昆明是一座非常美丽的城市,常年四季如春,食材非常丰富,美食众多,在众多的美食中,最受食客欢迎的还是米线,在昆明的各个街巷,米线店数不胜数,而且每一家生意似乎都很不错。要说米线中的“大哥”那一定非过桥米线不可了,过桥米线堪称"一个人的盛宴",比脸还大的海碗加上几十个装满食材的小碟子,还没吃,心里就已经有“天下唯我独尊”的快感。
遍走全国各地,在许多地方都品尝过过桥米线,我们发现现在很多过桥米线已经失去了本来纯粹的味道。不过,久经探店终于在花之城里发现了一家宝藏美食店,和如今追求“利益最大化”,“快节奏”的现代化社会有所不同,云魁在许多鲜为人知、鲜为人察的细节上下“笨功夫”, 在食材、工艺与研发的每一个细节中,都追求尽善尽美追求以食 物本味、低油低盐、健康无添加为产品始终坚持的初心。
据悉,作为土生土长的云南人,云魁创始人—任氏家族对过桥米线一直以来都有着独特的情结。1982 年,第一碗云魁过桥米线在云南诞生了,而这一口鲜汤,一熬就是 38 年。而如今云魁每一份食材,每一口汤,火候的掌握,都依然是按照 1982 年的标准在做。
在全国,只有两种过桥米线。一种是云魁、一种是其他。云魁团队联合舌尖上中的中国十大名厨黄静昆,找寻优质的食材,潜心研发、将云魁过桥米线匠心打造到极致。任何一碗过桥米线都离不开一碗 95 度以上的高汤。而高汤则是最能体现过桥米线灵魂的食物。一口汤从舌头滑过,就知其中的用心与功夫。云魁入汤食材也极为考究—— 甄选云南高山原生态土猪、土鸡入料熬煮高 汤,食材本身的营养和精华充分溶于汤底之中,香气四溢、口感 清润、营养丰富,8 小时微火慢煮 ,为汤底注入浓郁的原生态风味口感。
过桥米线的食用过程充满着仪式感,将一碗看似寻常的米线吃的更有仪式感,足以慰藉生活中交织的疲惫。一碗以高原雪山 涌泉水、高山生态土猪土鸡熬制的云魁经典好汤煮沸上桌,汤体貌似波澜不惊却内里滚烫,夹起配盘里的里脊肉、诺邓火腿、香酥、草芽、鹌鹑蛋、油鸡枞等十余种精致食材,依次放入汤中,瞬间煮熟,味香交融。再将红河千年井水古法米线倒入汤中, 线似骨,迅速吸收汤的味道与精华,承其多重滋味于一线,入口中,身心皆悦。
云魁过桥米线除了汤很有讲究之外,配菜的选择也颇具智慧。首先说配盘中的草芽,草芽是云南建水特有的一种蔬菜,又 名“象牙菜”。草芽采集后,必须养泡在水中,烹制时方能取出。 它口感鲜甜脆爽,极大的丰富了过桥米线的口感。同时由于不易保存,所以成了只能在云南才能吃到的“轻奢食材”。
作为招牌必点,云魁的黑糖豆花堪称惊艳。将云魁独家配制的黑糖玫瑰酱浇在布丁般的豆花上,一道味美色好口感糯的黑糖豆花便做好了;细糯白嫩、入口即化的豆花,配上黑糖玫瑰酱,花香馥郁、甜蜜爽口,非常诱人。豆本身具有的清甜经适量黑糖烘托,入口瞬间,整个人都燃起来了,被这恰当好处的甜糯收拾的服服帖帖。
因用汽锅蒸制菜品而得名的汽锅鸡,稳坐云南特色名菜的宝座。云魁使用其定制的建水紫陶汽锅制作“汽锅鸡”,是“蒸汤”而非“熬汤”。蒸汽通过汽锅中间的汽嘴传输,使得蒸汽在锅与鸡肉间循环,整个过程不加一滴水,所有的汤汁都由蒸汽凝成,汽锅鸡除了鸡肉鲜美之外,关键在于汤,汽锅里不能加入任何的水,完全是利用蒸汽高温加热,逼出鸡肉的油质和水份,所以汤汁要比一般的鸡汤浓郁,颜色较深也因为其营养丰富深受广大群众的喜爱。
长久以来我们没有弄明白一件事:真正正宗的过桥米线,如果没有文化的沉淀,对美食的尊重,只是贪口腹之欲,是很难还原它的纯粹味道。店铺取名“云魁”,意为“云之魁首”,是希望以此品牌为载体, 承载云南上好的过桥米线、上等的工艺食材、纯粹的匠人初心、 悠久的饮食文化,打造成为代表云南的一张名片,走出云南,走向世界,发扬滇菜文化。把这些隐匿在云南的动人故事,说与世人听。
