“天气慢慢热了，虽然还看不到苍蝇，但得提醒学校提前把食堂纱窗装好。”五一小长假后刚一上班，湖北省食品药品监管局食品消费监管处调研员罗志就在排查最近学校食堂可能有哪些风险点。自从2015年负责学校食品安全工作以来，罗志习惯了把风险防控做在前头。
湖北省有高校128所、高中967所、初中2041所、小学5378所、幼儿园7825家，在校人数近千万。学校食堂在原料采购、运输储存、加工制作等各个环节存在的风险隐患多，加之消费群体特殊，一旦发生食品安全事故，社会影响大。2015年4月，湖北省食药监局联合省教育厅在宜昌市召开学校食堂食品安全现场会，并发布了《湖北省学校食堂食品安全管理规范》（以下简称《规范》），明确了学校食堂的食品安全责任、食堂布局与设施要求、加工过程控制等。《规范》发布后，湖北省食药监局坚持把学校食堂作为日常监管和抽样检查的重中之重，积极防范重要时段风险隐患，充分发挥“放心食堂”示范作用，关注农村学校食堂等薄弱环节，让监管跑在风险前。
拧紧重要时段“安全阀”
每到春秋季开学、重大节假日、中考高考、学校举办大型活动等重点时段，罗志和他的同事们都会“提前打出余量”，做到问题早预警、早发现、早解决。
“新学期开学前，是学校食堂风险隐患较大的重点时段。由于整个假期设备都没有使用，很容易生锈或落灰，如果不彻底清洗消毒，就可能会发生食品安全事故。加上学校食堂工作人员流动性大，如果培训和检查不到位，很容易发生问题。”罗志介绍，为确保今年春季开学季的食堂食品安全，湖北省食药监局去年年底就进行了相关工作安排，今年2月份发出检查通知。春季开学前一周，该局会同省教育厅组成工作组，对全省学校食堂安全工作进行联合督查。
据了解，今年春季开学季，湖北省食药监局共检查学校食堂21286户次，出动执法人员27340人次，下发责令整改通知书1496份，立案3起。各个学校针对检查中发现的问题都进行了积极有效的整改，切实保障了全省学校食品安全“起好步”“开好头”。
湖北省三峡旅游职业技术学院副校长刘晚香告诉记者，不仅是开学季，每逢学校举办重大活动，省、市食药监管部门都会派人到学校食堂全程跟踪指导。如该校近两年承办全省中学生足球联赛期间，食药监管部门就对比赛期间的餐饮严格把关。刘晚香印象非常深刻，当时学校食堂本来打算提供西瓜，但监管人员告诉食堂管理人员，切西瓜应该参照制作凉菜的操作标准，要有密闭的凉菜操作间，配备专门的刀具、砧板、抹布，凉菜操作间的水龙头应该是感应式或脚踩式的，不能是手触式的。由于该校食堂当时不具备相应条件，监管人员建议学校食堂改用橘子、香蕉等水果。
据罗志介绍，为了提高检查效率，湖北省食药监局还将量化分级评比结果引入重要时段的监督检查，根据学校食堂的级别确定检查频次。对于自我管理能力优秀的A级单位，每年抽查一两次，而对风险较大的C级单位提高抽检频次。
树立“放心食堂”标杆
早在2015年，湖北省食药监局和省教育厅就联合印发了《关于深入开展全省学校食品安全放心食堂创建工作的通知》， 以“责任明确、制度健全、布局合理、行为规范、诚信守法、创新管理”为基本标准，推动学校食堂食品安全管理提档升级。今年3月，湖北省食药监局和省教育厅对全省中小学295家“放心食堂”进行了通报表彰并授牌，以创建促规范，以规范保安全，大大激发了学校争先创优的积极性和主动性。
湖北省荆州中学是2017年度湖北省“放心食堂”之一。据该校总务处副主任王宏贵介绍，参加评选的学校食堂必须连续3年以上未发生食品安全事故，且量化分级为A级。结合当前食品安全监管要求，创建活动还引导学校食堂积极采用“四D”“五常”“六T”“色标管理”，建立完善的食堂原料采购、食用、库存、索证索票、进货查验等电子台账系统，实施“明厨亮灶”建设，推行食品安全责任保险等现代管理方法。
王宏贵表示，近年来学校对食堂食品安全的重视程度越来越高，校长经常到食堂检查卫生情况，并向就餐学生了解饭菜质量。但食品安全管理毕竟不是学校的强项，在创建“放心食堂”的过程中，接受食药监管部门的专业指导和检查，使学校对食堂的管理更加规范和专业。而今，有不少学校专程来荆州中学参观学习。
“当然，获得‘放心食堂’称号并非一劳永逸。”王宏贵补充道，湖北省食药监局对“放心食堂”创建实行挂牌、摘牌动态管理。每两年组织专家对“放心食堂”进行抽查复核，符合标准的继续挂牌，不达标或其间发生食品安全事故的取消资格。今年4月，荆州中学刚刚接受了荆州市食品药品监管局的一次飞行检查，执法人员对物品采购、进货台账、仓库储存、菜品加工、菜品质量、餐具消毒、食品留样、食品添加剂、环境卫生等项目进行了详细检查。同时为确保食材的新鲜度，执法人员还对学校食堂的蔬菜原料及重点食品进行了快速检测，检测结果均合格。这一检查结果也让家长对学校食堂的食品安全更加放心。
盯紧农村学校食堂
农村学校由于基础设施落后等条件限制，一直是学校食堂食品安全中的短板。近年来，湖北省食安委专门制定《湖北省餐饮业质量安全提升行动计划》，将加强校园食品安全规范管理作为重点内容，将农村学校食堂纳入目标管理，确保农村学校食堂食品安全管理制度落到实处。
据罗志介绍，湖北省通过开展示范创建活动，提升农村学校食堂食品安全管理水平。湖北省食药监局多次与省卫生计生委联合组成调研组，对荆门市、随州市、孝感市等多所农村中小学校食堂进行调研，重点检查学校食堂的许可情况，以及从业人员健康晨检、食品采购储存、餐饮用具清洗消毒、食品加工和食品留样等制度落实情况。“虽然农村学校食堂基础设施和管理水平整体有了提升，但这里仍然是学校食堂监管的薄弱环节，在此方面还有许多工作要做。”罗志说。
湖北省食药监局食品消费监管处调研员邓久思讲述了他的一次飞行检查经历。2017年他到一家乡镇私立幼儿园检查时，发现该园食堂正在改造扩建，为了节约成本，园方在设计图纸未在当地食药监部门备案的情况下，擅自将塑胶跑道材料铺在食堂操作间。检查组向园方解释，按照《规范》规定，操作间地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，塑胶跑道的材料铺在操作间，不好清洗和消毒，特别是油渍污水难以清理，容易滋生细菌。事后，该幼儿园按照要求在操作间改铺了地砖。“这个案例也提醒食药监管部门，在一些地区、一些学校，食堂管理人员的知识和意识还非常欠缺，监管部门还要做更多耐心细致的工作。”邓久思说。
