答：澄清是果汁或饮料生产的关键工序之一。果汁或饮料中的混浊状复合胶体微粒，必须采用澄清工艺达到分离去除的目的。
引起果汁或饮料浑浊、沉淀的原因比较复杂。由于果汁或饮料中存在单宁、多酚类物质、蛋白质、金属离子及其它胶体物质等，单宁、多酚类物质和蛋白质结合；金属离子和蛋白质、胶体物质结合；单宁、蛋白质等物质自身聚集等均可产生混浊沉淀。要澄清果汁或饮料，应从杜绝其发生沉淀的原因着手。当前，澄清果汁或饮料行之有效的方法主要有：
１.明胶法：
明胶遇单宁会沉淀，从而可过滤去除单宁。单宁适量去除后，澄清度大为提高，但口感、色度等会有所下降。明胶加量在0.02%左右，加入搅拌冷藏10小时左右后，消毒过滤。
２.超滤法：
超滤法是利用膜孔选择性筛分作用，在压力驱动下，把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和高分子等物质与溶剂和小分子溶质分开，得到澄清透明的产品。采用截留分子量为1万和5万的中合纤维超滤膜组件，超滤温度35℃，操作压力1.35~1.75atm，进料流速为6~8L/min。超滤操作常温进行，因而澄清果汁时，可最大限度地保存ＶC等热敏的营养、风味物质。同时具有速度快、时间短的优点。超滤还有脱色和除菌效果，因此，经超滤后可免除杀菌工序，直接进行无菌包装。
３.酶解法：
果胶是导致果汁及其饮料混浊的重要因素，常采用果胶脱酯酶和聚半乳糖醛酸酶的复合酶将果胶水解，以实现澄清。脱酯酶可以将果胶水解成果胶酸（聚半乳糖醛酸），聚半乳糖醛酸酶再将果胶酸水解成半乳糖醛酸。复合酶用量一般为0.02%~0.1%，澄清时间1.5~6小时。作用的最适温度为40~50℃，ｐH为3.5~4.0。
对淀粉含量高的果汁或饮料，可加入适量的淀粉酶分解其中的淀粉；采用单宁酶可分解单宁；采用蛋白酶可分解蛋白质，产生肽和氨基酸。
４.吸附或电荷中和法：
利用强吸附性物质如膨润土、硅藻土可吸附蛋白质、果胶、*等物质，从而达到澄清的目的。另外利用蛋白质在酸性环境下带正电荷、碱性环境下带负电荷的性质，可用一些带相反电荷的胶体溶液，如海藻酸钠、琼脂、硫酸铝使蛋白质处于等电点沉淀，从而去除之。
５.冷热处理法
冷却可改变胶体的性质，使之形成沉淀。将待澄清液冷却至０～4℃，保持10小时左右，然后消毒过滤，可除去单宁等多酚类物质。
在80～90s内将饮料加热到80～82℃处理1h，然后迅速冷却，在温度骤高骤低变化中，蛋白质等胶体物质变性析出，可除去铜和蛋白质，还可形成保护性胶体，热处理后下胶，过滤，达到澄清目的。
６.澄清剂法
澄清剂由于其使用方便、效果好、成本低，正越来越被许多厂家所采用。例如健鹰牌“饮料澄清剂”应用于果汁、酒、饮料等方面的澄清，用量0.01～0.02％，加入后冷藏１０ｈ过滤，可取得良好效果。
