食品致敏原是指食物中能使敏感个体产生免疫反应或过敏反应的蛋白质。食品过敏通常发展为系列反应，表现为支气管哮喘、变应性眼炎、荨麻疹、血管水肿、过敏性休克等，严重的甚至导致死亡。目前大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品致敏原，主要包括八大类：蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品。
由于科技进步、管理水平和社会发展的不平衡性，对食品致敏原问题的理解在不同国家、不同地区各不相同。我国广大出口食品生产企业对食品致敏原的关注和重视程度尚显不足。为积极应对国际出口食品新形势，加强出口食品企业的致敏原管理，应着重在原料管理、生产过程及产品标签几方面加以完善。
———加强食品原料的验收与评估。出口食品企业应建立原料验收标准，包括：所采购的原料是否含有致敏原成分，是否有恰当的操作和程序保证收到的原料安全。原料验收时应注意：原料标识是否清晰，是否含有未列入成分说明的致敏原等异物，并做好相关记录。含致敏原成分的原料经验收合格入库时，应有明显标识，单独存放。原料使用时应做好使用记录，确保出口食品的可追溯性。
———通过GMP、SSOP、HACCP等质量控制体系，避免生产过程交叉污染。原料的不同及工器具使用是主要的交叉污染途径，因此生产过程的环节控制应重点注意。生产车间内盛放不同的原料、成品的物料框应有不同标识，盛放含致敏原成分的应有“含致敏原”的明显标识。生产含致敏原产品的生产线和班次应与不含致敏原的分开。如确实不能分开的，生产不含致敏原食品之前，应按规定的卫生清洁计划对生产设备、工器具进行全面清洗，避免残留的致敏原对新产品造成污染。在生产安排时，将含致敏原产品的安排到最后，可以明显降低交叉污染的风险。
———预包装食品应按进口国要求进行标识。不同国家和地区，对致敏原的品种要求和标注各不相同。出口食品企业应及时收集和更新进口国的标签标准，按要求进行标注，以避免错误或缺少致敏原标识而造成的出口受阻。在标签标注时还应注意，一些食品配料中，可能不包括食品致敏物，但有可能是来自食品原料，或因生产过程交叉接触而出现在产品中的，应在标签中标“可能含有微量的XX”字样。
