，上面依然有水滴。
10月27日，北青报记者再次走进这家店。中午饭点，店员不时从后厨拿出碗筷、杯子等餐具放进消毒柜，顾客可以直接开柜门取用。北青报记者注意到，有两位带着行李来吃饭的客人落座后，一位客人去消毒柜内取出水杯后甩了几下，在倒水之前还从桌上拿了纸巾擦拭水杯。在服务员补充新的水杯放入消毒柜后，北青报记者拿出一个，发现新放入的水杯确实并不干燥。“现在人多，都要拿餐具，不能打开消毒。”服务员表示。
汤勺与筷子消毒情况不一
餐厅主动提供一次性汤勺
■时间：10月2日中午、10月26日下午
■地点：银锭桥边一家米线店
10月2日中午，北青报记者来到位于银锭桥畔的一家云南米线店，这家特色餐馆靠墙的柜上也有筷子消毒机，消毒机旁边的一个白色塑料盒子里，堆放着木质的汤勺，一包纸巾扔在汤勺的最上一层。
北青报记者看到，筷子消毒机处于正常开启状态，消毒机里的筷子也很干净卫生，但汤勺是否进行过消毒则无法辨别。这时，一名店里的工作人员蹲下身子，打开柜台下面的柜门，从里面拿出一些汤勺补充进塑料盒子中。
“这些勺子消过毒吗？”面对北青报记者的疑惑，店员称勺子都消过毒，没有问题。随后又说：“我给你拿一个一次性勺子吧。”
在15分钟的时间里，北青报记者统计了顾客对餐具的选择情况，其中有4人使用消毒筷子和盒子里的汤勺，2人向店员要了带包装的一次性筷子和勺子。来自山西的游客李一鸣告诉北青报记者，他使用一次性餐具就是担心汤勺没有消毒。“我可以看到消毒机里的筷子，但看不到勺子在哪里消毒。”李一鸣说。
东四十条桥西北侧的一家牛肉面馆以及十里堡地铁站附近的一家肉饼店，也同样存在类似的问题。北青报记者看到筷子消毒机正常开启，但旁边餐具架上的勺子则无法确认是否消过毒。10月26日下午，北青报记者再次来到上述餐厅，消毒柜没有发生任何改变。
消毒柜电源关闭
仅早上开启一次
■时间：9月30日傍晚、10月27日下午
■地点：崇文门附近一家麻辣烫店
9月30日下午6点晚饭时间，北青报记者走进崇文门附近的一家麻辣烫店，正遇上店员往消毒柜内补充餐具。消毒柜有一米多高，分为上下两部分。上层门的左侧有一个指示灯，以及三个操作按钮。指示灯处于熄灭状态。
这时，一位三十多岁模样的女顾客来取餐具，从上层拿出筷子看了看说：“怎么还湿着？”北青报记者也询问店内服务员消毒柜是否开启，正在收拾餐具的服务员回答说“没开”，之后便离开了。女顾客放弃了消毒柜中的餐具，而是索要了一次性筷子用餐。
随后，北青报记者多次询问店员为什么不开消毒柜，均未得到回答。约十分钟后，离开该店前，北青报记者发现消毒柜的灯亮了起来，便再次询问了一位店员，该店员说，消毒柜白天都不开，“有时候早上会开一会儿，但白天插座还有别的用途，就不能给消毒柜用了”。
10月27日下午3点，北青报记者再次来到该店。消毒柜电源关闭，里面放满了筷子勺子等餐具，仍处于湿漉漉的状态。在北青报记者的质疑与提醒下，收银员把服务员喊来，问道：“怎么不开消毒柜？”该服务员说：“早上开了一次了。”
释疑
消毒后的餐具不应“湿漉漉”
餐厅大堂的消毒柜处于关机状态是否正常？将清洗后的筷子放进消毒柜，是否应当重新启动消毒？规范操作的话，从消毒柜中拿出的餐具会是湿的吗？带着这些疑问，北青报记者采访了某消毒柜的厂家和中国烹饪协会。
北青报：消毒柜通常要多长时间完成消毒？
厂家：这与不同的消毒原理和餐具种类有关。消毒柜也分为多种，很多餐馆现在都用仿陶瓷样式的密胺餐具，实际上还是不耐高温的塑料，不能放进高温消毒柜，而要选择中温或者臭氧等其他消毒形式的消毒柜。这类消毒柜可以根据容量和存放餐具数量，自己设定0-60分钟。
也有部分消毒柜属于定时消毒。一般中小饭店规模的15分钟左右即可。
北青报：餐厅大堂的消毒柜处于关机状态是否正常？
厂家：消毒完成后可以关机。但中间如果补充餐具，要再次启动消毒。
北青报：探访中部分餐厅补充餐具后都未再启动消毒，如何看待这种情况？
中国烹饪协会：消毒完成后的确可以关机，但规范消毒操作还需餐厅提高自律。烹饪协会一直倡导行业自律，认真履行主体责任，实施各个环节的良好操作规范，并发布相关指南明确餐饮具现场清洁消毒参考标准。
北青报：从消毒柜中拿出的餐具还是湿的，这样的消毒规范吗？
中国烹饪协会：在企业遵循正确操作规范（消毒时间、不重叠碗筷等）的情况下，餐具不存在湿的问题。文/本报记者 李天际 董鑫
内存
餐具消毒后应“表面光洁无异味”
新出台的《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》明确指出，要严把餐饮具清洗消毒关，并要求各地食药部门在发放许可时要对清洗消毒等进行审核和现场核查，加强对餐饮业清洗消毒和环境卫生等方面的监督检查。根据该文件，餐饮服务提供者对餐具、饮具自行进行清洗消毒的，要配备清洗消毒保洁设施设备，使用符合国家标准和卫生规范的洗涤剂和消毒剂，餐具、饮具清洗消毒要严格执行相关规定，保证餐具、饮具干净卫生。餐饮服务提供者不能自行清洗消毒的，应当使用集中消毒服务单位提供的清洗消毒后的餐具、饮具。盛放直接入口食材的容器，使用前应当洗净、消毒。
此外，4月17日起实施的《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》中也对消毒后的餐具感官要求作了描述，应当“表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫和异味”。
