随着全国各地的“声讨”“追红”声，人们对于“苏丹红一号 ”的了解好像个个都变成了专家，个别人甚至引发了“恐红症”。然而专家们指出，经研究发现，我们中国人传统生产的熏鱼、叉烧、臭豆腐、霉干菜等6种熏烤食品、13种腌制及发酵食品，致癌性都远远大于“苏丹红一号”。还有化妆品的口红中使用的色素，更有不法商人滥用化学染料加工食品……，都超过“苏丹红一号”对人们造成的危害。为此，专家们呼吁——
卫生部统计数据显示，2004年，全国食物中毒的案件，化学性中毒致死的占死亡总人数的74．2％。为了能够卖个好价钱，多少“黑心人”在超量使用各种化学原料，能看得见的“黑食品?在市场上屡见不鲜。不只是注水肉、注水鸡和过期劣质食物大行其道，一些不法商家竟敢直接把砒霜、敌敌畏等剧毒物品掺入食品；用化学染料将海蜇皮染成黑色，冒充海蜇头，还说你不就是图便宜吗？为了让半死不活的鱼受刺激产生“活蹦乱跳”的效果，黑心鱼贩们往鱼身上洒柴油造出“柴油鱼”；不良水产品供应商给黄鳝吃避孕药，让其摒弃“七情六欲”一门心思长肥长大；菜贩肉贩们热衷于搞“毒化美容”，以甲醛泡腐竹，以硫磺熏干笋，扮出好卖相。餐桌上“十面埋伏”，引发了多少悲剧！一个农民徒手给西红柿抹催熟剂，5天就得了白血病。一位老汉给自己饲养了多年的心爱的鸟儿吃芹菜叶，不想吃后鸟儿一命呜呼，老汉拿着菜叶就找到检测部门，经查菜叶上有剧毒农药，老汉在悲痛之余，更多的是对不法供应商的痛恨。
人为制造的害人食品已被人们深恶痛绝?在政府加大管理力度的同时?消费者也增强了自我保护意识。新闻媒体的不断曝光，确实对维护人们的身体健康又添了一道屏障。人们购买带虫眼的蔬菜，在农贸市场购买了蔬菜后主动到市场设的检测站检测等等。但是，我们的一些传统食品的制作，才应该引起人们的高度重视?这是医学专家们经过科学的检测得出的结论。由杭州市疾病预防控制中心毒理实验室袁振华主任技师领衔的科研小组，最近在完成《浙江省三类传统食品的致突性及抗突变研究》后得出了结论，并于近日通过专家鉴定。
从2001年起，杭州市疾控中心袁振华主任技师主持的科研小组，对在浙江省出售的烤鸡、烤鸭(电烤、炭烤等)、熏鱼、叉烧、咸鱼(火腿)、咸肉、冬腌菜、豆豉、臭豆腐、霉干菜、霉菜梗、虾鱼卤等6种熏烤食品、13种腌制和发酵食品用蚕豆根尖细胞核试验和Ames试验进行测试。结果发现，有5种熏烤食品和11种腌制发酵食品具有致消化道肿瘤的危险性，其中熏烤食品以烤鸡、烤鸭问题较大，长期摄食可起到潜在的致癌作用。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因。而发酵食品中除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染。其中霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株。
在我国食用腌制食品的地区非常广泛?但是由此带来的危害已显而易见?如好吃酸菜的东北地区?就有胃癌的高发率。专家们认为，就是因为长期的亚硝酸盐所致。事实上，亚硝酸盐的浓度较低?我国蔬菜中亚硝酸盐含量基本在1．0mg／kg左右?的情况下，不会对人类的健康造成危害。然而蔬菜在腌制过程中硝酸盐可还原成亚硝酸盐，毒性激增。自然发酵中，污染了具有还原能力的微生物是酱腌菜在腌制过程中产生亚硝酸盐的根本原因。自然界中大约有100多种菌株具有硝酸盐还原能力，如大肠杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、放线菌、酵母和霉菌等，其中尤以大肠杆菌、白喉棒状杆菌、金黄色葡萄球菌的还原能力最强。制作酱腌菜是利用蔬菜自然带入的乳酸菌自然发酵因此不可避免地附着大肠杆菌等有害菌。传统方法腌制的蔬菜中亚硝酸盐含量高，亚硝峰形成期较晚，食用安全性难以保证。据报道，个别品种中亚硝酸盐含量高达78mg／kg，远远超过我国腌肉制品中亚硝酸盐标准(30mg／kg)。
熏制食品也是我国大部分地区人们喜欢的传统食品?特别是广大的南方地区。专家们认为，熏制食品致癌性的大小和许多因素有关：首先，与腌制品食入量有关，吃得越多，摄入的苯并芘等致癌物也越多，所以熏制品不宜作为日常食品；其次，与食品熏烤的方法有关，最好选用优质焦炭作为熏烤燃料。熏烤时，食物不宜直接与火接触，熏烤的时间也不宜过长，尤其不能烤焦；第三，和食物种类有关，肉类熏制品中致癌物质含量较多，而淀粉类熏烤食物，如烤白薯、面包等含量较小。专家们强调，我们不是说熏烤食品不能吃，一些熏烤食品作为民族传统食品，偶尔吃一些还是别有风味的，也是安全的。但是考虑到它有致癌性，所以不宜长年累月地作为日常食品食用。
春天少吃腌制、熏烤食品
提起传统食品，很多人都有这样的观念，祖宗吃了几辈子都没事，但是专家们提示，且不说那些假冒伪劣食品，只说老百姓平时喜欢吃的一些合格食品，它们是不是安全，是否含有害物质，都的确值得商榷。毕竟大部分的老百姓吃传统食品多一些。
每年一到冬季，我国居民都有腌制腊肉、酱菜的风俗习惯，这些腌制食品一般要留存到第二年的春天才食用完。禽、畜、鱼肉经过熏烤腌制、豆制品蔬菜瓜果经过腌制发酵而制成的食品，是我国的传统食品，长期以来受到人们欢迎。但腌制品吃多了不好，主要是其营养成分比不上新鲜食品，而且腌制类食品中含有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，易在肉制品中形成亚硝酸胺，可直接导致胃癌；发酵类食品中除了含有亚硝基化合物，还有多种有害霉菌，长期食用这类食品会对人体形成潜在危害。
人们所喜欢的熏制食品中，常含有多环芳烃化合物，长年食用，尤其是吃熏制过度及焦化过度的食品潜伏着致癌的危险，关系最密切的是胃癌和肠癌。
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警惕苏丹红遮蔽传统食品安全隐患
肇始于英国的苏丹红风波在该国逐渐平息，但在中国，苏丹红却将国内食品市场搅了个天翻地覆：“涉红”食品在全国范围内不断被发现，一些流向全国各地“涉红”的原料正被紧急追缴，原来在公众心目中有着良好口碑的知名企业如亨氏、肯德基纷纷中招落马……
而当全社会都在聚焦苏丹红之时，一个不“和谐”的声音却出现了——一些食品专家通过媒体提醒公众：传统食品（如腌熏烤的食品）的致癌性往往大于苏丹红一号，我们不应在苏丹红事件上过分纠缠，对其他食品安全事件也要给予应有的关注。
关于苏丹红是否致癌，早有研究表明，如果摄入少量，可能性是小的。而目前国内查出的“涉红”食品，其苏丹红含量都极少，例如亨氏的问题辣椒酱，只有0.6毫克/千克。苏丹红食品是否能致癌目前还是个未知数，但腌熏烤食品的致癌性却已经是铁板钉钉的事实。
研究表明，腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因；熏制食品含有的苯并芘有很强的致癌作用；世界卫生组织公布的历时3年的研究结果称，吃烧烤等同于吸烟的毒性，美国一个研究中心声称，1个烤鸡腿等同于60支香烟的毒性。
长期以来，食品安全监管对腌熏烤食品的关注显然不够。在许多地方，政府会关心烧烤引起空气污染的问题，但却很少去关心烧烤食品本身的有害性。只是偶尔会有一些医学专家站出来，呼吁公众养成健康的饮食习惯，少吃或不吃腌熏烤食品。腌熏烤食品的食用成为一个公民自律的问题，腌熏烤食品的制作规范和禁忌，法律上基本属于空白。
腌熏烤食品的致癌性比苏丹红更甚，既然我们能在法律上禁止使用苏丹红，我们能为苏丹红制定一个检测标准，我们能在全国范围内掀起一场彻查苏丹红的行动，那么我们有什么理由让腌熏烤食品游离于法律规范和政府管制之外呢？
有人会说，腌熏烤食品吃与不吃，多吃与少吃，这是政府和法律管不了的事。的确，腌熏烤食品的食用没法管，但它的生产却是可以管的。例如，选用优质焦炭作为熏烤燃料熏烤，食物不直接与火接触，熏烤的时间不过长，熏食品的致癌可能性会大大降低；有研究表明，一些食品添加剂如果添加腌熏烤食品中，那么也会明显降低这些食品的致癌危险性，如大蒜的提取物对消除致癌的亚酸盐效果非常好。
科学证明了腌熏烤等传统食品的危害性，但同时科学还找到了一些降低腌熏烤食品危害程度的方法。既然如此，那么我们为什么不可以把这些方法通过法律固定下来强制执行呢？这样虽然也许不能完全消除腌熏烤食品的致癌性，但至少可以让这些食品在“入口”之间，增加几道安全防护，把这些食品对人体的危害性尽可能降到最低。
那些街边烤羊肉串的小摊，那些散布于乡村的腌肉作坊，那些零散分布在小区和街道的熟食店，那些人声熙攘的超市熟食柜台，它们也许看上去不起眼，但却都是食品安全链条上的一个个终端和重要关口，对于这一牵系着亿万人健康与生命安全的领域，该是给予高度关注的时候了，我们不能由于对苏丹红的关注，而把已经存在的传统食品安全问题给忽视了。
来源：食品产业网
