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辛辣调味料的选购与识别

   2012-10-13 中国食品网中食网2410

    □ 刘佳

    辛辣料包括五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛香料的主要原料有八角、花椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。优质辛辣料:具有该种香料所特有的色、香、味;呈干燥的粉末状。质次辛辣料:色泽稍深或变浅,香气特异滋味不浓,有轻微的潮解、结块现象。劣质辛辣料:具有不纯正的味道,比如有霉味或其他异味。

    真假八角的区别:常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角,红茴香由青突果7~8 枚组成聚合果。果实整体瘦小,呈红棕色或红褐色,单瓣果实前端尖而向上弯曲,气味弱而特殊,味道酸而略甜。而真八角常由八枚青突果组成聚合果,呈浅棕色或红棕色,整体果皮肥厚,单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。

    掺假花椒面的识别:正品花椒面呈棕褐色粉末状,有刺激性特异香气,闻之刺鼻、打喷嚏,用舌尖品尝很快就会有麻的感觉;掺假花椒面因掺入了大量麦麸皮、玉米面等,外观上往往呈土黄色粉末状,或有霉变、结块现象,花椒香味很淡,口尝时舌尖微麻或不麻,并有苦味。

    胡椒粉质量识别:只要把瓶装胡椒粉用力摇几下,即可识别。优质胡椒粉摇动后,其粉末松软如尘土;质次胡椒粉摇动后,粉末若变成了小块状,则质量不好。


 
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