在美团点评的上市敲锣仪式上,有位儒雅的中年男子气质不凡。他与其他7位观礼人并肩而立,这一刻聚光灯并不在他身上,可能很少有人知道,其实这位不动声色的观礼人,是位“传奇刀客”,淮扬菜非物质文化遗产传承人、淮扬菜烹饪大师——周晓燕。
周晓燕最广为人知的惊艳亮相,是在《舌尖2》中展示的高超刀法。在一段激昂的二胡和琵琶声中,周晓燕专注敏捷地处理着食材,手起刀落,一段兰花莴苣拉出犹如“兰花干”般的优雅花纹;将刀从鱼背切入,刀锋在鱼体内快速游走,很快便从鱼身中抽出整条鱼骨;接着将一只宰好的鸭子取出,剔骨、切肉、翻转。未几,一只完好的去骨鸭,呈现在观众面前……
周晓燕在《舌尖2》中展示刀法
这段视频展示了淮扬菜中经典的蓑衣刀法和三鲜脱骨鱼、三套鸭的制作过程。
周晓燕是淮扬菜烹饪大师,扬州大学旅游烹饪·食品科学与工程学院院长;他既是淮扬菜的传承人,也是一位革新者、推广大使。行走在厨界的草莽江湖和高校庙堂之间,周晓燕游刃有余。
周晓燕17岁入行,至今已30多年,其间获奖无数。成名后,他也一直致力于淮扬菜的传承和发扬。2018年,周晓燕成为美团点评黑珍珠餐厅指南理事会的成员。“黑珍珠”是美团点评发布的首个提出中国美食标准的美食榜单,旨在通过首创的具有中国饮食文化特色的餐厅评价体系,为所有喜爱中国美食的消费者打造一份“精选中国味蕾“的权威美食指南。
加入黑珍珠理事会,是周晓燕推广“淮扬菜”的重要一步
淮扬菜是中国传统四大菜系之一,发源于扬州、淮安。多以江湖河鲜为主料,以顶尖烹艺为支撑,以本味本色为上乘,以妙契众口为追求,雅俗共赏而不失其大雅,秉持“和、精、清、新”的独特理念。淮扬菜自古繁盛,然而现在,淮扬菜和其他中国传统菜系一样,从口味、环境、用户喜好,都面临着激烈的市场竞争。
在周晓燕看来,淮扬菜最看中的“本味”,近年来也难以很好的保持。“原来我们在饭店里做学徒的时候,厨房里调味品就五六样,就是要把原料食材的本味能够表达出来。但现在90%的食材都是人工养殖,本味已经和自然生长的相差很大。我们有个做狮子头的厨师,他师傅是扬州做狮子头最好的老厨师,但他做来做去都做不到师傅的感觉。于是他就问师傅,你是不是有什么绝活没告诉我。师傅说这不是你的问题,是猪的问题——找不到以前的猪肉了。”
除了食材用料,精妙刀工也是淮扬菜的经典特征,但这项特殊的技艺,很多厨师和餐厅也不愿投入过多精力。“练刀工比练翻勺辛苦的多。一个好厨师,手上得挨过50刀左右。我们培养学生练基本功,先用面团,练手腕,动作,刀的感觉,控制能力;面团练完练脆性,黄瓜、萝卜;之后是土豆、生姜、榨菜,要切细均匀非常难;然后才是切猪肉、鱼肉;最后切腰花、猪肝,这是一个过程。”
体现淮扬菜精妙刀法的菊花豆腐
周晓燕说,淮扬菜把刀工提那么高,不光是为了美和质感,更是为了追求味觉层次,最终目的是表达精细精神。
除了美团点评上市观礼人的身份外,周晓燕的另外一个身份是当晚黑珍珠晚宴的主厨之一。他不仅参与了整场晚宴上下菜品的传接设计,还亲自在现场表演了中国烹饪技巧中最为精细复杂的刀工之一——兰花刀法。同时,为大家献上了当晚定制主菜:纵情向前狮子头。
狮子头圆润雄壮,在高汤中安然自若。看似简单,实则用心满满。
上好的狮子头,绝不是“剁肉”而成。要做好狮子头,也是极其考验刀工的,讲究细切粗斩,肉需用刀切成石榴籽大小的颗粒,再用刀粗斩,这样做出来的狮子头外形才会凹凸有致,口感才更嫩滑爽口。这也是淮扬菜“变寻常为特别、化平淡为神奇”的最佳境界。
“不要一味地迎合。在坚持本味基础上,加强艺术呈现和对食材的尊重,中餐才能真正实现国际化。”周晓燕关于传承与创新的思考与黑珍珠不谋而合。黑珍珠致力于传承、发扬中国美食文化,树立属于中国人自己的美食文化感召力,进而提升中国餐饮在世界上的文化自信。
正如周晓燕所说,“将中国最好的美食,带到世界任何一个国家,人们一定会欢迎的。”
