随着消费者对食品消费要求的不断提高和不安全食品危害事件的频繁发生，农产品质量安全管理已日益受到产业界、政府和学术界的关注。由于食品安全管理涉及到多方面、多环节、多层次和多领域的问题，再加上我国食品质量安全研究起步较晚，我国食品安全管理问题就显得特别复杂，为了推进我国食品安全管理问题的研究，尽快构建我国食品安全管理体系，现将国内外学者从不同角度对食品安全问题的研究加以整理，并作评述。
一、关于食品安全特性与质量控制
(一)影响食品质量安全的因素分析
这一问题的研究，国外已比较普遍和深入，绝大部分国内研究也讨论厂这个问题。根据国外学者及国内学贵(2001)、赵霖等(2001)、宁望鲁(2001)等的研究，归纳起来主要有：(1)环境污染。(2)农业种植、养殖业的源头污染.(3)食品添加剂(防腐剂)。(4)微生物引起的食源性疾病。(5)新原料、新工艺带来的食品安全性，如转基因食品的安全性。(6)市场和政府现有措施失灵，如假冒伪劣、食品标识滥用、违法生产经营等。(7)科技进步对食品安全的控制和技术带来新的挑战。(8)境外食品安全问题的影响。
与国内不同的是，发达国家在1970年代就开始重视环境污染等问题，且其生产、经营组织化程度较高，因此，当前对(4)、(5)、(7)和(8)方面非常关注。
(二)食品安全特性及其管理的政策选择
在市场经济中，作为理性的经济人，生产者追求利润最大化，消费者追求效用最大化。相互对立的两者之间无时不在和无处不在地进行着利益的博弈。显然有关产品特性的信息可获得性决定生产者和消费者行为进而决定市场均衡。然而，食品质量安全特性不同于其他产品质量特性，食品市场买卖双方一样面临着对安全食品信息了解的不完全性。通常产品生产者、加工者、销售者比消费者对产品的安全性了解更多，但许多情况下食品生产者、加工者或销售者也缺乏对产品质量和安全的信息，如：对食品的化学残留及微生物污染的安全特性等。另外，即使生产者了解产品质量和安全的相关信息，但将这些信息传递给食品系统的其他成员如加工商、分销商、零售商等也是十分困难。为了分析食品安全，Antle(1995)将它分为不对称不完全信息(对消费者信息不完全而不是生产者)和对称不完全信息(生产者和消费者信息都不完全)。同样，为了便于分析，按消费者获得商品信息的途径，尼尔逊等(Nelson，1970；Caswell and Padberg，1992；von Witzke and Hanf，1992)将商品分为三类：搜寻品、经验品和信用品。搜寻品是指购买前消费者已掌握充分的信息；经验晶是指只有购买后才能判断其质量的商品；信用商品是指购买后也不能判断其品质的商品。按此分类，食品安全要素的品质特性既是经验品(如产品的鲜嫩程度、汁的多寡、香味、口感、味道等方面的特征)又是信用品(如有关食品中是否含有抗生素、激素、农药残留及其量等方面的特征)。对于经验晶，意味着消费者在购买商品前缺乏良好的质量信息，但消费者在购买后能认识到的产品质量特性或通过长期购买所形成的经验能判断出其质量和安全。这种情况下，尽管消费者每次购买时信息不完全，但格罗斯曼[Grossman(1981)]认为同样可以取得与市场信息充分状态下一样的结果，即可通过信誉机制形成一个独特的高质量高价格市场均衡而不需要通过政府来解决食品的质量安全。沙皮罗(Shapiro，1983)研究了无限重复博弈情况下企业的质量声誉形成机制，认为如果能够确保维持高质量而带来的未来收益，企业就不愿意榨取其声誉。对于食品的信用特性，即当食品质量涉及到化学结构、化学毒素残留或微生物时，因消费者无法判断，使生产者很难建立质量声誉，食品市场甚至会出现劣货(低质量、低成本)驱逐良货(高质量、高成本)现象。这需要由足够令消费者信任的第三方介入市场，通过设计出一些管制性的干涉和第三方独立的质量见证如质量认证、标签管理等，有效地将信用品转换成经验晶，来保证生产者向外界传达信息的真实、准确性。这是指不对称不完全信息状态下。如果信用商品是在对称不完全信息下，即生产者或供应方也不能了解全部品质特性时，因供应者无法提供法律或管理者所需的质量信息，设计的政策如标签管理往往也变得无效。因此，Antle(1996)和Ccaswell and Mojduszka(1996)认为，市场机制下食品安全管理政策效能的高低关键取决于合适的信息制度。这些信息制度包括企业的声誉形成机制、产品质量认证体系、标签管理、法律和规制的制定、各种标准战略及消费者教育等。国内学者从信息不对称理论出发，研究了我国食品市场上的质量信号问题，并提出应从食品产业链整体出发成立一个涉及农业和食品部门的全国统一机构，最终促进食品质量信号的有效传递，确保食品安全(王秀清等，2002)。周德翼、周洁红等以同一理论为背景，探讨了食品质量安全管理中的信息不对称与政府监管机制的问题，并指出政府可以相互结合的市场准入、检查监督和安全标识三项制度节约信息的揭示和管理成本，同时认为，在当前我国生产、流通组织规模偏小的情况下，还应鼓励建设由食品产业链相关企业的主要厂商组成的行业协会，委托协会制定和管理食品安全标准及为消费者提供食品安全信息，以降低政府实施检测和监督的成本，而政府的管理工作重点可放在对行业协会的资信评估、产；品质量认证、对其推荐的产品和披露信息进行检测和管理、提供公共信息和教育等方面(周德翼等，2002；周洁红等，2003)。
二、关于食品安全管理中的消费者、生产者行为分析
安全食品经济分析中最大的难点是描绘在合适的产品生产技术、信息机制、市场结构下消费者与企业的行为及分析这些机制对市场均衡的作用。
(一)食品安全的消费者行为研究
为了弄清楚食品营养与安全特性的一些信息对消费者的个体特征和市场的需求带来的影响，发达国家许多学者以肉、蛋、奶、基因大豆、油橙汁、柚子等为对象，分析了不同人口特征指标下人们对安全食品需求的支付意愿及消费行为。这方面的相关成果有：(1)Gao等(1993)运用潜在结构变量法和因素分析法模拟消费者对橙汁的认知。研究结果表明，受教育程度、年龄、性别、种族、家庭规模、城市化等是决定消费者对橙汁认知的重要影响因素。(2)Buzby等(1995)在一次全国调查中发现，柚子在生产过程中由于使用与降低健康风险相关的杀虫剂而使消费者的支付意愿多出31%-138%。(3)Fox等则在1995年通过对全美四个地区的在校大学生所做的实验和提问发现，他们对含有沙门氏菌属的低风险污染的猪肉三明治的支付意愿为0.5-1.40美元之间。(4)Thompson等(1998)利用商店里关于表面缺陷、产品价格、消费者收入和人口统计特征，通过两个等同轨迹模型分析消费者如何选择有机产品和传统产品的问题，结果发现，对购买商店的选择会对购买有机产品产生重大的影响，并且女性和家庭收入正逐步增加的家庭更愿意选择专卖店购买有机食品。(5)Stiglitz(1989)研究了消费者的安全知识对食品安全的需要，认为在具有完全信息的竞争市场和不完全信息但企业非常信用的市场，市场能为知识性消费者提供高效安全的产品。而且，在不同消费者风险意愿情况下，即使一部分消费者缺乏知识，但市场仍然是高效的，因为知识性消费者完全能断定产品的安全。(6)美国的SwinnenJ．F．M．等人分析了信息市场的结构与含义，研究了新闻媒体是如何提供信息的，信息又是如何受到安全食品特性以及人口和新闻行业结构特征的影响的，阐述了安全食品、新闻媒体和信息市场之间的相互关系。
(二)食品安全的生产者行为研究
不同企业、不同产品提供安全特性的成本是不同的，安全特性成本对市场均衡结果起着重要的影响作用。为此，国外学者就下列两方面对生产者的行为进行了研究：(1)企业对安全产品供给动机的研究。Shavell(1987)认为企业对其工厂生产的产品质量的控制能力、对生产的产成品的鉴别能力、对市场的垄断或控制能力等很大程度上依赖于企业的规模及其组织，因此企业对安全产品的供给动机会受到其规模、组织及其市场结构的影响；Annandale(2000)的研究认为，企业对安全产品的供给动机受企业管理、战略的影响，其中的决定因素是：组织学习、规制类型、利益相关者的影响、强制力度、公司文化等。(2)安全管理规制对企业成本的影响及其企业对规制的反应研究。相关成果有：Perrin(1997)用工程成本研究法获得放射处理的数据，据此建立典型成本函数，对肉类放射处理进行了成本收益评估；Jensen等(1999)作了一项研究，用经济工程法对猪肉加工过程的屠宰后畜体进行清洗、喷雾消毒、真空、水加热巴氏消毒等环节的成本进行了估算。他们发现微生物病原体的减少会使成本函数向上走，因而，证明产品成本中的食品安全成本是日益增加的。Antler(2000)结合成本函数模型与快乐计算模型对美国的牛肉、猪肉和肉鸡屠宰加工厂的与产出、质量控制相关联的成本进行了估算。在假定市场是竞争性市场结构的前提下，得出产品成本与产品质量的提高成正比及苛刻食品安全质量管制将导致较高的产品成本。
由于我国对食品安全管理的研究起步较迟，从安全产品的供给和需求行为分析，寻找影响安全管理的关键因素以确定高效的安全产品政策体系的研究一直未有探索。即使有，也散见在相关文献中，且都是集中在农产品这个总体概念上。例如，尚杰、于法稳和谢长青等(2002)就消费者分析、公众意向等方面提出，消费者的认知、接受问题已成为目前开拓安全食品国内市场的最大障碍，由此提出要优化绿色食品的营销环境，针对不同的消费群体选择不同的营销策略等措施。对于生产者应承受的安全成本及其他们的效用对执行政府安全规则的效率影响目前尚属空白。
三、关于食品安全的政府管理
由于食品市场有着不同于其他产品市场的多个重要特征，使安全食品管理不同于一般消费品的管理，除依靠市场主体建立在维护自身利益基础上的自律来规范外，更要依靠政府超经济的强制力量来规范。在食品安全的政府管理上，发达国家都建立了适合本国，且与国际接轨的食品安全与农产品质量管理体系。横向管理体系以各种法律法规健全、组织执行机构配套、政府和企业逐步建立实施“危害分析与关键控制点”的预防性控制体系为特征。纵向实施从田头到餐桌的全过程管理。在管理手段上强调制度手段与行政手段等多种手段的组合。
制度手段包括：(1)制定完善食品安全标准，包括产品本身的标准，也包括对加工操作规程等标准。(2)建立检验检测体系。(3)实施市场准入制度。(4)规定严厉的法律责任。
行政手段包括：(1)监督检查，如卫生抽查、罚款、查封、扣押和禁止销售、禁止移动等强制性措施。(2)食品安全教育宣传。(3)生产操作培训。(4)组织、支持和鼓励食品安全方面的科研和合作等(李生等，2003)。
为了使安全食品政策效能发挥最大，近年来发达国家开始对安全管理规制进行成本效率的分析研究。1995年，美国农业部成立了规制评估和成本收益分析办公室。其他许多国家也采用了一些规章性的审核，所有OECD成员国的政府部门都已要求使用一些科学方法对规制进行评估。随着要求运用成本收益准则对联邦管制进行分析的发展趋势，经济学家如Arrow等(1996)提出了环境、健康和安全管制的成本收益分析原理；Antle(1995)提出了有效食品安全管制的原理，并结合Rosen的竞争性企业生产品质差别的产品模型和Gertler、Waldman的质量调整成本函数模型，构建了肉类企业的理论和计量经济成本函数模型，检验“产品安全性不会影响高效率”的假设。经对厂商调查数据的分析，发现这个假设并不成立。由此估计食品安全规则在牛肉、猪肉和家禽业等不同产品上产生的影响，结果发现实施食品安全规则的成本会超过美国农业部估计的收益。除了很小的企业，在每磅肉上实施规则的成本大约是一致的(Antle，2000)。其他的重要成果如French、Neighbors、Carswell、Williams和Bush(1992)估计了企业履行食品加贴标签法规的成本。
与国外不同的是，国内学者在研究我国食品安全的政府管理上，主要集中在政策面的描述及对现有政府管理失灵的分析上，主要涉及到：(1)食品质量安全管理法制化。(2)建立和不同规模、组织的生产者对安全蔬菜供给推广速测技术、创建专销网点、实施产地标识制度、试行追溯和承诺制度。(3)消费者教育。(4)完善保障体系，包括健全标准体系、完善检验检测体系、加快认证体系建设、加强技术研究和推广、建立信息服务网络(范小建，2003；周洁红，2003；刘振伟，2002；谢敏，2002)。
四、简要的评述
纵观国外研究文献，在理论范围，研究者依然有许多有价值的工作要做，主要包括：
1.需进一步利用经济学专业知识对不完全市场信息下不同消费者和生产者、使用多种产出技术企业的特点等进行深入分析。在分析时要将食品市场的状况及实际应用的问题，如设计最适宜的食品安全政策等结合起来，需要在食品市场建立透明的信息制度以满足新政策和新机构的需要。
2.对食品安全需求和食品安全规制价值的经验研究表明，需要开展对安全食品支付意愿评估的研究，需要构建既考虑到不同需求又考虑到不同供给的有效行为风险模型，替代当前規制影响评估收益测算时相应的假设。
3.从供给角度看，需要清楚地了解食品生产技术特征并结合企业行为、行业与市场结构进行分析。在规制领域，需要了解与食品需求相关的产业结构变化及安全规制成本收益的估算；需要有关实际病原体水平的数据及代表行业产品成本的数据以精确估算减少病原体的成本；需要研究规制设计、履行的成本和使用更严密的理论及有充分经验数据的模型对管制法令进行选择，如产品标识、产品质量建议及安全信息。
