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食堂小档口月流水7万!90后老板竟这样做餐饮?!

   2019-05-07 品牌时报网12930
核心提示:眼下,随着居民经济情况的不断好转,对品牌消费、品质消费的欲望也越发强烈,尤其在吃这个问题上,他们愿意花钱购买舒适感和品质

眼下,随着居民经济情况的不断好转,对品牌消费、品质消费的欲望也越发强烈,尤其在吃这个问题上,他们愿意花钱购买舒适感和品质感。除了好吃外,大家也开始重视品牌餐饮所带来的优质消费体验。

 

这种消费需求不止体现在社餐领域,在高校食堂这样的特定消费场景里,吃好、吃舒适也是学生所钟爱的。

 

“大锅饭”向来粗放运营,顾客固定,收入固定,每个月的营收都不会有太大出入,食堂档口就不一样了,用心经营和粗放经营,在顾客回头率和营收上千差万别。

 

那么,一个做好的食堂档口,一个月能盈利多少?在浙江财经大学的文华餐厅,有一个仅能容纳25人就餐的档口——如食家,店主是一对90后小夫妻,每天约卖出200份牛肉饭,月流水7万+,深受学生欢迎,而隔壁一些60后、70后经营的档口,每天的收入仅为四五百元,且不稳定,收入差距悬殊。

 

究竟,这家小店做了什么让学生如此“宠爱”?店主玩了什么花样,让一个曾被“淘汰”过的小档口二次上阵?

 

如食家的这位90后档口创业者罗成有一套自己的餐饮经营逻辑和老派的餐饮人有着本质的差异。谈及自己的获客手段和经营哲学,罗成认为主要分为四大因素,即口味、品牌、形象和营销

 

一、打造爆款菜品

 

罗成以前在计量大学有过餐饮创业经历,经营焖锅档口,但由于前期调研不够,发展并不顺利。江浙一带消费者的口味偏淡,对焖锅的兴趣点低,客人往往止于尝鲜,鲜少二次消费。

 

“这个经历让我明白,要想长久发展,必须选对餐饮品类,培养忠诚客。” 罗成说。

 

2019年初罗成和妻子在浙江财经大学的文华餐厅3层经营起了一家全新的档口小店——如食家,每天饭点一到,店里基本都处于“饱和”的状态,回头率能达到30%。

 

这个全新的档口主打牛肉饭,菜单很简单,仅有经典肥肉饭、招牌鸡肉饭、北海道黄金猪肉饭等在内的10道菜品,味道相对清淡可口,视觉上也浓淡相宜,更适合浙江当地的饮食习惯。此外,罗成还会根据季节变化研发时令菜,推出一些深受各类消费者喜欢的双拼饭,如鸡肉土豆饭等。

 

 

目前,招牌鸡肉饭已经成为店里最红的单品。夏季来临,天气变热,罗成还精心准备了25道凉拌菜搭配销售,学生普遍反应较好,销量持续走高。

 

二、选择最佳品牌合作

 

如食家并非罗成的“原创作品”,而是出自禧云世纪品牌。由于焖锅档口的经营并非一风顺,在他的“事业低谷期”,遇见了禧云世纪品牌。

 

禧云世纪品牌是一家专门针对团餐场景提供品牌服务的企业成立两年,却已经帮助了上万个罗成这样的档口创业者。除了如食家,禧云世纪品牌还拥有fans粉、吃煲吃好、可鱼可饭等品牌项目。

 

如食家是禧云世纪品牌自主研发的牛肉饭品牌,在经过一番横向纵向对比后,罗成发现禧云拥有一套标准化体系,有专业的厨师指导和营销指导,加上标准化的料包配料,经营难度和技术难度并不是很大。

 

菜品的定价,基本决定了一家餐厅的收入水平,但是定价不能一味走高或盲目降低考虑目标受众的经济能力。“这里之前是一家烧烤店,因为定价过高,顾客并不多,并且出餐慢,学生期望值高,体验却很差,最后只能草草收场。” 罗成认为,档口品牌不能把价位定太高、太死,最好是分级定价,覆盖全部消费水平的顾客。

 

最初接触如食家时,罗成就严格审核了定价单价12元的牛肉饭在学生日常消费合理范围内,加上菜色、菜量、质量的配比,他很放心,在缴纳6000合作费用后,便与禧云世纪品牌开始了合作。

 

禧云对罗成夫妻进行了产品制作的培训,从切菜、放料到炒制,再到摆盘,每个细节都悉心指导,此外,按期提供标准化的酱料包,基本可以保证快速出餐。如食家的菜品拥有新颖的口感和超高的颜值,再加上价格适中,并且时常更新菜单,很受学生欢迎。由于出餐快,就餐效率高,翻台率也随之走高,现在每天维持在200单左右,最高日接单能达到300笔。

 

 

据介绍,浙江财经大学有2个餐厅,其中,文华餐厅共有3层,单单如食家所在的第三层,就有23个档口,每天满足约3500个学生的就餐需求,竞争很大。从2019年3月开业至今,这个仅能容纳25人就餐的小店出单率远高于三层档口的平均水平,虽然是个“新人”,在学生群里已经有一定知名度。

 

“投入少,产出高,我现在这个店才开业一个多月,已经成为23个档口里的最有竞争力的品牌了。” 罗成说。

 

三、装修个性化、年轻化

 

位置是决定餐厅生死的关键因素之一,做食堂档口也不例外,拥有一个流量大、抢眼的位置,基本就抢占了获客的先机。罗成对餐厅的位置和装修很有研究,并且很重视创新。如食家位于文华餐厅2楼入口处右侧的位置,用的话来说,那就是“右手边容易被注意到”。

 

如食家的原址是一家烤肉店,装修相对古板,没有什么特色,为了让学生们体会到耳目一新的感觉,充分意识到“这是一家全新的档口店”,90后的罗成又开始打起了翻修的主意。

 

年轻人都喜欢时尚、新潮的东西,年轻的罗成在这方面具有先天的优势,能够快速接收潮流信息,并及时落地执行。

 

 

如食家以亮眼的蓝+黄为主视觉,“一碗暖心好饭”是标语,搭配日式图案元素,暖色系的灯光从屋内投射而出,单从外观而言,给人一种清新、舒适、精致的感觉。

 

店面不大,仅能容纳25人就餐,蓝黄色系的餐椅井然有序,铁艺+布艺的高脚凳增添了一抹时尚,墙面上挂着海贼王的装饰画,下方还有折扇点缀,临窗的餐桌上摆着精致的日式和服人偶,细节讲究,透露着一股浓浓的日式格调

 

很多学生在就餐后,都会拍照打卡,并在朋友圈分享,无形中为如食家带了一波客。

 

 

“位置让顾客能够一眼看到我们,装修让顾客记住我们,味道让顾客离不开我们,偶尔搞一些营销活动,让顾客能想起我们。” 罗成又提到了一个对于60、70后很有难度的经营之道——“唤醒营销”。

 

四、玩转“唤醒营销”

 

在社餐领域,会员营销已经广泛普及,几乎每家店都有实体或者电子会员卡,定期给顾客推优惠活动和新品信息,但是在校园食堂,受支付方式等因素的限制,营销并不是简单的事情。但是,罗成却把会员营销玩非常,并培养了一批自己的忠诚客。

 

“优惠活动,是最能吸引顾客的手法之一。” 罗成深知“打折”足够吸引学生消费。

 

由于每到饭点就餐人数比较多,为了提高就餐效率,罗成搞了一个微信群,每天将“今日菜品”发到群里,让学生们提前预定喜欢的食物。一方面节省了学生们排队选餐的时间二来,也让更了解顾客的喜好,打造爆款单品,然后有针对性地推送一些菜品优信息,吸引顾客来店二次消费。

 

 

为了提高微信群的活性,拉动店内的生意,罗成经常会在微信群里搞“会员免单”、“会员充值送”、“送粥”、“送小菜”的活动,每天的200份订单中,有50%来微信群中的预订单。

 

此外,大气的罗成还在档口里玩起了“续杯”。所谓“续杯”,可不是饮品,而是免费加菜、加饭,不需要添加任何费用,对于一些食量大的男孩子,可谓是一大喜事。

 

 

除了上述的四大因素,罗成反复强调了食安的重要性,食品安全关系到顾客的生命健康,尤其是在群体性就餐的校园食堂,他直言“原则问题不能忽视”食安凌驾于一切问题之上。

 

因为如食家的初步成功,罗成对禧云世纪品牌的其他档口项目也开始有了想法,比如可鱼可饭。“在资金条件允许的情况下,我会考虑开新档口。”罗成说。

 

在他看来,餐饮经营不能墨守陈规,而是应该根据客群属性,搞一些能够成为记忆点的内容,让顾客记住,菜品、品牌、装修、营销这些都是发力点,老式经营模式很容易被淘汰,尤其是在大学校园这种年轻活力的场所。

 

毕竟,现在的年轻消费群体,不再仅仅看价格吃饭,很多60、70后群体通过低价经营能够打开市场,但是并不一定能留住市场,还需要持之以恒的用心“运营”,让顾客看到品牌差异点

 
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