从ＦＡＯ上世纪６０年代中叶首次敲响世界“食物安全”（我国一直称“粮食安全”）警钟以来，其内涵不断发展、延伸，迄今已形成了由食物数量安全、质量安全和可持续安全构成的丰富内涵。
食品的核心价值是内在营养功能。人体消费食品的惟一目的是身体生理的需要，以保证发育成长，体魄强健，精力充沛，延年益寿。至于食品的色泽、味觉、造型等，都是从属于营养功能的、满足消费者感官需要的外在标准。可惜，众多的消费者却因缺乏科学营养知识本末倒置，迷醉于味觉和视觉享受而不醒，忽视了最重要的营养价值。食品加工者则一味迎合消费者所好，忽视加工食品的营养价值标准。这导致居民的营养不良，并造成食源性疾病，像肥胖病、高血压、糖尿病及血脂异常等慢性病呈快速增长趋势。
食品营养强化概念的提出
“营养强化食品”概念就是在上述的背景下浮出了水面。一般来说，改善居民营养状况有多条途径，包括膳食营养平衡、食品营养强化、食品营养补充等。这里，对食品营养强化途径作简要阐述。所谓营养强化食品，就是在现代营养科学的指导下，对居民“量身定做”，针对不同区域、不同工作、不同生长发育期人群的营养需要加入特定营养素而生产的食品。简而言之，营养强化食品就是按照“缺什么、补什么”的原则，对食品加入营养强化剂，即商品化的营养素。主要包括氨基酸以及含氮化合物、脂肪酸、维生素类、矿物质类。这些类别的营养素恰恰是食物中最易缺乏和实际需要的。其核心思想是针对特定人群的合理营养需要开发特定食品，应用营养科学对食品市场进行细分。例如，针对一日三餐的早餐食品、午餐食品、晚餐食品；针对不同行业人群的重体力劳动食品、轻体力劳动食品、脑力劳动食品；针对不同生长发育期的婴儿食品、幼儿食品、儿童食品；针对不同妇女需要的妇女食品、孕妇食品、产妇食品；针对不同慢性病的低热量食品、低脂食品等等。
然而，直到如今我国针对不同对象“量身定做”的营养强化食品还很少。若到食品市场上看一看，不分男女老少、不分职业特点的“通用食品”比比皆是。一方面，这不能不说是食品产业的一大遗憾；另一方面也说明营养强化食品蕴涵着巨大的市场潜力。
我国食品营养强化的简要发展历程
为发展食品营养强化技术和满足对食品营养强化补充剂的需要，我国早在上世纪５０年代就开始研制和生产营养素，大体经历如下阶段：（１）２０世纪５０－６０年代。当时我国的制药工业落后，仅可供应少数几种营养素，大多来源于一些含量较高的食物资源，主要通过浓缩和简单提取获得。（２）２０世纪７０年代。营养素工业取得缓慢发展，已有能力生产若干种Ｂ族维生素。我国的维生素Ｃ两步法生产工艺的研究成功在国际上引起震动。（３）２０世纪８０年代。这是我国营养素强化开始的阶段。在此阶段，我国已能生产除生物素以外的各种维生素，但主要中间体还依赖进口。有重要意义的是，我国开始采取食物营养强化措施，如面粉中强化钙、铁、赖氨酸等营养素，婴幼儿配方奶粉等。与此同时，具有中国特色的营养保健品也开始起步。这个时期由于营养强化和保健品在生产、销售等方面无章可循，对添加的营养素没有确切的质量标准，添加量、使用量也无限制，造成市场上的产品良莠不齐。为规范营养食品与营养素的生产、销售和管理，卫生部于１９８６年底开始颁布一系列的法规和管理办法等，使营养素的研发、生产、应用步入正规。（４）２０世纪９０年代。这是我国商品化营养素得到大幅度增长的阶段。我国各种维生素及中间体的生产技术相继有了突破性进展，有效地促进了维生素工业的发展。一批产品的生产工艺及产品质量在国际上处于领先地位。卫生部１９９６年对保健食品进行立法，规范营养素的生产和销售，促进了我国营养素产业的发展。（５）有突破意义的２００１年。在２００１年，我国研制成功生物素，迈入世界能够生产迄今发现的所有营养素单体的极少数国家的行列，同时也是全球最大的维生素出口国之一。
我国食品营养素已能基本满足需要
经过半个世纪的发展，我国各类营养素的工业生产取得长足发展，主要状况如下：（１）氨基酸。氨基酸工业在我国起步较早，与氨基酸相关的营养品在上世纪８０年代就已风行，１８种氨基酸都能自行生产。早在１９８１年，我国就开发成功功能性营养强化剂牛磺酸并投入工业化生产。目前，一些氨基酸品种已经出口欧美等国。（２）脂肪酸类。在脂肪酸类中，只有为数不多的几种用作营养强化剂，主要是不饱和脂肪酸和必需脂肪酸。随着这些功能性脂肪酸生理作用的深入研究，其营养价值和保健作用越来越被营养学家所重视，已应用于配方乳粉以及益智保健食品中。（３）矿物质。这是营养强化剂中单体品种发展最快的营养素食品。如铁营养强化剂，列入２０００年版《中国药典》的铁剂有１０种左右，而可作为食品营养强化剂应用的单体数量达２０多种。商品化矿物质营养素的结构大都为无机盐或有机盐类。目前所有相关矿物元素的营养强化剂，我国都能自行生产，并能满足食品强化和营养素补充剂的需要。其中，钙、铁、锌、硒等营养强化剂应用最多。（４）维生素类。营养素类的营养强化剂，综合其生理作用、合成技术、产值等诸多方面，在营养素产业中占有重要地位，已成为我国一项新兴的技术密集型产业。早在上世纪８０年代，我国维生素工业就以维生素Ｃ敲开了国际市场的大门，并于２０世纪９０年代快速发展。目前我国各类维生素的年生产总能力约为２０万吨。目前我国能自主生产所有１４种维生素，不仅依靠进口的局面已完全改变，而且国产的很大部分维生素产品可供出口，已成为国际市场上重要的供应商。随着我国营养素品种的丰富和关键技术的提高，现在已基本能满足营养行业的需求。
采取食品营养强化行动，促进国家食物安全
我国采取食品营养强化行动，首先要面向大众。即优先对居民必需的主食大米、面粉、面条、面包、食用油、馒头等进行营养强化，例如研制营养强化米，生产７＋１营养面粉等。其次，面向农民。农民是我国大众中的主体，而相当部分农民的营养状况堪忧。因此，要把农民和农村当作开展食品营养强化行动的重点。再次，面向日用品。即对居民日常消费的食盐、酱油、食醋等调味品，补充钙、铁、锌等微量元素。最后，面向饮品。包括鲜奶、饮料及罐头食品等。对上述我国居民消费的量大面广的食品按照现代营养学原理进行营养强化，将对提高全民健康营养水平发挥重大作用。特别是可为提高经济欠发达地区的农民群众和弱势人群（少年儿童、婴幼儿、妇女和老年人）的健康营养水平开辟一条切实、有效、广阔的技术途径。
采取食品营养强化行动，多采用现代工业化方式，可以说是食品工业的内涵式增长措施，所以也要走新型工业化道路。在此前提下，还要做到“五个注重”：一要注重针对性。即按照不同消费对象的需要，“缺什么，补什么”营养素，切忌求多求全，更忌滥补滥加营养素。二要注重安全性。即要选择易被人体吸收的物质作为强化营养补充剂，一定要保证人体的安全。三要注重科学性。即必须以科学方法添加营养强化剂，使其在加工、保存过程中不被分解，具有较高保存率。四要注重合理性。即营养强化食品的价格要合理，不可过高。否则，超过广大消费者的支付能力，营养强化食品就难以打开市场销路。五要注重感官性。即避免添加的营养素影响食物的色、香、味等外观性状，使消费者能享受到色美、味美、可口的营养强化食品。
（作者：丁声俊）
来源：食品产业网
