餐饮卫生安全的关注点已从食物选材延伸至制作、存放等服务环节。6月12日，北京市食品药品监督管理局（以下简称“市食药监局”）发布国内首份《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》（以下简称《规范》）指出，餐饮行业从业者要接受培训、规范操作；餐具要在就餐前一小时内摆台；提倡菜单要明示菜品主要原料、调味料，并标注过敏原信息等内容。在业内专家看来，食药监管部门对餐饮行业监管，由食安的硬性指标转向规范服务，这在提高行业准入门槛的同时，也将再次带动餐饮行业产业结构升级。
消毒餐具摆台设时限
餐饮业后厨和就餐环境既关系到食品安全，也关系到消费者的餐饮体验和感受。随着消费者对菜品的口感提出更高的要求，餐厅的环境、工作人员的服务等软实力也成为餐饮业升级的重点。
据介绍，市食药监局发布的《规范》分为5个部分70余款。内容涉及餐厅环境、后厨卫生、餐具摆放、从业者培训等多个方面。具体规范包括提倡在菜单上标注菜品主要原料和调味料，以提示过敏原信息；倡导结合消费人群特点，制作中英文双语菜单；相关从业人员每年体检，每年食品安全培训不少于40学时，取得健康证、考核通过方可上岗；餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收，经再次消毒后保洁贮存；暴露食品正上方的照明设施使用防护罩，冷冻（藏）库房使用防爆灯；至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消毒，各类水池上方应明显标识水池用途等。
市食药监局餐饮服务监管处负责人段志永表示，《规范》适用于北京餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。同时，《规范》强调就餐区布置美观，给消费者创造舒适、清洁、愉快的环境，细化就餐区和后厨环境设施的基本条件和清洁卫生要求。
市食药监局新闻发言人、副局长唐云华表示，《规范》实施将激发行业企业自我约束、自我规范、自我提升的内生动力。此外，《规范》将率先在已实现“阳光餐饮”工程的5000家餐饮企业实施，并在年底前完成规范升级计划。
大餐企升级成本不高
望湘园外联经理徐彬在接受北京商报记者采访时表示，《规范》中所提倡的优化就餐区、后厨环境等要求，是当下餐饮企业转型、升级中所追求的目标，企业也会根据《规范》对内部质量管理体系和服务流程进行梳理和优化。徐彬认为，对大型连锁餐企而言，想要实现《规范》中的内容，并不会产生太多的成本投入。
实际上，大型连锁餐企在设立3个餐具清洗专用水池、加强员工培训等方面下了不少功夫。北京商报记者了解到，北京华天饮食集团的员工在上岗前都会接受培训，每年还会不定期组织安全生产、食品安全等相关培训。另外，华天饮食集团还会根据培训内容，对旗下企业进行季度、年终考核。此外，望湘园线上点菜可进行个性化的选择，避免因调料问题引起菜品口味、消费者身体的不适。
北京华天饮食集团相关负责人表示，《规范》出台的行业规范详细具体，对规范餐饮行业管理，提高餐饮业整体服务水平具有重要意义。北京华天饮食集团也将会把《规范》中提倡的内容落实到企业中。
大型连锁餐企加速服务升级，不过，这一过程中也有难点亟待破解。一位不愿透露姓名的餐企负责人告诉北京商报记者，餐厅曾尝试将菜品原料、调料在菜单中进行公示。在试验过程中，会出现一些消费者根据菜单信息向工作人员提出营养搭配、饮食常识等专业问题。
对此，该餐企负责人坦言，未来将加强对工作人员的专业培训，破解工作人员与消费者之间的沟通屏障。
增高行业门槛
餐饮业服务规范的发布，也反映了消费升级趋势。北商研究院特约专家、北京商业经济学会常务副会长赖阳表示，《规范》实施有利于在餐饮业内树立行业标杆，将部分企业的优势予以呈现，鼓励行业的高品质发展。同时，让消费者增加对优势餐企的辨识度。不过，赖阳指出，《规范》尚属引导型政策，中小型餐企自主转型升级仍面临难关。
“门槛低、容易做”的特征，让餐饮业成为创业选择集中地，导致行业出现整体素质参差不齐的情况。随着食安问题愈加受关注，监管部门通过不断地出台行业标准、发布规范，提高餐饮业的行业门槛。
对于《规范》的提倡内容，中国食品产业评论员朱丹蓬分析表示，监管部门愈加重视服务升级，将带动餐饮业产业结构升级，只有企业对运营管理制度进行彻底的变革，才能符合《规范》中提倡的要求。针对餐饮业的服务、环境作出规范要求，正是餐饮业努力接轨国际标准的体现。不过，随着《规范》发布，国内的相关法律法规也应提上日程，使餐饮服务整体走向标准化。
为控制餐饮业的大气污染物排放，北京市已于2018年1月8日制定并发布《餐饮业大气污染物排放标准》，并将于2019年1月1日起实施。今年4月，北京市启动餐饮行业专项执法检查，严厉打击各种环境违法行为。5月23日，北京启动首都餐饮业品质提升工作方案，将启动首都餐饮业品质提升工作方案。今年内，北京5000家阳光餐饮企业、50条阳光餐饮街（区、村）将率先实施品质餐饮企业示范标准，包括餐饮业后厨和就餐区环境卫生规范、餐厅客用卫生间清洁卫生规范、品质餐饮企业导则、餐饮企业文明服务导则等方面。该工作方案是北京市在推进“阳光餐饮”工程基础上又一提升消费者餐饮品质的重要举措。
