近日，山东省农业科学院茶叶所与广东农科院茶叶所在国际食品领域顶级期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（中科院一区TOP，IF5=15.9）联合发表了题为“Effect of withering/spreading on the physical and chemical properties of tea: A review”的综述文章。该文章系统综述了萎凋/摊放对叶片理化性质及成品茶品质的影响，并对萎凋/摊放技术及设备的研究进展进行总结和展望。
茶叶是世界三大无酒精饮料之一，因其独特的风味品质和保健功效深受消费者喜爱。根据发酵程度，茶叶被分为六大类，分别是绿茶、白茶、青茶、红茶、黄茶和黑茶。萎凋/摊放是六大茶类加工工艺的第一步且是必不可少的工艺，为不同茶类的独特风味的形成奠定了基础。本文首次系统地综述了影响萎凋效果的因素、萎凋对叶片理化性质及成品茶品质的影响以及萎凋现代化智能化技术和设备的研究进展。
文章亮点：
1. 系统综述了影响萎凋效果的因素；
2. 总结了茶叶生产中传统及新兴的萎凋方式，以及不同萎凋方式对茶叶品质的影响；
3. 对萎凋过程中叶片中水浸出物、香气成分、滋味成分、色素及活性功能的变化等进行总结；
4. 结合现有的萎凋设备、实时监测技术及智能化技术，分析了萎凋设备的研发方向。
茶叶所为第一完成单位，祁丹丹博士为第一作者，董春旺研究员、马成英研究员为通讯作者，论文得到了山东省青年科学基金、山东省农业科学院创新工程和山东省茶叶产业技术体系的资助。
（撰写：祁丹丹 核稿：董春旺）
文章链接：http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.70010
