引言
食物安全中心(中心)与消费者委员会(消委会)合作进行研究,分析多种早前发现丙烯酰胺含量偏高及∕或较受市民欢迎的食物的丙烯酰胺含量,并估计本港市民从膳食中摄取丙烯酰胺的情况。
研究
2. 这项研究从本港市面购买共90个食物样本,包括35款香脆零食、10款炸薯及焗薯小食、39款饼干及饼类零食,以及6款早餐谷类食品。所有样本交由中心的食物研究化验所进行化验分析,以检测丙烯酰胺含量。
3. 研究的主要结果载于表1。
表1:主要结果摘要
食品 |
样本数目 |
每公斤食物的 |
香脆零食 |
||
薯片 |
12 |
160 至 3000 |
芋头片 ∕ 芋头条 |
3 |
11 至 470 |
虾片∕虾条∕虾饼 |
6 |
检测不到 * 至 330 |
零食面 |
2 |
35 至 120 |
粟米脆片 ∕ 粟米脆条 |
6 |
16 至 480 |
米饼 |
3 |
6 至 39 |
香蕉片 |
3 |
74 至 190 |
炸薯及焗薯小食 |
||
炸薯条及薯格 |
7 |
74 至 890 |
焗薯 |
3 |
15 至 160 |
饼干及饼类零食 |
||
芝士饼 |
2 |
150 至 360 |
消化饼 |
3 |
170 至 250 |
曲奇饼 |
6 |
42 至 250 |
梳打饼 |
5 |
39 至 200 |
朱古力饼 |
2 |
47 至 150 |
威化饼 |
5 |
53 至 280 |
夹心饼 |
4 |
61 至 510 |
小麦饼 |
5 |
87 至 390 |
饼干条 |
5 |
32 至 370 |
其他饼类零食 |
2 |
130 至 2 100 |
早餐谷类食品 |
||
粟米片 |
3 |
29 至 70 |
麦麸片 |
3 |
59 至 460 |
*检测不到表示食物的丙烯酰胺含量少于每公斤3微克的检测限。
4.以每公斤食物计,35个香脆零食样本的丙烯酰胺含量:
由检测不到至3000微克不等。食物的丙烯酰胺含量可能受到多种不同因素影响,例如食物的成分及加工程序,因此,同类食物的丙烯酰胺含量差异很大。
两款薯片的丙烯酰胺含量偏高(分别为1300微克和3000微克)。采取一些措施,例如采用还原糖含量较低的马铃薯,以及调校理想的烹煮温度和时间,可降低食物的丙烯酰胺含量。
一款以木薯淀粉为配料制造的虾片检测不到丙烯酰胺。
米饼的丙烯酰胺含量一般较低。
5.以每公斤食物计,10个炸薯及焗薯小食样本的丙烯酰胺含量:
介乎15微克至890微克。一般而言,粗切炸薯的丙烯酰胺含量较幼切的为少,而焗薯的丙烯酰胺含量则较炸薯为少。
6.以每公斤食物计,39个饼干及饼类零食样本的丙烯酰胺含量:
介乎32微克至2100微克。一个饼类零食样本的丙烯酰胺含量偏高(2100微克)。
7.以每公斤食物计,六个早餐谷类食品样本的丙烯酰胺含量:
介乎29微克至460微克。一个麦麸片样本的丙烯酰胺含量较其他麦麸片样本为高,这可能是由于该麦麸片的配料含有还原糖(例如蜂蜜)。
8.以每公斤体重计,本港市民丙烯酰胺摄取量属一般及偏高(第97.5百分位)的人士,每日从膳食中摄取的丙烯酰胺分量分别为0.13及0.69微克,两者相应的暴露限值(老鼠出现哈氏腺?肿瘤)分别为1385和261。有关暴露限值,与其他在食物加工过程中产生的有害物质的暴露限值比较,相对较低,因此值得关注。本港应继续致力减少食物的丙烯酰胺含量。有关丙烯酰胺摄取量评估的详情载于中心网页。
9.中心已草拟《减低食品中丙烯酰胺的业界指引》,以便向业界提出建议,防止食物产生丙烯酰胺和降低食物的丙烯酰胺含量。中心谘询业界后,会向业界派发有关指引,并把指引上载中心网页,以供参考。
一个在眼睛后方的腺体;可在大鼠但不可在人类中发现
给市民的建议
烹煮食物的温度不应过高,但食物必须彻底煮熟。
保持均衡饮食,多吃蔬果,避免过量进食煎炸食物。
给业界的建议
采用天门冬酰胺和还原糖含量较低的配料,以生产高温处理的食物。
不应过度烹煮食物,即烹煮时间过长或温度过高。
在采取措施减低丙烯酰胺含量时,不应影响食物在化学和微生物方面的安全;同时应保持食物的营养价值和色香味特质,并顾及消费者的接受程度。
参考中心编订的指引,并制定最适切的方法,以减低食物的丙烯酰胺含量,特别是马铃薯及谷类食品的丙烯酰胺含量。
其他资料
10.2010年12月15日出版的选择月刊(第410期)载有相关文章。
11.更多有关丙烯酰胺的资料可浏览中心网页–食物中的丙烯酰胺