近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队使用改性大米粉和车前子纤维制备高抗性米粉。相关研究成果发表在国际知名学术期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一区，IF=8.2）。加工所2021级硕士研究生龚雪为论文第一作者，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者。该研究得到了新疆维吾尔自治区“天山英才”培养计划项目（2022TSYCCX0063）和益海嘉里金龙鱼创新基金的资助。
米粉因口感爽滑、营养美味等深受消费者喜爱，但由于其快消化淀粉（RDS）含量较高，传统鲜湿米粉被归类为高升糖指数食品（GI值>70），肥胖人群和Ⅱ型糖尿病患者不宜长期食用。提升大米粉（RF）中抗性淀粉（RS）含量并将其作为米粉主要加工原料是降低米粉淀粉消化率的有效策略。现有研究表明，使用高RS含量RF制备的米粉淀粉消化率显著下降，但断条率高、口感差，食用品质不佳。车前子纤维被认为是改善淀粉基食品质量的重要天然功能多糖，车前子壳粉（PHP）富含不可溶性膳食纤维（IDF），车前子粉（PP）可溶性膳食纤维（SDF）含量较高，且天然PHP和PP相较于从中提取出的多糖而言粘度更高。本研究旨在以高RS含量RF为主要原料制备米粉以降低食品GI值，同时通过添加天然PHP和PP改善高RS含量米粉食用品质，以期制备食用体验和功能特性协调统一的高RS米粉。
结果表明，仅使用高RS含量RF制备的米粉食用品质较差，PHP可以更好地改善高RS米粉的蒸煮特性和质构品质，PP可以进一步降低米粉中的RDS含量和淀粉消化率。研究发现，5PHP-RN（eGI=66.74）和5PHP-2PP-RN（eGI=65.77）均可划归为中GI食品；米粉加工原料中车前子（壳）粉的加入对米粉的风味产生无显著影响。
该研究为改善高RS含量米粉的食用品质提供重要思路方法，为肥胖人群和糖尿病患者提供更多健康主食选择方案。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.132779
