食品安全直接关系着人民群众的身体健康和生命安全，高品质食品供给更是人民美好生活的重要需求。在食品全链条管理中，食品生产是源头也是最重要的一环。上海主动对标国际先进质量管理方法，预防控制食品安全风险，在食品生产企业全面推行危害分析和关键控制点（HACCP）体系建设，制定《上海市小微型食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系实施指南》，为“上海制造”食品生产高质量发展提供先进控制体系保障。
HACCP是国际公认的最经济有效的预防性食品安全控制体系
危害分析和关键控制点体系（Hazard Analysis and Critical Control Point，简称HACCP），是指在食品生产过程中，准确把握具体危害及其关键控制措施以保障食品安全的体系。该体系通过采取有效措施，防止、减少和消灭潜在的食品安全风险，将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是通过事后检验来保障食品的可靠性。HACCP体系的实施，不仅能保障食品安全，长期来看，还能有效地降低企业的生产成本，提升企业市场竞争力。
国际食品法典委员会（CAC）于1997年提出了HACCP指导原则，并推荐HACCP体系为保障食品安全最经济有效的途径。HACCP体系主要包括以下内容：一是进行危害分析，识别食品中生物、化学、物理危害，并评估其发生的严重性和可能性；二是根据危害分析确定的显著危害与生产过程各控制措施之间的关系，确定关键控制点；三是对每个关键控制点的控制措施确定关键限值；四是对每个关键控制点制定监控措施，保障每个关键控制点受控；五是对关键控制点的每个限值的偏离预先制定纠偏措施，以便在发生偏离时实施纠偏；六是建立验证程序，以证实HACCP体系的完整性和有效性；七是建立记录措施。
HACCP自创立以来，先后被许多国家和地区采纳并实施，成为保障食品安全与突破国际食品贸易壁垒的重要抓手。2006年，国家HACCP应用研究中心挂牌成立，现行的《食品安全法》也明确提出，国家鼓励和支持食品生产采用先进管理规范。
推进HACCP体系的扎实管理基础
在国家制定食品生产日常监督九大项检查要点的基础上，上海市结合监管实际，在日常监督检查工作中增加了食品标识标注、废弃油脂处置和食品安全信息追溯3项内容，并纳入日常监督检查要点表，规范食品生产企业生产行为。“问题馒头”“福喜事件”等食品安全事件发生后，上海市食品安全监管部门举一反三，严格规范食品生产许可动态核查，严格食品生产企业的源头管理。
“十三五”期间，为进一步增强生产企业食品安全意识和控制能力，上海市、区两级食品安全监管部门强化社会共治，不断探索食品生产企业“健康体检”措施，邀请第三方专业机构，根据食品生产许可、日常监督检查、强制性食品生产卫生规范等要求，分批次开展对每一家企业食品安全控制的“全覆盖、全方位体检”。在此过程中，既让企业掌握了食品安全控制全面要求，也促使企业在发现问题、整改问题中及时去疴、健康成长。
推动HACCP体系全面落地的有关实践
如何扎实推进食品生产企业实施HACCP体系，上海市坚持立足现实、分布有序、先易后难的原则，以建设市民满意的食品安全城市为契机，在食品生产企业20%已建立HACCP体系的基础上，2017年至2020年期间，分别设定50%、70%、90%、100%建立HACCP体系的分步实施目标，以榜样示范、相互借鉴、行业促进等方式，营造氛围，全力推进。
在HACCP体系推进过程中，上海市食品安全监管部门通过实地走访企业，了解企业在推进实施HACCP体系过程中的难点。由上海市市场监管局食品生产处牵头组织研讨，坚持易于理解、便于执行的原则，制定发布《上海市小微型食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系实施指南》，将HACCP7方面主要内容和18个程序文件提炼汇总成核心的两个表单，并以示范文本的形式提供给中小微食品生产企业。在此基础上，该处还组织第三方专业机构，以“家庭医生”的模式，点对点实施免费培训、精准指导、精准诊断、精准帮扶等，确保HACCP体系实施有序推进。
□上海市市场监管局食品生产处 项叶萍 陈向荣
