图表：可能存在本底的食品添加剂涉及食品品种（仅作为参考）
本次主要解读GB2760中带入原则3.4.2。本条是 2014 版GB2760新增条款，针对的是为食品终产品“量身定制”的食品配料中添加在终产品中使用的食品添加剂的做法。
另外，食品中因原辅料本身含有或加工工艺如发酵产生某代谢物等，即行业通常所说的“本底”。本底与食品添加剂使用标准并无直接关联，但人们常因不了解本底概念而仅仅依据测定结果来简单地进行判定，混淆了“不得使用”和“不得检出”，尤其在检出水平较低的情况下可能考虑不周。因此本文也会综合已有文献或资料，归纳出业界较为关注、在食品中存在本底的化合物。由于区域、季节、原料、工艺不同等都会影响本底水平，归纳情况仅作为参考。
作为食品生产经营者、检验机构、监管部门等，都应从尽可能防控食品安全风险角度出发，科学合理地应用好“本底分析”。
3.4.2带入原则
本条规定的在食品配料中添加的食品添加剂，是为了在特定终产品中发挥工艺作用，而不是在食品配料中发挥工艺作用。必须满足以下几个条件：（1）此添加剂必须是GB2760规定可以使用于该食品终产品中的品种，而且在配料中的使用量要保证在终产品中的量不超过GB2760的规定。（2）添加了上述食品添加剂的配料仅能作为特定食品终产品的原料。（3）标签上必须明确标识该食品配料是用于特定食品终产品的生产。
比较常见的这类食品配料有：用于肉制品加工的复合调味料和裹粉、煎炸粉，其中加入着色剂、水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、甜味剂、抗氧化剂、防腐剂等，在最终产品肉制品中发挥改善色泽、调整口感、增加风味以及提高出品率等工艺作用。用于糕点加工的蛋糕预拌粉，其中加入膨松剂、乳化剂、增稠剂、水分保持剂、酸度调节剂、着色剂等，使最终产品糕点品质改良，更具弹性和松软性。糕点专用油脂，加入β-胡萝卜素油溶性色素，可充分分散均匀，用于各种中西式糕点中。另外，还有冰淇淋预拌粉、碳酸饮料用糖浆、面包专用小麦粉、果冻布丁用粉等，为使用方便，可能预加入甜味剂、着色剂、增稠剂、防腐剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、酸度调节剂等。
因此，在某食品中检出某添加剂时，要考虑是否存在3.4.2带入原则。一是要注意标签是否明确标识用于某种特定食品终产品生产；二是检出的量，按照配比换算到终产品中的量后，是否超过GB2760规定的用量。
本底分析
GB2760规定不得使用某食品添加剂的某食品中检出时，尤其检出水平较低情况下（本质上不发挥工艺作用，检出不意味着使用），不仅要考虑带入原则，还要考虑是否存在本底，为更科学，更准确地进行综合判定，下面汇总可能带入的化学物质名称和相关食品品种。（见图表）
苯甲酸：苯甲酸天然来源很多，自然界许多动植物本身存在苯甲酸。食品中苯甲酸主要有几种途径：一是本身就属于自然界次级代谢产物，二是植物和微生物体内的苯丙氨酸的代谢降解生成苯甲酸，三是马尿酸在乳酸菌作用下水解生成苯甲酸。关于苯甲酸本底研究文献很多。综合来看，要注意牛奶及其制品、发酵食品（如酸奶、葡萄酒、黄酒、豆豉等）、干大枣、蜂产品、蔓越莓等。中国蜂产品协会也曾指出，研究发现蜂蜜中苯甲酸含量与蜂蜜品种、原料区域、储存条件、储存时间等因素密切相关，并声称收集了160个批次的蜂蜜成品和原料，苯甲酸检出率达 85%以上，检出值在0-16mg/kg之间。而乳及乳制品中苯甲酸含量与微生物有很大关系，主要是马尿酸在乳酸菌作用下水解生成苯甲酸。
磷酸盐：有研究表明，小麦粉中磷酸盐本底含量在2.55-3.59g/kg之间，而生鲜肉中磷酸盐本底含量调查发现，含量已接近或部分超过GB2760规定的限量值，因此了解本底水平尤其重要。
铝：铝是自然界中丰富的元素，不少食品中都存在铝本底。综合文献来看，发现花椒、茶叶、海苔等含量较高，在食品中如使用了上述原料，需综合考虑判定。但从食品安全风险角度考虑，即使为本底带入，如某食品辅料易富集较高含量的某化合物，生产加工者也应加强对原辅料风险因素控制或调整配方比例，尽可能减少终产品中含量。
另外，查阅一些产品标准，也能积累一些产品中某些化合物的本底要求，提供一些借鉴和思考，如：
NY/T843-2015 绿色食品畜禽肉制品，亚硝酸盐（以NaNO2计）<4mg/ kg；
NY/T898-2016 绿色食品含乳饮料，苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）≦10mg/kg；
GB/T21732-2008 含乳饮料，苯甲酸≦30mg/kg；
GB/T13662-2018 黄酒，苯甲酸≦50mg/kg（标准中备注黄酒发酵及贮存过程中自然产生的苯甲酸）；
GB/T15037-2006葡萄酒，苯甲酸≦50mg/kg。
文中只依据现有资料列举了可能的本底情况，但因客观情况不能给出具体的水平值，也未能囊括可能存在的其他所有本底情况，这需要我们在工作开展中不断积累和发现分析。
总结与体会
食品添加剂使用标准在日常开展工作中，对一些原则的理解偏颇往往是由于不知或对标准认识不到位引起的，因此日常要多看多想多收集。笔者对此方面信息收集的体会如下：要多和同行交流，多查阅文献（例如，搜索本底关键词），多和行业交流，也可以日常收集一些原辅料来进行摸底调查，还可以多了解一些后处置风险排查中关联的靶向线索。这样，关键信息就会日积月累，在我们检验结果判定、风险原因排查、食品安全信息交流等过程中，就能做到更为客观和科学的综合研判。
