每一块精心挑选的牛肉,都仿佛是大自然精心雕琢的瑰宝,蕴含着生命的厚重与自然的恩赐。丰盈细腻的肉质,香醇诱人的口感,不仅仅得益于独特的品种和精心的饲养,更在于主厨们如何运用精湛的技艺,探寻、解读、唤醒那份深藏其中的美味密码。
2024年7月2日,一场名为“夏凉日有清风度”的牛肉品鉴会于京城的大董美食学院顺利举办。活动由爱尔兰食品局市场专员沈枫(Declan Saruwatari)先生做欢迎辞,由市场专员张鹏向嘉宾们介绍了爱尔兰牛肉行业概况。
然后,活动特别受邀大厨,大董意境菜创始人大董先生的高徒高新宇大厨亲自操刀,以其对美食的深刻洞察,以爱尔兰牛肉为食材,通过大董意境菜的创意为来自北京各大餐厅负责人和总厨,以及餐饮行业的负责人带来一场视觉与味蕾的双重享受,让与会者对这片充满魅力的土地以及当地出产的牛肉有了更加深刻的认识。
顶厨解锁牛肉魅力,匠心演绎味觉盛宴
爱尔兰,西临大西洋、东隔爱尔兰海,其四分之三的国土都被茂盛森林和广袤牧场覆盖。数百年来,正是这片丰饶之地孕育出的爱尔兰牛肉,让这个“翡翠绿岛”逐渐声名鹊起,同时也令众多米其林星厨们对其钟爱有加。
每一片爱尔兰牛肉都凝聚着大自然的精华与牧场的呵护,天然草饲的养殖方式赋予其鲜嫩紧实的肉质,口感细腻且带有淡淡的奶香,清新自然,回味无穷,吸引了肉食爱好者的目光。
在中国市场,爱尔兰牛肉的各个部位都展现出了极高的适用性,无论是炖、煮、还是煎、炒,都能发挥出其独特的口感和风味。在本次活动中,高新宇大厨详细介绍了爱尔兰牛肉各部位的独特口感和烹饪技巧,同时,使用爱尔兰牛小排、牛肋条和日式肥牛三个部位,现场演绎了四道菜肴,为现场大厨们带来全新的烹饪灵感。
爱尔兰牛小排
取自牛的第6~8节肋骨间的牛仔骨去骨部分——每头牛只能出2份去骨牛小排。爱尔兰牛肉肉质厚实柔嫩多汁,油花丰富,有丰富且漂亮的霜降纹路,是上佳的牛排选择,也是高端中西餐厅的首选。
顶厨灵感:中式焗爱尔兰牛小排
主料:爱尔兰牛小排
配料:迷你胡萝卜、三叶草、鲜蘑菇、番茄
调料:蒙特利牛肉盐、卤牛肉汤、卡真调料粉、鲜百里香、桂皮、大料、西芹、香菜根、青红椒、青蒜、大蒜
制作:
1、爱尔兰牛小排焯水去净血水,切大块;
2、牛小排入卤牛肉汁中,小火焖煮4小时后捞出,洒牛肉盐、卡真调料,刷红油,入烤炉烤10分钟;
3、盘中卡真粉、辣椒面打底装饰,蘑菇焯水,用橄榄油、海盐拌均垫底,将烤好的牛肉放在蘑菇上,三叶草和迷你胡萝卜及番茄球用橄榄油、海盐调味,摆盘即可。
口感&创意:爱尔兰牛小排肉嫩细滑,脂汁丰腴肥美,中式加工牛肉的方式,融入爱尔兰元素,卤香浓郁,味道新颖而又熟悉。
爱尔兰牛肋条
此次活动用的是取自牛肋骨部位的爱尔兰牛短肋条,位于牛的上脑眼肉和肩腹腹肉后方。牛肋条瘦肉较多,脂肪较少,肉质柔嫩多汁,肥瘦分布均匀,有略微的嚼劲。
顶厨灵感:怪味爱尔兰牛肋条
主料:爱尔兰牛肋条
配料:红花汁、意大利黑醋、芝麻菜、芒果球
调料：(混椒怪味汁):混椒香辣酱、蒸鲜豉油 (蒸鱼豉油)、绵白糖、保宁醋、花椒粉、辣椒面
制作:
1、将牛肋条卤好,切大粒,裹玉米淀粉,炸制外皮焦脆备用;
2、混椒怪味汁加热熬开,放入牛肉粒,将汁收紧,撒上辣椒面,晾凉;
3、盘底加红花汁、黑醋装饰,放上牛肉粒,加芝麻菜、芒果球装饰即可。
口感&创意:牛肉软烂,咸甜麻辣鲜香,五味俱全,味道层次丰富。
顶厨灵感:爱尔兰牛肉夜香花羊肚菌汤佛跳墙
主料:爱尔兰牛肋条、羊肚菌
配料:夜香花、牛肝菌、口蘑、花菇、瑶柱、火腿
调料:鸡清汤、盐
制作:
1、牛肉洗净,焯水改排骨块,羊肚菌涨发后洗净泥沙备用;
2、牛肝菌切块焯水,口蘑刻花焯水,花菇涨发后洗净,瑶柱洗净,火腿切粒;
3、将加工好的原料放入瓷罐,注入用盐调好味道的清汤,蒸2小时,出锅后加入焯水后的夜香花,再蒸制5分钟即可。
口感&创意:牛肉汤清香醇厚,菌菇鲜香可口,两者结合相得益彰;夜香花的加入突出时令,并且增加了肉汤的清香。
爱尔兰日式肥牛
肥牛通常指牛后胸肉,位于左右两腿中间的去骨腹肉。与普通肥牛相比,日式肥牛是把腹腩较薄的部位剔掉,只选取牛后胸较厚并花纹相对较好的部分。
顶厨灵感:爱尔兰肥牛酸汤面
主料:爱尔兰肥牛
辅料:面条、酸菜、小嫩豆
调料:鸡汤、大料、猪油、胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、白醋、葱姜
制作方法:
1、酸菜用清水洗净,切丝,锅中放猪油煸炒大料、葱姜,出香味放入酸菜丝煸炒,加入鸡汤,烧开放入调料调味儿;
2、爱尔兰肥牛用兑好的酸汤汆烫捞出,酸汤煮面,面熟加入汆烫好的爱尔兰肥牛,点缀小嫩豆,装盘即可。
口感&创意:爱尔兰肥牛肉面条,配北方酸菜,进口食材吃出家的味道。面条爽滑、酸汤爽口,肥牛鲜香嫩滑。
关于爱尔兰牛肉
主要牛种
欧洲大陆牛种(夏洛莱牛、利木赞牛、西门塔尔牛)、安格斯牛、海福特牛
天然牧场散养
爱尔兰整个国土面积的60%以上都是郁郁葱葱的草地。据官方统计,爱尔兰有将近8万家养牛场,这些农场里的牛每年有9-10个月在草地上自然放养。到了冬天,牛群则会住在牛舍里,避免受到寒冷多雨天气的影响。
有护照的牛,全程可追溯
每一头牛在出生的时候都会有自己的耳标,并且给它出具一张单独的护照,用来记录它这一生所有的健康状况和位置移动数据。所有数据集中在爱尔兰国家数据库“动物识别和移动系统”,由爱尔兰农业、食品兼海洋部管理管理。
无激素养殖,严格控制抗生素的使用
在爱尔兰牧场,任何生长激素的使用都是严格禁止的。抗生素只有在严格的兽医监督和法律允许的情况下才能使用。
生产加工 层层把控
牛肉屠体等级遵循EUROP标准,根据肌肉和脂肪含量进行评定。肉类加工须遵循严格步骤,并由屠宰点的质量监控团队以及政府主管部门共同监测,以确保加工过程合规、安全、不受污染,如此严苛认证的卫生操作有利于延长食品的保质期。
可持续发展的爱尔兰牛肉业
Origin Green绿色本源
90%以上爱尔兰牛肉农场和生产商都是爱尔兰国家级“Origin Green绿色本源“可持续发展计划的成员。自2015年以来,经过认证的“绿色本源”牛肉加工企业成员已经实现了以下成就:
• 每吨产量的碳排放减少了近20%。
• 耗能密度降低了30%以上。
• 最大限度地减少了排废,超过50%的废物被回收利用,并实现了零废填埋场。
• 绝对用水量减少了8%,用水密度降低了22%。
可持续牛羊肉保证计划(SBLAS)可持续牛羊肉保证计划(SBLAS)是一个国家级的质量保证计划,确保我们的农场达到最高可能的标准。这是一个严格的、独立认证的质量保证计划,由一个技术咨询委员会制定和商定,该委员会包括来自多个机构和实体的代表。该计划提供了一个统一的机制,用于记录和监测农场的质量和可持续性标准。它还规定了爱尔兰牛肉行业的最佳实践标准。
