近几年，餐饮市场发展的如火如荼，据《中国餐饮报告2018》（以下简称“报告”）的数据显示，全国餐饮收入预计超3.9万亿元，同比持续保持两位数增长，达到了10%左右。全国的餐饮收入呈现逐年上升的趋势。与此同时，在餐饮市场中品类细分趋势显现，而牛肉汤品类正以迅雷不及掩耳之势火速冲出重围，在餐饮市场中占据一席之地。
在该《报告》中还指出目前餐饮市场正呈现四大特点：第一、饮品这一细分品类迎来爆发，呈现出高进场率、高关注度、高增长量的特点；第二、单品呈现爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态；第三、人们更偏爱甜鲜口味，甜鲜味餐厅数量增长较快超过麻辣味餐饮，人们的消费口味受健康消费理念的影响，口味正从刺激型转向品鲜型，由“吃调料”时代走向“吃食材”时代；第四、外卖取代的并非堂食而是在家做饭，且外卖呈现多元化场景，由原有集中在住宅、写字楼地区向酒店、商铺、娱乐场所等扩展。牛肉汤的崛起，一方面印证着餐饮细分业态中的单品店进入高速增长模式；另一方面也体现着“吃食材”的时代已经来临，“吃调料”的市场正在萎缩的消费口味转折。
记者了解到，目前市场中牛肉汤品类主要以洛阳牛肉汤和淮南牛肉汤为主，以北京市场为例，牛三哥洛阳牛肉汤在北京的消费市场中广受欢迎，品牌知名度较高，这家餐饮品牌定位为新中式休闲快餐，除了具有洛阳特色的牛肉汤外，在这家店内还有十余道中原小吃，产品品类丰富。在记者与该品牌创始人马三杰的沟通中了解到，从特色经营上，马三杰把家乡洛阳独具特色的牛肉汤带入京城已经有五六年的历史，传承洛阳古法八小时熬制牛骨汤，只选用三年生的国家地理标志产品—南阳黄牛肉。其牛骨浸泡24小时，而且要用活水冲刷，在煮前先烤牛骨，牛肉汤更入味，汤汁变得更白，而后再将棒骨从中锯开，挖出骨髓熬汤，滋味更浓的同时丰富的骨胶原100%溶解入汤，进一步丰富了牛肉汤的营养。与此同时，在整个熬汤的过程中不添加任何人工合成的佐料，配入13味中药秘方渗入骨汤中，使这碗精心熬制的牛肉汤不仅味道浓郁而且营养富足。这样无添加、健康营养的熬制过程和方式，全面契合当代消费者的“吃食材”的健康饮食理念。
在牛三哥洛阳牛肉汤一家店内每天这样的牛肉汤要卖出上千碗，除了这一碗人气爆棚的单品牛肉汤外，在店内还搭配十余道中原小吃，改善了传统牛肉汤店产品单一、口味单一的弊病。而在店面体验及服务上，牛三哥洛阳牛肉汤注重消费者的进餐环境，优雅、大气的环境以及贴心周到的服务使注重消费体验的消费者们的精神需求得到满足。
在记者与牛三哥洛阳牛肉汤创始人马三杰的深度交谈中，也不难看出这一位从业30多年的餐饮人用匠人精神，做一餐让食客感动且有情怀的牛肉汤的决心所在。在他看来，好的产品是会自己说话的，任何产品无论是创新行为还是营销行为再怎么新颖，也不能脱离了根，也要回归到满足消费者饮食最本真的需求。
正因为有了这样一些执着于好食材、好味道和好营养的餐饮人，才令整个餐饮行业逐渐向更健康的态势发展。2018年牛肉汤这一品类杀出重围，成为餐饮界的新黑马不是一种偶然，而是符合消费者当代饮食理念、产品过硬的餐饮品牌在发展过程中以自身魅力获得消费者喜爱的必然结果。
