“民以食为天”。连日来，苏丹红、带子、假猪红致癌、中毒等事件不免让人“谈吃色变”。“病从口入”，食品安全问题再次引起高度关注。为何总要出了事后才查？生产与流通环节存在哪些问题？监管存在哪些空白，能否提前介入？究竟如何化解食品安全危机？对此，时报记者进行了深入采访。
连日来，苏丹红、带子、假猪红致癌、中毒等事件不免让人“谈吃色变”。记者在采访过程中了解到，大多食品安全问题都是由监管不力引起的，供应链存在检测及监管空白。“现在私宰肉都管不过来，哪有时间再去管一头猪仅一两公斤的猪红！”像这样的情况几乎在各类食品行业中存在。如何让供应链透明、安全确实考量政府及企业管理层的监管能力。
问题一：利益驱使偷偷生产
据了解，目前广州市每日屠宰8000多头猪（正规肉联厂约占3000头左右），才能满足市民的需求。以每头猪放血0.75公斤计算，每日猪红约产12000公斤，但区区这个数，很难满足广州市千万人口的需求。广州市某家肉联厂有关人士介绍，一般肉联厂只是负责屠宰，而关于猪血的收集，有的则由运输生猪过来的人拿走；如果是由肉联厂统一处置猪血的，肉联厂则干脆承包给血头（猪血贩卖人员）。“1公斤猪血兑上2公斤水”在行内也成为公开的秘密。
据一位从事多年屠宰的陈老板披露，为了保证猪红新鲜，特别是热天，有些猪红生产者则在猪红里添加防腐剂，甚至是国家禁止的甲醛；有的地下作坊把猪血、牛血、血粉、淀粉掺在一起加工，当成猪红贩卖；更有甚者，有的猪红完全用色素加工，竟然不含一滴猪血。该老板还表示，如从私宰厂进猪血加工，由于这些肉猪未经检验，再加上血器皿未经过消毒时，人一旦食用后易染人畜共患疾病。
而对于添加剂生产问题，广州某添加剂研究机构李博士介绍说，在食品生产中使用苏丹红在中国已有10多年历史，其本是一种工业用染料，造价低廉，尽管这种做法为国家法律所禁止，但在利润的驱使下，国内众多食品添加剂企业还是偷偷的用了起来。
问题二：无检测要求监管空白
“现在私宰肉都管不过来，哪有时间再去管一头猪仅一两公斤的猪红！”原广州市屠宰管理处一位人士向记者坦言，该人士称，目前广州市日屠宰量为8000多头，然而私宰肉则占一半以上，之前仅靠该处及各区屠宰办100多执法人员打击私宰肉，但即使一天24小时都干活，也无法将私宰肉打尽，更别说去监管猪红的来源了。广州市卫生监督所有关人士也称，由于猪红在整个食品当中，所占的比例相对比较少，而且目前也没有接到投诉过因吃猪红而引发中毒事件，目前为止还是对猪红进行检查。
对于“苏丹红”麦当劳的说法是在其未引起人们关注时，他们要求原料供货商提供的产品合格检测报告中，不包括苏丹红，也即是说，供应商的原料中原本就存在安全隐患。广州市食品安全委员会有关负责人表示，目前，由于苏丹红并非直接添加到食品加工中，而是属于食品生产中间过程的添加剂，因此彻查其影响范围有其复杂性。
对策一：建议成立放心加工厂
广州市政协委员陈先生称，早在去年两会期间，他曾以“食用猪血的卫生状况堪忧”的议题向政协提案，不过最终没有引起高度重视。陈先生表示，今年他还会提交。
陈先生称，针对目前猪红普遍存在不卫生状况，他将建议政府能否建立一个类似放心猪肉屠宰的“放心猪红”加工厂，让市民真正品尝到放心猪红；对卫生得不到保证的猪红应该禁食，有关卫生防疫部门或质量检测监督部门应该将之纳入食品卫生保证体系的监督之列。
对策二：全程化监控生产环节
广东省海洋与渔业局水产流通与加工协会邓会长认为，水产品的质量安全关键在于从源头上加以控制，如对海域进行合理规划，选择适合水产品生长的地方发展养殖业。此外有关部门必须规范各种养殖投入品如用药、饲料等的使用。“对于市场，主要是推行准入制度，即水产品要出示相关的产地证明才能进入市场，而这个产地必须是国家认可的产地。”
据悉，广东省海洋与渔业局、省质监局等有关部门计划在2006~2008年，实现对水产品生产环节的全程化监控。
广州市调味品协会理事长张水华认为，国家应以此次食品安全事件为契机，大力整顿食品添加剂生产领域，无论内资还是外资，只要违反食品安全法律，都要追究到底，对社会公众和消费者一个交代。
问题一：市场质量监测空白
“为什么像肉类、蔬菜这些农产品在上市前要经过检疫，贴上‘无公害’、‘绿色’标签，而水产品却没有呢？”在传出多人因为吃带子而中毒的消息后，不少市民向记者反映：“鱼虾类水产品在上市销售前没有检疫，这让我们买起来有顾虑。”记者在采访时发现，鱼虾蟹乃至一些贝类，已经成为市民餐桌上的常客，但大多市民在市场或超市购买时，往往凭肉眼判断质量。有市民害怕海鲜中含有激素、添加剂，凭肉眼分辨不出，所以现在每次选购水产品都会到熟悉的档口买，并且要仔仔细细看个清楚。另外，有不少市民选择到超市买水产品，因为觉得超市的商品质量要可靠一些。
记者还了解到，广州各大肉菜市场、酒楼食肆上的活鲜和冰鲜来自广州市内各大批发市场，而目前这些市场质量监测机构才刚刚建立，如广州鱼市场，有的则处于建设阶段，如黄沙水产交易市场。据黄沙水产交易市场的有关负责人介绍，该活鲜批发市场主要依靠有关部门定期对水产品进行抽查，大概每个星期一次。此外，市场对各个档铺的进货日期、产地和销售去向做详细记录，掌握水产品的来源和去向，如果发现某地的海产出现问题，就会禁止店铺进行销售。
问题二：企业自身监控弱
在采访中，李博士认为，食品企业对原材料的监控不力也是导致包括亨氏、肯得基这样的跨国食品集团倒在“苏丹红”面前的重要原因。他称，由于目前我国食品安全法中对食品生产流通诸多环节上的仍有漏洞，特别是对食品的原材料安全性评估的规定空白，使得众多企业在采购原材料时只看卫生许可证，而忽视了对原材料自身安全的评估。
部分企业与供应商之间，是靠“诚信”来维系而非有科学的、具体的数据来支撑“交易”。据一位业内资深人士何先生介绍，一般大餐饮企业进货时，都会要求供货商提供产品的“三证”及相关检测报告，并与供货商签有质量保证合同。但有些相熟多年的供应商提供部分新产品时，餐饮企业有时也会“侧侧膊”，靠供应商多年积累的信誉来保证。这样，亦有可能让供货链出现漏洞。
对策一：完善供货追溯制
中国烹饪协会秘书长边疆认为，从“苏丹红”事件中，餐饮企业应吸取教训。首先企业从正规途径采购原料，一旦发现问题立即停用。其次要建立完整的追溯制，比如原料提供的厂家、出厂日期、批号、使用流向等完整的生产记录，假如出事的话，可以立即查出问题出在哪，然后阻止；责任追溯时，也可以找到相关厂家。
“苏丹红”事件之后，记者从肯德基、麦当劳以及真功夫、都诚、大西豪等快餐企业获悉，现他们均加强与供应商的供货体系安全，以前，他们要求供货商写保证书、提供常见的检测报告，现在，洋快餐们还要求增加提供国家承认的检测机构检测的是否含苏丹红成份的证书，而中式快餐们则追加追究供货商责任和赔偿的条款，要求企业供应任何产品均需提供相关证书。
对策二：实施市场准入制
据悉，对于水产品的安全问题，广东省海洋与渔业局、省质监局等有关部门从2002年开始目前以广州、深圳为试点，对水产品市场实施准入制度。并计划在2006~2008年，实现大中城市的批发市场、大型农贸市场和连锁超市的水产品质量抽检合格率达 95%以上；从根本上解决食用水产品急性中毒问题。
