从90年代之前盛行的集体食堂，到先进管理模式的专业膳食公司，从老一辈耳熟能详的集体大食堂到专业送餐机构，再到商务写字楼、机关、学校、企业团餐市场，直至目前出现专业化、规模化的团膳企业，我国团餐行业的市场化程度也在逐渐提升。
快速发展的同时，团餐市场仍存在集中度低的情况，大部分团餐企业仍未实现规模化运营，仅有1%的团餐企业年营收超过1亿元。随着团餐进入2.0时代，团餐逐渐告别了粗放经营，走向精细化运营。一批具备信息化建设、供应链集中采购、食品安全管理等能力的第三方专业服务商崛起，帮助团餐企业实现精细化、标准化运营，推动团餐产业链升级。
在1月11日举办的“2018年度全国高校食堂评选颁奖盛典”上，一批在传统团餐向着创新、智能、高效、多元的新团餐迈进过程中做出过突出贡献的食材供应商、团餐企业和第三方专业服务商赢得了行业专家和高校消费群体的认可，入围“2018年度高校食堂服务商TOP30”。
领军团餐企业打造团餐行业标准化标杆
随着消费升级和技术革命的来临，校方、用户、档口等不同人群对校园团餐的运营方提出了更高的要求。校方最关注的是师生的满意度、食品安全和浪费问题，用户则关注效率、菜品、服务问题，档口经营者则关注的是成本和快速回款的问题。
我国团餐整体依然呈现小而分散的格局，从前端的供应链管理、食安风险管控，中端的品牌、产品和服务，到后端的系统建设、人员培训，团餐企业的标准化还有很大的提升空间。目前，一批拥有独立运营能力、熟悉团餐产业链各环节运作的团餐企业已经入驻高校，他们在接受各方监督检验的同时，也在树立团餐行业运营的标准化标杆。
千喜鹤集团、中快餐饮集团、快客利集团、华工科技集团、新宇物业集团、好来客、东贸国际、康喜乐嘉、顺心等是我国团餐企业中的佼佼者。多年来，这些企业在上下游供应链管理、食品安全、卫生管理、菜品质量、优质服务、人员培训等方面，已经积累了丰富的经验，其标准化运营程度也处于行业领先水平，为其他还在升级转型期的团餐企业提供了借鉴。
“最初我们只为学生提供基本餐饮保障，现在，大学生对于就餐环境、产品、服务的需求日益个性化、多样化，他们渴望有更多的参与感和被尊重感。我们希望用最标准化的产品和服务来满足他们的需求，所以，我们让顾客参与到产品的选择和淘汰中来，与顾客互动，倾听他们的意见，来确保我们整体服务的提升。”千喜鹤大学事业部总经理张永娟表示，产品标准化和管理标准化是团餐升级的主要方向。
据悉，华工科技目前在全国高校拥有120余家服务点，保障食品安全、优化就餐环境、更新菜品、打造特色美食和个性化的服务是他们在服务高校过程中最关注的问题，在此基础上，他们也在通过各种形式和渠道与学生沟通，了解学生需求。
“市场需求是我们运营管理的方向，原来学生只想吃好、吃饱，现在他们更想吃出健康、吃出服务、吃出个性，因此，华工会继续视食安问题为工作的重中之重，并打造更多有特色的餐厅，比如文化气息比较浓郁的餐厅等，推出更多健康特色的菜品和配送服务。团餐行业处于高速发展期，未来几年会有一个质的飞跃。”华工科技集团事业部运营总监刘诊说。
可以说，随着这些团餐企业在团餐产业链各环节的深度布局，并输出专业化的服务，团餐在集约化、标准化、多元化等层面上有了较大提升。
然而，除了这部分规模化企业，团餐行业的参与者依然还是以中小微为主，从供应端，到需求端，到运营端，再到消费端，每个环节都需要专业第三方专业服务商的赋能，尤其是在高校团餐的信息化建设和食品安全等层面。
数字化服务商推动团餐信息化建设
与竞争激烈的社餐相比，由于客源的高稳定性，传统高校团餐的整体变化并不大明显。传统高校食堂硬件设备陈旧、信息化水平不高，无法及时、准确获取经营数据，运营效率低下，难以按照学生的就餐习惯及喜好精准备餐，进而打造爆品。
高校团餐在菜品采购、库存管理、就餐效率、经营管理、支付环节等多个维度均存在痛点，团餐产业上下游每个核心环节都存在信息化升级的需求。
在“2018年度高校食堂服务商 TOP30”榜单中，禧云信息、雄伟科技、云纵、云创世纪、卓智、长辉世纪均是团餐数字化服务商，能够整合互联网平台数据资源，运用数据工具辅助食堂进行日常管理与决策，帮助高校团餐加快信息化建设。
目前，移动支付、数据应用、智能称重、智能餐盘等创新科技已经渐渐渗透到高校团餐领域，比如重庆邮电大学、湖北文理学院等多所高校已经落地了禧云信息“菜谱式双屏点餐机+支付系统+ERP系统”解决方案，中国人民大学引进了由雄伟科技打造的智能餐盘。
禧云信息的智慧食堂解决方案让食堂的前端服务和后端运营管理更趋于自动化、智能化。在前端，支付方式得到了升级，学生不需要随身携带餐卡，使用支付宝就可以结算，点餐效率平均提升31%，排队时间平均节省20%；在后端，应用数据分析后，用户、消费、支付三个维度的数据成为食堂采购和调整菜品结构的依据，不仅实现了精准备餐，还打造了多款爆品，降本增效的同时，也提高了学生的满意度。
雄伟科技研发的“智能餐盘”的底部都植入了射频识别芯片，通过系统终端设置不同形状和颜色的餐具价格，学生们选完餐后只需放下餐盘，然后刷卡取走餐盘就可以，从而达到快速、准确结算的效果。
据统计，通过应用智能硬件及数据分析软件等信息化手段，食堂收入环比增加能达到三成以上，在短时间内有效降低了剩餐率，资金周转率提高的同时，运营成本降低。由此可见，专业的团餐数字化服务商确实能够帮助团餐企业实现“降本增效”的目标。
优质货源供应商保障团餐食品安全
近些年，政府及媒体对食品安全问题的关注度持续升高，健康、安全已成为深入人心的消费理念。餐饮与消费者的生活息息相关，高校团餐属于群体性就餐，对食品品质和安全性的要求更高，食安风险也大，稍有疏忽，就会危及生命健康。
这就要求校园食堂对供应链环节要严加把控，一些专业供应链服务商要严格把控供货商，确保配送到食堂后厨的每一种食材均有品质保障。
益海嘉里、中粮、五得利、蒙牛乳业、正大食品、爱佳密胺、洛娃均是我国团餐领域食品和用品的优质供应商。这些供货商与上游供应链企业建立了深厚的合作关系，多年来为团餐企业提供生鲜、菜品、肉类、调料等，凭借可靠、稳定、无差错的供应服务，被推举进入“2018年度高校食堂服务商 TOP30”榜单中。
第三方食品安全服务机构助力团餐食安“零风险”
然而，即便有优质的供应商，团餐企业也负有监督、审核的责任。2018年10月，上海中芯国际学校食堂被曝使用发霉的番茄、洋葱以及过期的面粉等劣质原材料，11月，山东威海温泉小学食堂被曝使用“疑似地沟油的黑色油”……此类新闻层出不穷，与团餐企业管控不严也有直接关系。
其实，上述新闻中的事件完全是可以控制、可以防范的，禧云食安CEO王帅对此提出了四个建议。
“第一，在严格执行我们国家食品安全法餐饮业操作规范的基础上，建设自己的食品安全管理体系；第二，严格把控采购源头，建立自己供应商的评审和退出机制；第三，食品安全问题归根结底还是人的问题，要重视员工的管理和培训；最后，向同行学习，用先进的技术、用最新的方法来确保食品安全，当然也可以引入专业的食品安全机构来，确保万无一失。”王帅说。
高校团餐行业的主体消费人群基数大，细节复杂，缺乏统一的管理标准，越来越多的团餐企业开始通过引入第三方食品安全服务机构的专业服务来建立其内部的食安管理制度，比如在“2018年度高校食堂服务商 TOP30”中的禧云食安、莱茵、深圳天祥、普赞。
这些第三方食品安全监管企业均能为团餐企业提供专业、系统的食品安全检测服务，规避食安事故。他们针对当前食品安全形势及各餐饮企业特点，通过食安体系导入、目视化管理实施、现场辅导追踪等措施，帮助餐饮企业建立科学的食安监管机制，提高团餐从业人员的食安意识及操作水平，打造食品安全示范单位。
食品安全是社会焦点问题，专业的第三方服务商帮助食堂排除安全隐患，确保学生吃到的每一口饭菜均符合健康安全标准。
眼下，团餐行业渐渐呈现两极分化，一类是面临淘汰、不断流失顾客的传统团餐，另一类则是接受赋能，不断通过革新产品和服务来降低成本、提高盈利的新团餐。随着消费升级在餐饮业的渗透，社餐和外卖等细分市场的品质与服务均在不断提升，团餐行业要想获得长足发展，也需要对产业链进行升级，强化供应端、需求端、消费端等各个环节的标准化、精细化运营，用优质、高效的产品和服务留住顾客，进而推动企业的稳定、可持续发展。
