专访国家食物与营养咨询委员会副主任李里特博士
"食品安全问题的根源在于诚信的缺失"
欧阳亮
毒奶粉、瘦肉精、地沟油、染色馒头、回炉面包、绝育黄瓜、"自杀"西瓜……说起食品安全，人们脑海里立即就会浮现出上述问题食品。而如果坐下来仔细数一数，就会发现，水、油、菜、肉，目前都已出现问题产品，每个关心自己健康的人都会忍不住问一句："究竟还有什么是能吃的？"
带着这个问题，《第一财经日报》记者专访了国家食物与营养咨询委员会副主任、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、教育部食品科学与营养教学指导委员会主任李里特博士。
食品加工的操作空间扩大了
第一财经日报：经过30年的高速发展，中国人民的生活水平有了很大的提高，实现食品卫生、食品安全的条件也大有改观，为什么这样一个相对富裕的年代、食品卫生已相对改善的年代，食品卫生、食品安全事件反而层出不穷，并成为社会关注的焦点？
李里特：从数量上来讲，在过去的年代，食品安全事件比现在要多得多，食物中毒、拉肚子，比现在要普遍得多，只是那时人民还比较穷，生活水平比现在低，食品安全问题不是大家关注的重点。
现在，食品安全问题之所以成为社会关注的焦点，主要有三个方面的原因。
第一，随着生活水平的提高，社会的进步，大家对于食品安全的意识增强了，在这方面的知识也丰富了。过去，人们在聚餐后拉肚子，不当回事，拉完就过去了，但现在叫食物中毒。而一提中毒，大家就容易紧张，甚至和环境问题、添加剂等问题联系起来，引起人群的不安心理。
此外，在过去，由于科技条件的限制，人们得了病，也不知道和食物有什么关系。而现在科技进步了，不仅能查出病灶，对疾病与食物的联系也知道得更清楚，因此，人们对食品安全也就更加敏感。
第二个原因，是随着科技的进步，人们对食品加工的操作空间扩大了，再加上市场的激烈竞争，有些企业就铤而走险，出现了违反使用或滥用某些技术，以降低成本获取利润。比如做肉肠的企业，用淀粉冒充猪肉，但在使用了添加剂之后，能使产品的口感和真正的肉肠一样，甚至更好。当然，他这样做，不一定存在安全问题，但这是一种欺诈行为。
这在过去是不可能有的事。过去的农民种地，不用或很少用农药、化肥，养猪的没有瘦肉精，在食品加工的过程中，也很少会用添加剂去改变颜色、延长保质期等等。
另外，生产与消费的分离也使食品加工企业降低了对食品安全的重视。过去，农民种菜是给自己吃，要卖也是挑到附近的镇上卖，消费路径很短。现在不同了，消费路径长了，中间环节多了，使一些企业只盯着利润，忽视了食品安全。
第三，是媒体的报道，使事件的影响放大了。在过去，某个地方出现食物中毒，但没有媒体的传播，大部分人不知道，也就认为自己是安全的。但现在不一样，哪怕一个小地方发生食物中毒事件，只要一登报，一上网，马上全国甚至全世界都知道了。
同时，也不排除有些媒体为了吸引眼球，故意把事件往大里说，比如勾兑事件，这样就很容易引起民众的恐慌性关注。
食品的安全性与安全感
日报：民众对食品安全高度关注，很多人倾向于认为添加剂、加工环节越少越好，而厂家也推出"全天然食品"以为呼应，您怎么看近期的"勾兑门"、"骨汤门"等事件？
李里特：用豆浆粉冲调豆浆，其原理和奶粉是一样的。牛奶中90%的重量是水，如果把黑龙江产的牛奶运到广州去，那就相当于在运水，很不经济。而把牛奶做成奶粉，喝的时候再加水冲调，在营养上完全没有损失。
很多民众，包括一部分媒体有一个误解，以为什么都是现磨的好。事实上，我们的传统食品中，像油茶、炒面，都是做成粉末，喝的时候再加水冲调的。而在国外，像豆浆、骨头汤等等，也是先统一加工成粉剂，送到各个门店后再加水冲调的，在食品安全上并不存在问题，反而是液态的牛奶、豆浆、汤等等，在运输过程中容易滋生细菌。
现在大家关注"勾兑门"事件，一个很重要的原因，是"勾兑"这个词让人联想起过去的假酒，事实上，往奶粉中加水，是冲调，并非勾兑。
日报：民众的感觉与科学的食品安全之间存在着较大的差距。
李里特：在研究中，我们用食品的安全性和安全感来区分这两者的差别。食品的安全性是客观的，是可以用科学方法来加以评价的，比如说某个食品，只要符合国家的有关规定，有害有毒物质不超标，那就可以认为是安全的。
食品的安全感是感觉，是由人的主观意识决定的，跟一个人的经历、人生观、饮食习惯等有关。比如，人们在自己家里吃东西，很放心，但实际上，大部分人家的案板微生物是超标的。
这就像骑自行车与坐飞机的区别：不管从安全性上评价的结果如何，大部分人还是认为坐飞机的安全感不如骑自行车。
民众对添加剂的担忧，主要是安全感的问题，实际上，对食物中毒事件的统计分析结果，与民众的安全感是有矛盾的。比如，老百姓认为影响食品安全的主要是农药啊添加剂等问题，但现在造成食物中毒的最大原因，是吃东西不卫生引起的微生物超标。
有一个统计数据称，99.8%的食物中毒，其原因是微生物超标。一个夏天过来，谁都会拉几回肚子，这很普遍。但是，到目前为止，除了投毒事件不算，几乎没有发现由于农药残留或食品添加剂原因造成的食物中毒事件。
根源在于诚信的缺失
日报：民众对于占比高达99.8%的微生物超标所造成的食物中毒，实际上是能接受的，反过来，对于不太可能会真正影响健康的加工食品，却提出越来越多的质疑，这是为什么？
李里特：食品安全问题的根源在于诚信的缺失。由于人与人之间缺乏信任，所以对别人生产的食品也缺乏信任。很多人，在自己的工作中会干些偷工减料的事，或者自己做生意的，会干些缺斤少两的事，当他走到街上，作为消费者去购买食品的时候，他也就不能充分信任别人。
诚信的缺失不仅仅是一个食品领域的问题，而是全社会的大问题。我们要大力呼吁提高民族的素质，建立诚信的社会，但这条路还很长，不是马上能达到的。
日报：对于今天的食品加工行业来说，最大的安全隐患是什么？
李里特：最大的隐患是经营理念：企业究竟是把社会责任放在第一位，还是把利润放在第一位。如果理念出了偏差，为了利润而放弃了社会责任，那就不可靠，就可能出问题。所以，现在联合国粮农组织和世界卫生组织倡导成立优良农业生产规范（GAP,Good Agricultural Practices），其内容为在产地从种植前到耕作栽培管理、收获、清选、搬运等每一个阶段，对可能出现的危害进行预测，制订可以把危害减到最少的措施和管理，并且记录在案。
日报：面对如此严峻的食品安全形势，政府应该如何加强对食品行业的监管？
李里特：食品安全不是光靠监管能提高的，关键是把社会建设成和谐社会，减少各种差别、矛盾，这样才能真正保证安全。
目前，我国的农产品（14.17,0.25,1.80%）价格太低，农民生产积极性不够，很多人都不愿意当农民，甚至憎恨自己的职业。试想一想，如果哪个行业的从业人员都憎恨自己的职业，那这个行业还能保证产品质量和安全吗？
所以，必须建立一个良好的社会环境，一个和谐的社会，让企业避免恶性竞争。只有在一个公平的经营环境中，企业的诚信才能建立起来，才能解决食品安全问题。
摄影记者/高育文
