一、提要
记者调查：全程揭秘食用油加工
安全指标严把关
营养成分有保证
权威访谈：食用油步入营养时代
新标准规范工艺水平
包装油食用更加安全
二、记者调查：
主持人：共同打造有质量的生活，这里是《每周质量报告》，大家好。
很多人小时候都有这样的经历，拿着自家的瓶子去粮油店买食用油，买回来的食用颜色有些深，还不太透明，那时候我们买的都是散装油，后来市场上出现了一小桶一小桶的包装油，在后来关于食用油的概念越来越多了，什么色拉油、烹调油、玉米油、橄榄油等等，那么家家户户天天都要吃的食用油它到底发生了什么样的变化？食用油又是怎么生产出来的呢？
（记者调查小片：全程揭秘食用油加工）
油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源，而且还含有人体不能合成而必须摄自食物以维持健康的亚油酸、亚麻酸等物质。
我国是食用油的消费大国，2003年我国食用油总供给量已经达到了1800多万吨，消费总量居世界第一位。食用油是否安全、卫生和营养直接关系到众多消费者的切身利益。
消费者1：食用油主要关心的是它的质量，还有就是它的安全性，吃了不要生病，另一方面，也就是保证它口感好一点、营养多一点。
消费者2：有的品质吧，首先就是关于生产的原料要好一些，这样的话对人的生命健康会好一点吧。
正文：
影响食用油安全的因素，主要是油中的杂质、游离脂肪酸、过氧化物和微量金属离子等物质，游离脂肪酸过多会影响油的风味、加重油脂裂解和酸败，而过氧化物超标油就会加速氧化极大的缩短油的保存时间。要想油的品质好，就必须有效去除这些物质，从去年年底开始，我国实行了新的食用油标准，代表食用油中游离脂肪酸含量的酸价指数和过氧化物数量的过氧化值等几项指标，均被列为强制性标准。时隔半年，对于新的国家标准，食用油企业的执行情况到底如何呢？日前，记者赶往上海、深圳等地对嘉里粮油等几家知名食用油企业的食用油质量情况进行了调查。
厂家负责人告诉我们，炼制食用油分为榨油和炼油两个阶段，榨油主要是把油脂从大豆的原料中提取出来，随后再通过脱胶、脱酸、脱色、脱臭这四道精炼工序，分别去除油中磷脂、游离脂肪酸等物质，已达到精炼食用油的目的。
记者来到实验室，这里的检验人员正在对刚到的大豆原料进行检验，检验人员对每一批进来大豆、花生都要进行多项指标检测。
化验员：主要是检验粗蛋白含油的多项指标，我们可以翻开一部分检验纪录来看一下。这时我们进的一批原料，主要是对它的饱满度、维生素E、蛋白质、新鲜度进行检验，我们可以看一看我们2005年1月1日的检验纪录，当时我们是进的一批大豆，主要是对粗蛋白、粗脂肪、水分、杂质等四项指标进行检验，检验结果符合我们的标准。
我们可以看看3号的检验纪录，3号当时进了一批大豆，我们在检验的粗蛋白、粗脂肪等4项指标的时候，发现那个杂质是超标的，像这种情况我们一般严格的按不合格品控制程序进行处理，也就是对那些不合格进行退货，当然我们不能保证每一批来原料或都是合格的，但是一定在它入厂之后，我们可以检出它，保证入库的一定是合格的，以保证我们的产品质量。
从检测合格的大豆、菜籽等原料中提取出的原料油叫毛油，工人们首先对它们进行脱胶处理，也就是用高速高效的离心机把油中的磷脂等胶质物去除掉，随后在油里面加入碱性物质，通过酸、碱中和反应去除油里的酸性物质。
酸性物质对油的品质有破坏作用，它影响食用油的口味，也对油的品质、食用油的健康有影响，根据我国食用油的标准，酸价指数是作为衡量油品质最重要的指标，也就是衡量油里面含有酸性物质的多少，我国目前把食用油分为一二三四四个等级，其中四级是最低的食用油标准，以我们四级大豆油为例，它的酸价指数必须小于或者等于3，才算是合格的产品。
油的酸价指数是指油脂中游离脂肪酸的含量，这种酸性物质和油中的微量金属等杂质超标就会导致食用油变质。工人们一般通过酸碱中和来去除它们，但我们了解到，油经过脱酸处理后，虽然酸性物质减少了，但酸碱中和物却会有一部分残留在油里，有人向我们透露，这时候需要一种土来帮忙，那么，这到底是一种什么样的土呢？能够起到去除酸碱中和物质等杂质的作用？
记者来到精炼车间，果然在生产车间外面看见了白色的大型储存罐，上面写着“吸附白土”的字样。这些白土到底是怎样用来炼油的呢？
工作人员：白土是一种吸附性很强的活性物质，它的主要作用是吸附油脂中的金属粒子、色素和酸碱中和物，经过这样一个吸附过程以后，油脂将变得非常纯净。
记者：那它是不是全行业通用加这种白土进去呢。
工作人员：对。他是精炼过程中必须的一道工序，是全行业通用的一种活性物质。
专家指出，如果酸价超标，油里面就会有一股哈喇味。而要求控制油的酸碱度和其中的杂质，这种白土起了至关重要的作用。由于现代化生产的食用油生产都是全封闭进行，无法看到具体生产过程。为了解除我们的疑惑，厂家工作人员拿了白土，现场给我们进行了演示实验。
工作人员:
经过白土脱色以后，这油跟原来的对比色素降到很低、颜色变得很浅了，油脂在脱色工艺结束时，白土会直接从油脂中滤出水，油脂开始进入下一个环节脱臭环节。油脂将被加热到230度以上，230度的温度可以杀死所有的微生物和细菌，油脂的卫生品质可以得到保证，同时在脱臭工艺中，少量的色素和游离脂肪酸将被剔除掉，经过了脱臭工艺，油脂就最终完成了它的精炼过程，这里有一个油脂经过不同工艺的效果对比。我们首先看到的时毛油，其次是脱胶油，这个是脱皂油，在脱酸环节产生的进入脱色，最后是脱臭油，整个油脂经过这四个过程以后，就完全得到了精炼。我们也可以看到油脂的颜色，由深逐渐变浅，油脂的清澈度逐渐变高，油脂就经过了一格完整的精炼过程。
工作人员告诉我们，现在市场上除了玉米、大豆等植物油外，还有一种由多样植物油调和而成的调和油很好卖，许多厂家都会把精炼好的各种油调配好再进行销售。跟着一辆运油车，我们来到了一家调和油厂，对调和油的生产情况进行了调查，在这里，记者看到有八个大的油罐并列排放着，在油罐上分别贴着花生油、葵花籽油、亚麻籽油等不同种类油的标签。
我们这种油是用8种油调和起来的，我们要检测8种油脂肪酸的含量，这8种油比如说大豆油的话，它脂肪酸含量比较高，我们的菜籽油可以清热去火，花生油和芝麻油非常香，像红花籽油、葵花籽油它对心血管健康非常有好处，可以预防心血管疾病的，玉米油的维生素E含量非常高，对于抗衰老、美容都是有好处的，我们把这些油的各种功效利用起来，调起来和是比较均衡的，对人身体健康非常好。
厂家技术人员告诉我们这种调和油不但是用8种油调和起来的，而且还需要按照一定的比例来进行调配。加的太多或者加的太少都不能达到质量要求，只有按照科学比例进行调配的食用油才是营养均衡的，而这一切都是通过电脑控制系统来进行调配的，调配好的食用油经过检测合格后就可以进行灌装了。调配好的食用油经过检测合格后就可以进行灌装了，在密封线上，技术人员还会把为定性很强的氮气注入油中，延长油的贮存时间。
我们衡量这个油的品质量外一个很重要的标准，我们专业术语叫它过氧化值它反映油的新鲜程度，刚刚精炼出来的油，它的过氧化值是检验不出来的但是油脂在储存、运输、还有使用的过程中不可避免会接触到空气，空气中大家都知道，有70%左右的氮气，还有20%多的氧气，氧气对食用油的破坏程度非常大，而氮气就是相对比较稳定的气体，所以我们把纯度相对很高的氮气充到油里面它会溶解一部分在油里面，这样氧气就不容易进去，我们的食用油就会保存地更长。
在进一步的调查中，记者了解到我国传统的食用油生产脱胎于手工榨油作坊，生产过程中由于人为因素太多，食用油的卫生和品质不稳定。而现在国内几家大型的正规企业通过引进具有国际先进水平的生产线和生产技术，已经建立起了从原料到成品的一整套严格的食用安全控制系统，从根本上保证了食用油的卫生、安全和高品质。
三、权威访谈：（食用油步入营养时代）
主持人：食用油对我们来说太熟悉了，但是在今天的这个片子里我们却看到、听到了很多陌生的概念，比如说过氧化值、酸价指数，还有脱胶、脱酸、脱臭等等，但是正是有了这样陌生的概念或者由它们组合而成的工艺流程，我们才可以吃到高质量的食用油。今天来到我们演播室的是国家粮油检测中心的周广俊主任，周主任，你好。
专家：你好。
主持人：刚才我们在片子里看到可能有不少的消费者也有这样的疑问，就是在生产中为什么我们还要加入白土？
专家：这个是生产高等级食用油的一个主要过程，加白土的作用是脱色素，比如说毛油里面含有胡萝卜素、叶绿素，还有其他一些色素，通过加入白土以后，把这些色素吸附到白土上，把色素提炼出来。
主持人：这个白土是什么东西？是石头里面的吗？
专家：白土是一种酸性硅藻土，就是这种石头里面表面有很多的孔隙，它有活性吸附能力，这些白土是用来吸附色素的。
主持人：既然是从石头里面出来的话，里面可能不可能有一些矿物质或者是不太好的东西进入到油里面？
专家：这种东西我们以前也听到很多，因为白土很多是经过处理的，而且增加白土有国家标准来限制，所以，使用到食用油精炼过程中的白土都是按照国家标准规定属于食用级的，不会造成其他的问题。
主持人：这是几年来不光是食用油的品种发生了很大的变化，还有它的工艺变化，它的标准也发生了变化，从2003年开始我们国家陆续实施了各种食用油的新标准，新标准中对食用油的生产原料和技术工艺都做出了新的规定，那么新标准和原来的食用有国家标准有什么不同呢？透过新标准我们来看看食用油的质量到底有多大的提升？
去年10月1日我国再次对食用油国家标准进行了调整，这次调整主要针对消费者日常使用最多的花生油和大豆油，新标准与旧标准最大的区别是实行了条款强制，跟人体相关的酸值、过氧化值、溶剂残留量等指标被列为强制性指标。新标准按质量将食用油由高到低分为四个等级，四级为最低等级，商标中不再以色拉油或烹调油等表示等级。新标准还规定必须在食用油产品外包装上标明生产工艺是压榨或浸出。
由于我国的大豆大部分依靠进口，因此食用油包装上必须标明原料生产地、来源已经是否为转基因原料等，此外新标准还要求产品中不得添加任何香精和香料。据了解我国已经在2003年11月份，对棉子油、葵花籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油的国家标准进行了调整，今年2月份又对菜籽油的国家标准进行了调整。新标准实行后，消费者购买食用油的时候只要拿着产品就可以明确的知道产品的品种、等级、质量和加工方式和来源。这样消费者就能够做到明明白白消费。
主持人：以前我们去买油的时候，看外包装上都会标着烹调油或色拉油，但是在色拉油后面又会标着大豆或者是花生，色拉油和烹调油这两者是一个名称，还是一个什么等级？
专家：这个问题我以前也碰到过，很多消费者往往把色拉油或者高级烹调油作为一种油来购买，其实色拉油和高级烹调油不是一个油的品种，而是一个油的等级，消费者购买的时候，他认为我买大豆色拉油或者是菜籽色拉油他根本分不清，所以在新的标准里面就直接引用某一个品种的油，把色拉油和高级烹调油这个名称不再用了，就出现一级油、二级油、三级油，使消费者更容易选择。
主持人：那么新标准对于产品的品质，食品油的工艺水平的要求上有什么变化？
专家：它作了一些调整，新的标准像对一级油原来的分值在色拉油的水平，叫色拉油的时候定的是0.3。新的标准定的是0.2，其它一些相应指标也作了适当调整，有些水平接近国外水平，把酸价提高了，实际上反映了一个工艺水平的问题，这个主要是质量提高了，当然其他的标准里面也做了一些调整，像把油的特征指标放进去，这个特征指标对于检测机构是一个有力的武器，对于市场上出现的假如说掺假，在消费者辨别不清的时候，检测部门可以根据这个特征指标来检测。
主持人：目前市场上的食用油20多个品种。不同厂家生产的品牌有400多个，还有一些没有牌子的散装油，那么我们在买油的时候怎么才能鉴别出油的优劣来呢，来看一下。
目前，市面上常常有在色拉油里面掺假的情况主要就是在色拉油里面掺进去一部分棕榈油，就好比这一瓶是假油，从外观上来看的话，这个掺假的油和我们这个正常的色拉油是没有区别的。它的清亮度、颜色很难分辨，那么我们有什么办法可以把这两个油分辨出来呢。现在有一个非常简便的方法，那就是把这两瓶油放到冰箱的冷藏室里面冻四个小时以后再拿出来看。（四个小时后）大家请看，冻了四个小时以后，我们正常的国家一级的大豆油或者说是色拉油，它还是清亮透明的。但是棕榈油的假油它就变成了糊状的，白花花的一片，就这个状态，所以通过这个方法，我们就可以很简单地辨别出掺了棕榈油的假油和大豆色拉油之间有什么区别。
主持人：有一份资料里面我看到有这么一个数据，就是说我们国家有80%的家庭基本上长期食用同一个品种的食用油，比如说吃大豆油，就很长一段时间都吃大豆油或者菜籽油，我不知道您家里食用油的是什么样的习惯？
专家：中国人的消费习惯不一样，每一个地区的消费习惯不一样，像东北地区主要吃大豆油，像四川、湖北地区消费的菜籽油比较多，现在像我吃我可能多种品种都要吃。
主持人：我们从最初的买散装油买这种小桶小桶的包装油，再到现在我们食用油要吃的卫生，吃的安全，再往下走我们的食用油可能会出现一种什么样的趋势呢？
专家：随着人们生活水平的提高，对于生活质量的要求越来越高，现在对于所消费的这些产品像油重点关注两点，一个是食品的安全，一个是营养，对于小包装的油是要增加的，因为原来小包装油主要消费在生活水平高的大城市，现在小包装油的消费量已经大大增加了，因为作为消费者来讲，认为小包装的包装油比散装油更安全一些，所以小包装油销售量会增加。再一个随着人们对营养的关注，从搭配比较合理的，脂肪酸搭配比较合理的油消费会增加，而且现在有一些调和油里面还要增加一些什么维生素A，维生素E，这些都是属于人们比较关注的营养调配油。随着人们对整个油的消费量的增加，尤其是对高品质、高等级和高营养的油的消费，所以作为油脂企业来讲，规模化生产更有利于市场的需要。而且作为食用安全来说，应该是油很大的保证。
主持人：感谢您来到我们的演播室。
来源:食品商务网
