近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队联合沧州市农林科学院旱碱麦遗传育种团队，在“旱碱麦”中发现了“麦香味”潜在挥发性风味物质。相关研究结果在线发表在食品领域国际著名学术期刊《Food Research International》（JCR一区，IF：8.1）上，同时授权基于离子迁移色谱技术区分不同盐碱程度种植小麦的方法（ZL202311089172.6）发明专利1项。研究得到了国家小麦产业技术体系（CARS-03）、中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院（沧州）专项（CAAS-IFSTNH-CZ）等项目的资助。
盐碱地上以雨养旱作方式种植的小麦称为“旱碱麦”。旱碱麦生长过程中长期受到土地盐碱、干旱少雨、难以灌溉等不利条件胁迫，长此以往不断进化形成了一系列有别于普通小麦的应激代谢途径，也催生了不同于低盐碱地种植（无盐碱胁迫）小麦的挥发性香气成分，宏观表现出小麦籽粒“麦香味”浓郁，成为旱碱麦区别于其他小麦的标志之一，也成为研究小麦“麦香味”关键呈香物质的典型参照样品。
谷物加工与品质调控创新团队先后在河北省沧州市西花园村（低盐碱度地块）与中捷产业园（高盐碱度地块）试验田种植了沧麦6002、沧麦6005、师栾02-1、济麦22与马兰糯麦1号5个小麦品种，并分别作为“麦香味”呈香物质分析实验平淡组和浓郁组样品。利用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对实验样品进行风味特征物质检测分析，共捕获到28种挥发性成分。盐碱地种植小麦与无盐胁迫试验田种植小麦籽粒中丁醇、1-辛烯-3-酮与异戊酸乙酯的含量存在显著性差异（p＜0.05）。除沧麦6005外，其余实验用各品种小麦中1-辛烯-3-醇的含量均存在显著性差异（p＜0.05）。上述结果在电子鼻检测实验中同样得到验证，表明丁醇、1-辛烯-3-酮、异戊酸乙酯与1-辛烯-3-醇是盐碱地种植小麦“麦香味”主要潜在挥发性风味物质。
以上研究为进一步推进盐碱地种植小麦选育、栽培、加工科学研究进展、加速生产“麦香味”浓郁的旱碱麦高附加值精深加工产品提供理论依据。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114211
